نظراً لأهمية الكربوهيدرات في وجبة مريض السكري فلقد طور علماء التغذية عام 1981م أداة تسمى المؤشر السكري Glycemic Index للتعرف على مدى قابلية الجسم للاستفادة من الكربوهيدرات المتناولة، ويدل هذا المؤشر السكري GI على كمية الجلوكوز التي تظهر في الدم بعد تناول غذاء (أرز أو خبز أو بطاطس أو ما يماثلها) يحتوي على كمية من الجلوكوز تعادل تلك الموجودة في الدم. أي أن المؤشر السكري يدل على نسبة السكر في الدم بعد تناول أي نوع من الأغذية.

هناك عوامل كثيرة يجب أن تؤخذ في الاعتبار عند قياس المؤشر السكري للأغذية Glycemia Index of Foods، منها كمية الغذاء المتناولة، وكمية الألياف الغذائية، ومعدل هضم الغذاء وإجمالي كمية الدهن في الوجبة. تحتوي بعض الأغذية مثل: الشوفان oat على كمية كبيرة من الألياف الذائبة التي تبطئ ارتفاع مستوى الجلوكوز في الدم بعد تناول الوجبة الغذائية، بينما تتميز بعض الأغذية كالبطاطس بسرعة هضمها، مما يسرع من ارتفاع مستوى جلوكوز الدم بعد تناول الوجبة الغذائية يوضح جدول رقم (2-11) المؤشر السكري لمجموعة كبيرة من الأغذية المختلفة، حيث اعتبر الرقم 100 هو المؤشر السكري للجلوكوز (المؤشر القياسي) الذي تنسب إليه باقي الأغذية. ويوضح الجدول رقم (11ــ2) بأن الكربوهيدرات البسيطة ترفع مستوى جلوكوز الدم أكثر من الكربوهيدرات المعقدة، أي أن المؤشر السكري للسكريات البسيطة يكون مرتفعاً، مقارنة بالمؤشر السكري للكربوهيدرات المعقدة. حيث يتضح أن المؤشر السكري لـ 50 جرام من الجلوكوز Glucose يكون أعلى بكثير من المؤشر السكري لـ 50 جرام من النشا Starch، وهذا التأثير يوضح لنا الأساس Foundation الذي استخدم لتصميم معظم الخطط التغذوية (الوجبات التغذوية وقوائم البدائل الغذائية Exchange Lists لاستخدامها من قبل مرضى السكري. كما يتبين من الجدول رقم (11ـ2) أن الجلوكوز Glucose والمالتوز Maltose والسكروز Sucrose تحدث زيادة كبيرة في جلوكوز الدم، إلا أن الفركتوز لا يحدث ذلك؛ لأن مؤشره السكري هو الأقل، أي 20.

حيث يتأيض الفركتوز في الجسم دون الحاجة إلى الأنسولين ويستدعي Evoke زيادة قليلة في تركيز أنسولين السيرم في الأشخاص غير المصابين بالسكري.

جدول رقم (11ــ2): المؤشر السكري في الدم كاستجابة لتناول 50 جراماً كربوهيدرات متناولة مع الأغذية المختلفة

(أ) عدد الحصص التي تزود الجسم بحوالي 50 جراماً كربوهيدرات.

(ب) المؤشر السكري مقارنة إلى سكر الجلوكوز.

ونظراً لأن الفركتوز يُحدث زيادة قليلة في مستوى جلوكوز الدم لكل من الأشخاص المصابين وغير المصابين بمرض السكري؛ لهذا ربما يلعب دوراً مهماً كمادة محلية لبعض الأشخاص المصابين بالسكري. يوضح الجدول رقم (11ــ2) اختلاف المؤشر السكري باختلاف صور الكربوهيدرات المعقدة، فمثلاً يرفع الخبز والبطاطس مستوى جلوكوز الدم أكثر من الفاصوليا، وتعد الفاصوليا Beans غنية بالألياف الذائبة Soluble Fiber ؛ لهذا فهي تحدث أقل انخفاض للمؤشر السكري مقارنة بالأغذية الأخرى الغنية بالكربوهيدرات.

يتضح مما ذكر أعلاه أن تناول الأغذية المحتوية على كميات متساوية من الكربوهيدرات (عادة في الجدول 50 جرام) لا يسبب حدوث تغيرات متماثلة في مستوى سكر الدم (سكر الجلوكوز) سواء لدى الأشخاص الأصحاء أو المصابين بالسكري ويعزى ذلك إلى اختلاف محتوى الأغذية المتنوعة من الألياف الغذائية Dietary Fibers خصوصاً الألياف الذائبة كالبكتين Pectin والميوسين Mucin والصمغ Gum وحمض الفينيك Phynic Acid . ولقد ثبت بأن بعض الأغذية (الخضراوات والفواكه والحبوب الكاملة والـبـقـولـيـات وغيرها) تحتوي على نسبة مرتفعة من الألياف الذائبة.

وبشكل عام يعد المؤشر السكري (GI) محاولة لتقسم الأغذية طبقاً لقدرتها على إحداث ارتفاع لمستوى جلوكوز الدم. حيث نلاحظ أن الأغذية المختلفة التي تحتوي على كميات متساوية من السعرات تستطيع إحداث ارتفاعات مختلفة لمستويات الجلوكوز في الدم. ويعرف المؤشر السكري (GI) بأنه المنطقة Area التي ظهرت تحت منحنى استجابة جلوكوز الدم خلال ساعتين 2-Hours Blood Glucose Response Curve لكل صنف (نوع) واحد من الأغذية ويعبر عنها كنسبة مئوية من المنطقة بعد تناول كمية السعرات نفسها في صورة جلوكوز.