يميل البشر بطبيعتهم إلى التصديق؛ في مختلف المجالات. على سبيل المثال، الكثير يعتقدون بالتنجيم، رغم بعد احتماله. وكذلك العلاجات الشعبية المتناقلة شفويا، غالبًا ما يتم تقبلها دون سؤال. ذكرت أمور رائعة عن أدوية مسجّلة ببراءة اختراع على مر القرون، وعلى نحو يمكن تفهمه، أراد الناس الذين يعانون من الأمراض ذات الصلة أن يصدقوها. ذكرت دراسة حديثة في مجلة نيو إنغلاند للطب المعتبرة أن الناس في الولايات المتحدة لوحدها ينفقون 13 مليار دولار سنويا على علاجات غير فعالة أو زائفة.

كمثالٍ على هذا، ذكر جون دايموند الراحل في كتابه الرائع زيت الثعبان كيف كان أصدقاؤه ومعارفه يزودونه بمعلومات معينة لعلاج سرطان حنجرته المميت. كصحفي استقصائي، كان قادرًا على التحقق من كل معلومة. للأسف، لم تكن أي منها صحيحة.

ما إن تنتشر فكرة، حتى يكون من الصعب إزالتها، حتى لو لم تكن هناك معلومات موضوعية تساندها. إحدى الخطوات الأولى في الاعتراف بهكذا فكرة هي تسميتها. أحيانا تبدو الأفكار الخالية من الدليل بديهية جدًا بحيث أن الجميع تقريبًا يتقبلها. وأحيانًا تروق لمجموعة من الناس يبدأون في إقناع الجميع بفاعليتها. وأحيانًا يتم تشجيع فكرة معينة لأسباب تجارية.

ـ الفكرة القائلة بأن الحمية الصحية يجب أن تكون قليلة الدهون هي مثال على الأفكار الخالية من الدليل. نشأت هذه الفكرة كنتيجة عرضية من دراسة وبائية أحصت مقدار الدهن المأكول عادة ومعدلات الوفاة من مرض القلب. بدا أن هناك ارتباطا. عُرفت هذه الدراسة التي أجريت في ستينيات القرن الماضي بدراسة البلدان السبعة بالفعل، بحثت الدراسة في سبعة بلدان، ووجدت أن مرض القلب كان أكثر شيوعا في البلدان الغنية. ليس هذا بالأمر المستغرب. ثم اتضحت العلاقة من خلال الارتباط: استطاعت هذه البلدان الغنية أن توفر لشعوبها تناول الأفضل من كل شيء. ولكنها أيضا اختلفت كثيرًا عن غيرها في أسلوب الحياة والأسوأ من ذلك أنه لم يتم على ما يبدو شمل معلومات من بلدان أخرى. لو تم شمل هذه المعلومات، لأصبح الارتباط أضعف بكثير. بات هذا واضحًا بعد بضع سنوات فقط خلال السبعينيات فصاعدًا، وجدت الدراسات المتعاقبة أن نفس الأكل القليل الدهن بدا عديم التأثير على متوسط العمر المتوقع. ولكن كان الأوان قد فات للتأثير في نظام الاعتقادات.

تحدث المشاكل الكبيرة عندما يتم تبنّي مفهوم علمي خاطئ من قبل الحكومات. أوصت النصيحة الرسمية الأولى لحكومة الولايات المتحدة حول الحمية في العام 1977 بخفض استهلاك الدهن الحيواني بحيث يشكل 30% بدلا من نحو 40% من الطعام المأكول يوميًا. يُرجح أن هذه النصيحة قد تأثرت إلى حدّ ما بالنوبات القلبية التي عانى منها الرئيس إيزنهاور. نعم في سياق بلد يعاني مما بدا أنه وباء نوبات قلبية من الواضح أنه لا بد من فعل شيء. كان الارتباط بين مستوى الدهن في الحمية والوفيات من النوبات القلبية كافيًا لاتخاذ قرار يُسمّي ويخزي الجاني الظاهر. ولكن عندما تخطئ الحكومات في تحديد الجاني، يصبح من شأن الخطأ أن يصبح المعيار المقبول؛ أحيانًا على المستوى الدولي.

رغم الدليل المتراكم ضدها على مدى العقود الأربعة الماضية، إلا أن هذه الفكرة الخالية من الدليل تأبى تحديدًا أن تزول. تناول الكثير من الدهن يجلب معه بالتأكيد احتمال استهلاك الكثير جدا من السعرات الحرارية، يجد بعض الناس أنه من الأسهل تجنب فرط الأكل في حمية عالية الدهون ومنخفضة الكربوهيدرات، بينما قد يجد آخرون أن الحد من مأخوذ السعرات الحرارية أسهل في حمية منخفضة الدهون وعالية الكربوهيدرات. إنها كمية الطعام الإجمالية التي تحدّد خطر ازدياد الوزن على المدى الطويل، وبالتالي الخطر على الصحة. تطل المفارقة البشرية برأسها مجددًا؛ لا تحدد الحقائق البيولوجية بالضرورة النتائج البشرية. كل التأثيرات الشخصية والاجتماعية على المرء (العادة الشهية، معايير الأسرة والمجتمع، سلوك الأصدقاء وزملاء العمل) تلعب دورًا في تحديد ما يحدث فعليًّا.

بعد أن كشفنا زيف الفكرة القائلة بأنّ الصحة نتيجة طبيعية لاتباع حمية قليلة الدهون، لا بد من القول أن هناك بعض الأمور الدقيقة في النقاش حول الدهن. يتوفر الدهن في عدة أشكال. يُشرح الفرق بين الدهن المشبع والدهن غير المشبع أدناه.

ما هو الدهن المشبع؟

تحتوي جزيئات الدهن على سلاسل طويلة من ذرات الكربون. لتأليف السلسلة، يجب على كل ذرة كربون أن تشبك إثنين من أيديها الأربع مع ذرتي الكربون على جانبيها. وإذا اشتبكت كل من اليدين الأخريين في كل ذرة كربون بذرة هيدروجين يقال أن الدهن مشبع. ولكن إذا اشتبكت بعض ذرّات الكربون مع جيرانها باستخدام يدين معا (رابطة مزدوجة)، فلن تستطيع الارتباط بنفس العدد من ذرات الهيدروجين ويُقال أن الدهن غير مشبع.

إذا كانت هناك رابطة واحدة غير مشبعة، يُسمى الدهن أحادي اللا تشبع. إذا كانت هناك بضع روابط غير مشبعة، يسمى الدهن عديد اللا تشبع على نحو مشوّش، تبدو الدهون أحادية اللا تشبع (يحتوي زيت الزيتون على الكثير من هذه) أفضل نوعًا ما للقلب من الدهون عديدة اللا تشبّع.

الدهن المشبّع هو نموذجيًا من أصل حيواني الدهن غير المشبع هو نموذجيًا من أصل نباتي، كما في زيوت الطهي. هذا هو الشرح الموجز. عمليا، معظم مصادر الدهن عبارة عن خليط من الدهون المشبعة وغير المشبعة.

ثمة دليل معقول على أن نوع الدهن الذي يأكله الفرد يُحدث فرقا معتدلا ولكن هاما للصحة حيث الدهن المشبع أقل فائدة للصحة على المدى الطويل من الدهن غير المشبع. تناول زيت الزيتون، أو المزيد من السمك والمكسرات وتقليل شرائح الضأن يمكن أن يحقق هذه الفائدة المعتدلة لقلبك.

ولكن الحقائق قد تدهشك في دهن البقر أقل من 50% بقليل هو دهن مشبع وأكثر من 50% بقليل هو دهن أحادي اللاتشبّع. في زيت الزيتون، نحو 10% هو دهن مشبع ونحو 75% هو دهن أحادي اللاتشبع في اللوز، 8% تقريبا عبارة عن دهن مشبع و60% دهن أحادي اللاتشبع. قد يثير تناولك لشريحة من لحم البقر امتعاض عشاق الطعام الذين لا يعرفون أن 50% من الدهن في شريحة اللحم وحولها عبارة عن دهن أحادي اللاتشبع، هل يجب أن نقلل استهلاكنا لجميع أنواع الدهن؟

أي شيء زائد عما بإمكان عضلاتك وكبدك تخزينه أو حرقه يُحوّل إلى دهن للتخزين المتوسط أو الطويل الأمد. وهذه هي المشكلة، لأن العملية اللازمة للقيام بهذا تنتج دهنا مشبعا 100%. إذا أُخِذت بمقدار أكبر مما يستطيع جسمك استخدامه على الفور، تحول جميع الكربوهيدرات الزائدة إلى أخطر نوع من الدهن، بغض النظر عما إذا كان الأرز أسمر أو الخبز مصنوعا من الدقيق الكامل.

الفكرة البسيطة بأن تناول الدهون مضر للقلب وأن الكربوهيدرات أكثر أمانًا لا تأخذ في الاعتبار الخطر المحتمل لإبدال مزيج من الدهون الصحية والأقل صحة بدهون مضرة 100%؛ يعني الدهن المنتج بواسطة الجسم من الكربوهيدرات الزائدة. تحدث هذه العملية بسهولة أكثر في الناس الذين لديهم مقاومة للإنسولين.

ومع ذلك، سيعالج كبدك بعضا من الدهن المشبع 100% الذي ينتجه جسمك من أي كربوهيدرات زائدة، مُغيّرًا جزءًا منه إلى دهن غير مشبّع. هذه القدرة على إزالة تشبع الدهن الخاص بالجسم تتفاوت بين الأفراد. لا عجب أن الدراسات الغذائية تعطي غاليا نتائج مشوشة.

إن ما تأكله قد لا يكون ما ينبغي على جسمك أن يتعامل معه في المدى المتوسط إلى الطويل. هذا الوهج الصحي المحيط بالتعاليم المتنوعة المتعلقة بما ينبغي أكله قد لا يكون حقيقيا بقدر ما هو مفترض.

بحثنا في تفاصيل الكيفية التي يعمل بها جسمك، وقد تبدو معقدة. ومع ذلك، فإن النصيحة العملية الناتجة بسيطة. توازن الدهون والكربوهيدرات التي تأكلها أقل أهمية بكثير من إجمالي الكمية، لأن الكربوهيدرات التي تعتبر صحية يمكن أن تُحوّل من قبل جسمك إلى دهن مشبع غير مرغوب فيه. وإذا كان وزنك يزداد تدريجيًا، يمكن للدهن غير المرغوب فيه أن يمكث ويسبب أذى.

من ناحية أخرى، إذا كان وزنك ثابتا خلال حياتك الراشدة، فأنت على الأرجح تقوم بعمل رائع لصحتك، مهما كان خليط الأطعمة التي تأكلها.

كلمة تحذير أخرى بالنسبة إلى الأطعمة ذات السعرات الحرارية المماثلة، إذا كانت النسبة المئوية للدهن منخفضة فإنّ النسبة المئوية للكربوهيدرات عالية على الأرجح. الكثير جدا من الأطعمة القليلة الدهن، المروج لها بأنها صحية، تحتوي على المزيد من السكر أو الكربوهيدرات بدلا من الدهن، وبالتالي تزيد من عبء الدهن المشبّع في الجسم. تمتلئ رفوف الأسواق المركزية الكبرى بمنتجات قليلة الدهن، وقلة من الناس تقرأ ملصق المكوّنات لتعرف بأي شيء تم استبدال الدهن في هذه المنتجات. عادة ما يكون الكربوهيدرات في شكل ماء والحكمة من هذا مثار شك كبير.

من المهم تمييز الفكرة الخالية من الدليل.