انتاج رقائق التمر ( قمر الدين )

Production of Date Rolles (Qamer Al-Den)

هنالك الكثير من المنتجات الشائعة والمنتشرة في معظم بلدان العالم ومنذ القدم مثل انتاج المشمشية ( المشمش المجفف ) وقمر الدين من المشمش بعد هرس اللب وتجفيفه في اواني خشبية او معدنية تحت اشعة الشمس لإنتاج الرقائق ( قمر الدين ). ان عملية التجفيف الشمسي كانت تقتصر على ثمار الفواكه الغنية بالكربوهيدرات مثل ثمار التين والعنب ثم توسعت لتشمل ثمار اخرى ومنها التمور.

وقد نجحت الدراسات بإنتاج رقائق التمور المجففة والتي تتناسب مع تطور النمط الغذائي للمستهلك.

وتعتمد العملية على استخلاص عصير التمر بعد اضافة الماء بمعدل 250 لتر ماء لكل 100 كغم تمر ثم تجري عملية تجنيس العصير النسيجي. ويمكن ان يضاف اليه مواد لأجل قصر اللون مثل ثاني اوكسيد الكبريت بتركيز 20 جزء بالمليون وقد يضاف ايضا مقدار من حامض الليمون لإعطاء طعم الحامض للرقائق. علما بان حامض الليمون يعمل كمادة حافظة ايضا. وقد يضاف ايضا مواد نشوية او دكسترين كاربوكسي مثيل سيليلوز ( CMC ) وملونات لأجل اعطاء قوام ولون افضل لقمر الدين.

خلطة نموذجية لرقائق التمر ( قمر الدين ):

خطوات الانتاج :

العيوب التي تظهر في انتاج رقائق التمر:

1- ظهور اللون الداكن في الرقائق.

2- ظهور الطعم النشوي في الرقائق

3- سيولة رقائق التمر.

4- قلة الحلاوة للمنتوج.

- يرجح ظهور اللون الداكن في رقائق التمر إلى استخدام درجات الحرارة العالية أثناء عملية التجفيف أو إلى عدم إضافة ثاني أوكسيد الكبريت so₂ الذي يعمل كقاصر للون في المنتوج.

- يرجح ظهور الطعم النشوي أو القابض في الرقائق إلى زيادة نسبة النشا المستخدم في الخلطة أو إلى استخدام تمور ذات محتوى تأنين عالي.

- يرجع ظهور السيولة في الرقائق لعدة أسباب منها زيادة نسبة الماء المستخدمة في الخلطة زيادة نسبة الحامض المستخدم، عدم استخدام الصمغ العربي بالكمية المطلوبة.

- اما قلة الحلاوة فترجع الى استخدام عجينة تمور غير كاملة النضج اوالى عدم استخدام السكروز بالكمية المطلوبة في الخلطة.

المصدر

حسن خالد حسن العكيدي, التمور وانتاج الحلويات, بغداد 1987, المشروع الاقليمي لبحوث النخيل والتمور في الشرق الادنى وشمال افريقيا.