تصنيع البسكويت

البسكويت Biscuit هو المنتج الغذائي المصنع من الدقيق والسكر والماء والمادة الدهنية وملح الطعام والماء ومواد اختيارية أخرى. وهو من المنتجات المهمة التي اعتاد الناس على تناولها إلى جانب الشاي خلال سهراتهم وحفلاتهم ورحلاتهم. كما أحبه اطفالنا الأعزاء وأصبح يشكل غذاء مكملاً لوجباتهم الغذائية اليومية لما يحويه من مواد نشوية وسكرية ودهنية تمد الجسم بقدر مناسب من الطاقة التي يحتاجها في نشاطاته اليومية. كما يمكن أن يمد الجسم بقدر من البروتينات لا سيما إذا أدخل الحليب والبيض ضمن مكوناته.

أنواع البسكويت:

أ- بسكويت ممتاز: هو المصنوع من المكونات الأساسية المتمثلة بالدقيق والمواد الدسمة والماء والمواد الناهضة والسكروز وملح الطعام. ولا تقل فيه نسبة دسم الحليب (سمن أو زبدة) عن 12% من الوزن، ولا تقل نسبة السكر عن 15% ويشمل الأصناف الآتية:

1- بسكويت محلى: هو المصنوع من المكونات الاساسية والمضاف إليه كمية زائدة من السكر لا تقل عن 20%.

2- بسكويت مالح: هو المصنوع من المكونات الأساسية والمضاف إليه كمية زائدة من الملح.

3- بسكويت محشو: هو المصنوع من المكونات الاساسية ومحشو بواحد أو أكثر من المكونات الإضافية الخاصة بالحشوة.

4- بسكويت مغطس: هو المصنوع من المكونات الأساسية أو المحشو. ويغطى سطحه الخارجي كله او جزء منه بطبقة متجانسة من إحدى المكونات الإضافية الخاصة بالتغطية على ألا تقل مادة التغطية عن 10% للوجه الواحد وعن 20% للوجهين.

ب- بسكويت عادي: هو المصنوع من المكونات الأساسية ولا تقل فيه نسبة الدسم عن 10% من الوزن.

ج- بسكويت برشام: هو المصنوع من المكونات الأساسية ولا تقل فيه نسبة الدسم عن 2% من الوزن.

ويكون له الأنواع الآتية:

1- برشام محشو.

2- برشام مغطى ومحشو على ألا تقل مادة التغطية عن 10% للوجه الواحد.

الصفات الظاهرية الجيدة للبسكويت:

البسكويت الجيد مهما كان نوعه يجب أن تتوفر فيه الشروط الآتية:

1- أن يكون متجانس اللون وسطحه أملس ونقوشه واضحة.

2- ان يكون مقبول الطعم والرائحة وغير متزنخ أو متعفن.

3- ان يكون خالياً من المواد الغريبة.

4- ألا تزيد نسبة الرطوبة فيه على 7% من الوزن دون الحشوة.

5- ألا تزيد نسبة ملح الطعام في الأنواع المالحة على 3%.

6- ألا تزيد نسبة الكسر على 10% وزناً.

7- ألا تزيد نسبة البسكويت غير المتجانس في اللون على 10% وزناً.

8- ألا تزيد نسبة البسكويت غير المنقوش على 10% وزناً.

9- أن يكون معبأ ضمن عبوات نظيفة غير نفوذة للرطوبة والدسم.

الصفات الخفية الجيدة للبسكويت:

هذه الصفات لا يمكن للفرد الحكم عليها إلا من خلال التحليل وهي:

1- ألا تزيد نسبة الرماد على 1.5% من المادة الجافة في الجزء الخالي من الحشوة.

2- ألا تزيد نسبة الحموضة في المادة الدسمة المستخلصة من البسكويت على 2% مقدرة بحمض الزيت.

3- ألا تزيد قرينة البيروكسيد للمادة الدسمة المستخلصة من البسكويت على 10 مل مكافئ من الأكسجين الفعال في الـ كيلوغرام من المادة الدسمة.

4- ألا تزيد نسبة ثاني أكسيد الكبريت على 100 جزء بالمليون.

5- يجب ان يكون خالياً من الأشريشية القلولونية والسالمونيلا والستافيلوكوكس أوروس والملوثات المعدنية لا سيما الزرنيخ والرصاص.

المواد الداخلة في التصنيع:

يدخل في تصنيع البسكويت مكونات أساسية وأخرى اختيارية.

أ- المكونات الأسية: تشمل الدقيق والسكر والماء وملح الطعام والمواد الناهضة.

ب- المكونات الاختيارية: تشمل النشأ والحليب والكاكاو والشوكولاه والبيض والمواد المنكهة ومضادات الأكسدة والمواد الملونة والفيتامينات والعناصر المعدنية.

1- الدقيق:

يستعمل دقيق القمح المعروف بالدقيق الفاخر في صناعة البسكويت. وقد وجد المصري وحماده الخياط (1991) أن المواصفات المطلوبة في الدقيق هنا يجب ان تكون كما يلي:

ــ ألا تزيد نسبة الرطوبة عن 14%.

ــ أن تكون نسبة استخراج الدقيق 70-72 % مستخرجاً بطريقة الطحن المباشرة وليس بطريقة مزج النواتج المختلفة للدقيق.

ــ ألا تزيد نسبة الرماد عن 0,4 محسوبة على أساس الوزن الجاف.

ــ أن يكون بروتين الدقيق ضعيفاً ونسبته وفق ما يلي:

أ- 7-8% بالنسبة لدقيق البسكويت الناعم.

ب- 8,5 – 10% بالنسبة لدقيق البسكويت الجاف الهش.

ج- 8,5 – 10% بالنسبة لدقيق البسكويت الجاف الإسفنجي.

ــ يكون اللون بين 2-4 درجات مقاساً  بجهاز جونس ــ مارتن اللوني.

ــ يكون التحبب كما يلي:

أ- ما يمر خلال منخل حرير (0,22 مم) 98-100%.

ب- ما يمر خلال منخل حرير (0,18مم) 70-80%.

ج- ما يمر خلال منخل حرير (0,13 مم) 20-30%.

د- ما يمر خلال منخل حرير (0,11 مم) صفر -2%.

ــ تكون نوعية البروتين أو الغلوتين مقدرة باخباري لبشلنكي والترسب لزلني لا يزيد عن 45 دقيقة للأول وعن 15-25 دقيقة للتالي.

كما نصت المواصفات العربية للبسكويت بالسماح باستعمال أنواع الدقيق الآتية : دقيق القمح الكامل ، السميد، نخالة القمح الصالحة للاستهلاك البشري، دقيق الشعير، دقيق الشوفان، دقيق البقول، دقيق الرز، دقيق الذره شرط بان ذلك على البطاقات المغلقة للبسكويت.

2- السكر:

يستعمل السكروز (السكر الأبيض) لإكساب البسكويت الطعم الحلو المقبول، كما يعطي المنتج اللون البني الفاتح بعد الخبز. وتتراوح نسبة بين 15-30% من وزن الدقيق.   ومن الشروط التي يجب ان تتوفر في السكر الأبيض ما يلي:

ــ ان تكون خالياً من الطعم والرائحة الغريبين.

ــ ان يكون خالياً من الشوائب الغريبة.

ــ ان يشكل محلولاً رائقاً بعد ذوبانه في الماء.

كما نصت المواصفات العربية الخاصة بالبسكويت بالسماح باستعمال أنواع السكريات الآتية: الغلوكوز (سائل أو مسحوق) ، المولاس، الدبس، اللاكتوز ، خلاصة المولت (سائل أو مسحوق) ، السكريات المحلولة، عسل النحل. شرط بيان ذلك على البطاقات المغلفة للبسكويت.

3- الماء:

يستعمل الماء بنسب تتفاوت بيم 8-25% من وزن الدقيق. على ان يتصف بنفس الصفات المطبقة على مياه الشرب، وهي:

ــ أن يكون مقبولاً للشرب من حيث الطعم والرائحة واللون.

ــ أن يكون يسراً بالقدر المطلوب.

ــ أن يكون خالياً من المواد السامة.

ــ ألا يحتوي على ميكروبات ممرضة.

ــ أن يكون غير ملوث بالبراز.

ــ (للمزيد من التفصيل اقرأ مواصفات مياه الشرب).

4- الدهن:

يستعمل السمن الحيواني أو السمن النباتي بنسبة تتفاوت بين 5-20% وقد يزيد عن ذلك في بعض انواع البسكويت. وإضافة الدهن تعمل على زيادة نعومة العجينة بزيادة قوة استحلابها وبالتالي زيادة مرونتها وقدرتها على احتباس كمية أكبر من الهواء أثناء العجن واحتباس كمية أكبر من غاز الأملاح الناهضة عند الخبز.

ومن الشروط التي يجب توفرها في الدهن ما يلي:

ــ أن يكون ذا لون متجانس أبيض مصفر.

ــ أن يكون ملمسه مرهمياً او حبيباً وخالياً من التكتل.

ــ يكون قوامه شبه صلب ومتجانساً وخالياً من أي فصل.

ــ يتمتع برائحة وطعم مميزين وخالياً من التزنخ والطعوم والروائح الغريبة.

ومن الزيوت النباتية التي نصت عليها المواصفات العربية وسمحت باستعمالها في تصنيع البسكويت ما يلي: زيت ثمرة النخيل، زيت فول الصويا، زيت عباد الشمس، زيت الفول السوداني ، زيت بذرة القطن ، زيت جوز الهند، إضافة للدهون الحيوانية الصالحة للاستهلاك البشري.

5- النشا:

يضاف النشا الناعم لخلطة البسكويت لاكتسابه نعومة زائدة وقواماً هشاً. ومن الصفات التي يجب ان تتوفر في النشا المستعمل ما يلي:

ــ أن يكون نظيفاً خالياً من المواد الغريبة.

ــ يكون خالياً من التعفنات والروائح الغريبة.

ــ يكون لونه أبيض متجانساً وخالياً من الملونات.

ــ يكون خالياً من التكتلات الخشنة.

ومن أنواع النشا المصرح باستعماله : نشا التابيوكا، ونشا البطاطا، ونشا الذرة بأنواعها ، ونشا القمح ، ونشا الرز.

6- الحليب:

يستعمل الحليب بأنواعه سائلاً او مجففاً. كما قد يستعمل شرش الحليب (مصل الحليب) سائلاً أو مجففاً. على أن يتصف الحليب السائل بالصفات الآتية:

ــ أن يكون نظيفاً خالياً من الشوائب مثل الشعر وبقايا القش والتبن.

ــ أن يكون ذا لون مألوف. علماً ان الحليب البقري يكون لونه أبيض مصفراً، في حين حليب الماعز يكون لونه أبيض مشوياً بالزرقة الخفيفة، اما حليب الغنم فيكون أبيض.

ــ أن يكون خالياً من الفصل والتكتل والطعوم الغريبة.

أما الحليب المجفف فيكون ناعم الملمس وخالياً من التكتلات والطعوم الغريبة والحرق.

وتفيد إضافة الحليب إلى البسكويت في إظهار اللمعة على سطح المنتج إضافة إلى أن يرفع القيمة الغذائية.

7- ملح الطعام:

يضاف ملح الطعام للخلطة لبعض انواع البسكويت بنسبة تتراوح بين 1-2% من وزن الدقيق. ومن الشروط التي يجب أن تتوفر في ملح الطعام ما يلي:

ــ أن تكون بلوراته ناصعة البياض.

ــ تكون عديمة الرائحة.

ــ تكون ملحية الطعم وخالية من المرارة.

ــ أن يشكل محلولاً رائقاً في الماء عند إذابته.

8- المواد الناهضة:

مهمة هذه المواد إنتاج غاز CO2 داخل العجينة والذي يكسب البسكويت الناتج القوام الهس والمسامي. ويستعمل في هذا المجال المواد الآتية:

ــ بيكربونات الصوديوم

                                }   + حمض مناسب خفيف مثل حمض الطرطيك

ــ بيكربونات الأمونيوم  

ــ مسحوق الخبيز.

ــ الخميرة النشطة.

ــ فوسفات الكالسيوم الحمضية.

9- مواد أخرى:

قد يضاف لبعض انواع البسكويت البن والشوكولا والكاكاو والبيض، كما تستخدم المواد المنكهة مثل الزيوت العطرية وكذلك المواد الملونة والعناصر المعدنية والفيتامينات ومضادات الأكسدة.

10- المكونات الخاصة بالحشو:

تستعمل إحدى المواد الآتية:

ــ الكريمة (سكر + مادة دهنية).

ــ الجبن بأنواعه.

ــ الشوكولاه.

ــ المسكرات.

تستعمل هذه المواد منفردة أو مضاداً إلهياً واحد أو اكثر من الإضافات بقصد اكساب الطعم أو الرائحة أو اللون أو تعديل القوام أو لحفظها.

خط إنتاج البسكويت:

يتكون خط إنتاج البسكويت من الوحدات الرئيسية الآتية:

1- وحدة العجن والخلط.

2- وحدة بسط العجينة وتقطيعها.

3- وحدة الخبز.

4- وحدة التبريد.

5- وحدة التعبئة والتغليف.

تصنيع البسكويت السادة:

تتكون الخلطة من المواد الآتية:

دقيق                                           100 كيلوغرام

ماء                                            22,5 كيلوغرام

سكر                                           30 كيلوغرام

سمنة                                           12,5 كيلوغرام

حليب                                          3,5 كيلوغرام

نشا                                             4 كيلوغرام

بسكويت مطحون                              7,5 كيلوغرام

أملاح رافعة                           0,35 – 0,5 كيلوغرام

مكسبات النكهة                                حسب الخبرة

وفي مصانع البسكويت الحديثة تكون هذه المواد معبأة ضمن خزانات موصولة بخط الإنتاج بأنابيب شافطة مزودة بأجهزة وزن آلية تضمن سحب الكميات اللازمة بدقة إلى خط الإنتاج. اما في المصانع الصغيرة فتتم عملية الوزن أو القياس حجمياً بواسطة العمال القائمين على الإنتاج . اما عملية التصنيع فتتم وفق الخطوات المتسلسلة الآتية:

1- العجن: تتم هذه الخطوة في العجانة التي هي عبارة عن حوض كبير مصنوع من الصلب غير القابل للصدأ وبداخله أذرع متحركة بواسطة محرك كهربائي. ويمكن أن تكون حركة الأذرع دائرية أو مغزليه أو ترددية أو مستمرة وذلك حسب الطاقة الإنتاجية المطلوبة.

وبها تفرع المواد الداخلة في حوض العجانة وذلك وفق الترتيب الآتي: يفرغ اولاً السكر والماء والأملاح الرافعة ويدور محور العجانة لبضع دقائق ليتكون محلول متجانس، ثم يضاف للمحلول ومحور العجانة يعمل كل من الدهن لعمل مستحلب ثم الدقيق والنشا وبودرة الحليب  وأخيراً المواد المنكهة. وتستغرق عملية العجن من بدايتها حتى نهايتها من 60-75 دقيقة وبذلك تنتج عجينة متجانسة. ويمكن تحديد مدة العجن باستعمال اختيار الفارينوغراف  Farinograph Test . تريح بعدها العجينة وترسل إلى الخطوة اللاحقة.

2- بسط العجينة: تتم هذه الخطوة    في جهاز مكون من مجموعة ازواج من الاسطوانات المتتالية مصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ. هذه الاسطوانات تضيق المسافة بينها تدريجياً. تمرر العجينة بين مجموعة الأزواج فتبسط العجينة تدريجياً إلى 10مم ثم 7 مم ثم إلى 3-5 مم.

3- تقطيع وتشكيل العجينة: يتم تشكيل البسكويت بتقطيع العجينة إلى الأشكال المرغوبة مستديرة أو مربعة أو مستطيلة .. تعمل اجهزة التشكيل بأسلوبين هما: نظام الطبع ونظام القواطع المستديرة. وتتابع القطع الناتجة مسيرها على السر الناقل باتجاه الفرن، بينما ترفع زوائد شرائط العجين لتعود إلى حوض التغذية لتخلط مع عجينة جديدة وهكذا.

4- الخبز: تتم هذه الخطوة بإدخال البسكويت المتشكل على سير معدني داخل الفرن المعدني النفقي، إذ يبلغ طوله نحو /20/ متراً، تنظم حرارته بمنظم حراري متصل بحراق. وتتراوح درجة الحرارة المستخدمة بين 225 ْم – 275 ْم وتستغرق عملية الخبز بين 6-10 دقائق.

ويحدث للقطع داخل الفرن عدة تغيرات منها:

ــ تطاير الغارات الزائدة والكحول المتكون.

ــ تفقد القطع معظم رطوبتها.

ــ تتجمع البروتينات ويتهلم النشا جزئياً.

ــ تتكون طبقة سطحية من الدكسترينات.

ــ يتكرمل جزء من السكريات.

ــ يحدث تفاعل الاسمرار المعروف بتفاعل ميلارد بين السكريات المرجعة والأحماض الآمينية لتعطي لون البسكويت الفاتح.

5- التبريد: تتساقط قطع البسكويت الخارج من الفرن على سير شبكي متحرك لتتعرض القطع إلى تيار من الهواء البارد يدفع من أسفل السير. كما توجد مراوح أعلاه وبذلك تبرد القطع وتكون جاهزة لعملية التعبئة والتغليف.

6- التعبئة والتغليف: بعد استكمال تبريد قطع البسكويت يجري تعبئتها آلياً حيث يتم أولاً رصف القطع على شكل صفوف لتسحب باتجاه آلة التعبئة . وآلة التعبئة تتكون من جهاز تثبت عليه بكرة ورق التغليف، وسير ناقل لتمر عليه القطع وترصف بشكل أعمدة يكون عدد القطع في العمود بين 35-40 قطعة، تسحب الأعمدة باتجاه جهاز التغليف إذ تلتقي مع ورق التغليف وتلحم. وتتكون أوراق التغليف من طبقتين خارجية من الألمنيوم أو القصدير الرقيق والداخلية من ورق السلوفان. وقد تستبدل الأوراق بعلب كرتونية.

تؤخذ بعدها العبوات الجاهزة باتجاه جهاز التغليف لترصف داخل علب من الكرتون المقوى وتلصق العلب وبذلك تكون جاهزة للشحن والتخزين والتسويق.

ويجب تدوين المعلومات الآتية على العبوات الداخلية والخارجية:

ــ اسم المادة المصنعة ونوعها وصنفها.

ــ اسم المصنع وعنوانه وعلامته الفارقة.

ــ المكونات الداخلة في التصنيع مرتبة تنازلياً مع تحديد المضافات.

ــ نوع الحشوة ومكوناتها.

ــ نسبة الدسم في المنتج ونوعه.

ــ الوزن الصافي لمحتويات العبوة.

ــ اسم البلد.

ــ تاريخ الصنع وانتهاء الصلاحية.

ــ رقم الدفعة.

بسكويت الطوارئ:

تتكون الخلطة من المواد الآتية:

دقيق                                   100 كيلوغرام

سكر                                   3 كيلوغرام

دهن                                    12,5 كيلوغرام

بيكربونات الأمونيوم                  350 غرام

ملح طعام                              100 غرام

ماء                                    10 كيلوغرام

حمض ليمون                          25 غراماً

أما خطوات تصنيفه فهي تماثل الخطوات المذكورة في تصنيع البسكويت السادة مع بعض التعديلات الطفيفة.

البسكويت المحشي:

تتكون الخلطة من المواد الآتية:

دقيق                                   100 كيلوغرام

سكر مسحوق                          31 كيلوغرام

دهن                                    25 كيلوغرام

حليب بودرة خالية الدسم              4 كيلوغرام

نشا (بودرة)                           4 كيلوغرام

ملح طعام                              150 كيلوغرام

كربونات النشادر                      800 غرام

كربونات الصوديوم                   300 غرام

عطر البرتقال                         70 مل

فانيلا                                  450 غرام

ماء                                    كمية قليلة

أما الحشوات المستعملة فهي:

ــ الكريمة الصفراء السادسة التي تتكون من:

سكر ناعم                                      12 كيلوغرام

سمن مهدرج                                   16 كيلوغرام

حليب بودرة خالي الدسم                      1,5 كيلوغرام

وزيت عطر البرتقال أو الليمون                     

ــ الكريمة البنية التي تتكون من:

سكر ناعم                              12 كيلوغرام

مرغرين أو زيت مهدرج             16 كيلوغرام

حليب بودرة خالي الدسم              1,5 كيلوغرام

بودرة كاكاو                           1,5 كيلوغرام

عطر الكاكاو                          70 غرام

ويتم التصنيع وفق ما يلي:

تعجن المكونات كما مر معنا في عجن البسكويت السادة إلا أن مدة العجن تكون بحدود الربع ساعة. يتم بعدها بسط وتشكيل العجينة ثم خبزها لفترة لا تتعدى الخمس دقائق. يبرد البسكويت الناتج ويدفع على سير ناقل باتجاه آل الحشي.

تحضر الحشوة في خلاط وذلك بخلط السكر والسمن أولاً بشكل متجانس ثم يضاف لها مسحوق الحليب خالي الدسم مع استمرار تشغيل الخلاط، وأخيراً تضاف المادة المنكهة وتخلط وبلك تكون الحشوة جاهزة لعملية الخلط.

تتم عملية الحشي آلياً في المصانع الكبيرة حيث توضع الحشوة في الخزان الخاص بها وتمرر قطع البسكويت لتستقر كل قطعة في قوالب محفورة مصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ ويكون وضع القطع بشكل مقلوب. اما عمق القالب فهو يساوي سماكه قطعة البسكويت + طبقة الكريمة. تضاف الكريمة إلى القطع آلياً ويزال الزائد منها ليعود إلى الخزان. ثم تدفع قطع جديدة لتستقر كل واحدة منها فوق الكريمة تسحب بعدها القطع المحشية باتجاه آلة التعبئة والتغليف ضمن ورق مانع للرطوبة وتسرب الهواء وتلحم ثم تعبأ في علب كرتونية مناسبة كما مر معنا في تعبئة وتغليف البسكويت السادة، على أن تخزن العلب في مخازن مهواة باردة بعيدة عن أشعة الشمس، علماً ان هذا النوع غير قابل التخزين أكثر من 3 أشهر.

بسكويت العائلة:

المقادير

دقيق                                   1135 غرام

سكر ناعم                              680 غرام

زبدة                                   794 غرام

عسل نحل                             168 غرام

نشا                                     1135 غرام

حليب                                  280 غرام

بيض                                   بيضتان

صفار البيض                          صفار بيضتين

مادة ناهضة                           14 غراماً

مضاد أكسدة                           حسب التعليمات المدونة على عبوتها

مادة منكهة                             قليل

ويتبع في التصنيع الخطوات المتسلسلة الآتية:

1- يمزج السكر والزبدة والعسل معاً بشكل جيد في الخلاط.

2- يضاف للمزيج الناتج البيض وصفار البيض ثم باقي المكونات حيث تخلط بشكل جيد.

3- ينقل الخليط إلى العجانة وتشغل بشكل سريع حتى تنتج عجينة ذات قوام متماسك نوعاً.

4- تترك العجينة لترتاح مدة يومين.

5- تمرر العجينة بعدها ضمن آلة البسط ثم التقطيع لتقطيع حسب الأشكال المرغوبة.

6- ترصف القطع الناتجة فوق صواني من السلك وتدخل الفرن وتبقى بداخله حتى النضوج.

7- يبرد البسكويت الناتج.

8- يعبأ البسكويت ضمن علب كرتونية صغيرة مبطنة بمادة مانعة لتسرب الرطوبة والهواء، وتسوق لتستهلك سريعاً.

بسكويت بالزبيب:

المقادير

دقيق                           794 غرام

زبدة                           336 غرام

بيض                           بيضة واحدة

صفار بيض                   صفار بيضة واحدة

سكر                           224 غرام

زبيب                          140 غرام

ليمون                          قليل

ويتبع في التصنيف الخطوات المتسلسلة الأتية :

1- يمزج السكر والزبدة مما بشكل جيد في الخلاط.

2- يوضع المزيج في آلة العجن ثم يضاف له البيض وصفار البيض ثم الدقيق ثم تعجن بشكل جيد.

3- يضاف للعجين الزبيب ويخلط به بشكل متجانس.

4- تفرد العجينة وتقطع بأدوات متعرجة الحواف إلى قطع مناسبة.

5- ترصف القطع على الصينية وتدخل الفرن وتبقى بداخله حتى النضوج.

6- تبرد القطع الناتجة.

7- يعبأ الناتج ضمن علب كرتونية صغيرة مبطنة بمادة مانعة لتسرب الرطوبة والهواء، ثم تسوق لتستهلك سريعاً.

بسكويت ورق الشجر:

المقادير

دقيق                           454 غرام

زبدة                           224 غرام

سكر                           224 غرام

بيض                           بيضتان

بندق مطحون                  224 غرام

قرفة                           قليل

ليمون                          قليل

ويتبع في التصنيف الخطوات المتسلسلة الآتية:

1- يمزج السكر والزبدة معاً بشكل جيد.

2- يضاف لهما كل من البيض والدقيق ثم القرفة والليمون وتمزج العجينة بشكل متجانس وتترك لبعض الوقت.

3- تقرد العجينة بسمك 1.5 سنتمر وتقطع بشكل أوراق الشجر باستعمال قالب خاص بذلك .

4- ترصف القطع على الصواني وتدخل في فرن ساخن ذو وسط رطب وتبقى حتى النضوج.

5- تبرد القطع وتغلف كما في البسكويت بالزبيب.

بسكويت الزنجبيل:

المقادير

زبدة                                   480 غرام

دقيق عادي                            3360 غرام

سكر ناعم                              1680 غرام

مسحوق خبيز (بيكنغ بودر)           25 غرام

زنجبيل                                50 غرام

قرفه                                   50 غرام

بيض                                   10 غرام

ويتبع في التحضير الخطوات الآتية:

1- يخلط الدقيق والزبدة حتى يصبح الخليط شبيهاً بفتات الخبز الخشن.

2- تضاف بقية المواد إلى الدقيق والزبدة وتعجن بشكل جيد.

3- تقطع العجينة حسب الأشكال المرغوبة وترصف على الصينية.

4- تدخل الصينية داخل الفرن مدة 10 دقائق ثم تسحب وتبرد.

بسكويت بالشوكولاه:

المقادير

دقيق ناعم منخول                     180 غرام

سكر مطحون ناعم                    180 غرام

زبدة                                   120 غرام

سكر خشن                             ثلاث ملاعق طعام

قطر                                   ملعقة طعام

كاكاو                                  ملعقة طعام

شوكولا مبشوره                       ملعقتا طعام

بيكنغ بودر                             نصف ملعقة صغيرة

ماء                                    نصف ملعقة كبيرة

فانيلا سائلة                            نقطة واحدة

أما خطوات التحضير فتتم وفق التسلسل الآتي:

1) توضع الزبدة في إناء نظيف ويضاف لها نصف كمية السكر المطحون ويخفقا جيداً، ثم يضاف لهما القطر والبيكنغ بودر ونصف كمية الدقيق يخلط المزيج جيداً ثم يعجن على طاولة مناسبة، ثم تضاف لها بقية الدقيق وكمية الكاكاو. وتعجن ثانية حتى تتكون عجينة متجانسة متماسكة. وفي حال الملاحظة أن العجينة جافة يضاف لها عدة نقاط من الماء وتعجن ثانية حتى الحصول على التجانس والتماسك المطلوب.

2) ترق العجينة بالشوبك بسماكة نصف سنتميتر ويرش على وجهها السكر الخشن ثم تقطع إلى أصابع رقيقة ومستقيمة. ترتب الأصابع في صينية مدهون قعرها بالزبدة وتدخل إلى فرن متوسط الحرارة لمدة عشرين دقيقة.

3) في الوقت نفسه تذوب الشوكولاه بكمية الماء المخصصة ويضاف لها النصف الثاني من السكر الناعم وتخلط.

4) عندما نخرج الصينية من الفرن نتركها حتى تبرد ثم تغطس كل أصبع من البسكويت في الشوكولاه الذائبة. وقد يغطس فقط طرفا الأصابع.

يعاد صف الأصابع في الصينية وتوضع داخل البراد حتى تجمد طبقة الشوكولاه فتكون جاهزة للاستهلاك مع الشاء والميلو.

المصدر

موصللي، حسين علي (2006)، الحبوب الغذائية.. انتاجها – تخزينها – تصنيع منتجاتها.