تعد من مشتقات الدهون لأنها تدخل في اغلب أنواع الدهون تحتوي جزيئات الأحماض الدهنية على عدد زوجي من ذرات الكاربون وهي عادة أحماض كاربوكسيلية ذات سلسلة هيدروكاربونية مستقيمة مشبعة اوغير مشبعة يعد حامض الستياريك stearic acid وحامض بالمتيك palmitic acid من أهم الأحماض الدهنية المشبعة أو ما يسمى saturated fatty acid  حيث يحتوي حامض الستياريك على (18) ذرة كاربون (c18) ويحتوي حامض البالميتيك على (16) ذرة كاربون وهما من أهم الأحماض الدهنية المشبعة ولكوتهما يدخلان في تركيب اغلب الدهون الحيوانية والنباتية وأما الأحماض الدهنية غير المشبعة هو ( unsaturated fa ) فهي المكونات المميزة للزيوت واهم أنواع الأحماض الدهنية غير المشبعة هو Arachidonic ,linolenic, linoleic, oleic حيث يحتوي الأول على آصرة مزدوجة واحدة والثاني على اصرتين مزدوجتين والثالث على ثلاثة أواصر والرابع على أربعة أواصر مزدوجة وتكون عادة الأحماض الدهنية التي تحتوي على أكثر من آصرة مزدوجة مركبات حياتية وسطية للأحماض الدهنية الحلقية والتي تعرف بالبروستوكلاندينات prostaglandins وتحتوي البروستوكلاندينات على (20) ذرة كاربون بضمنها حلقة خماسية تكون الأحماض الدهنية غير المشبعة أما بالشكل المتناظر (cis) وهي الغالبة وبشكل متبادل (trans) وهي النادرة وان الأواصر المزدوجة لا تكون متصلة بل تكون منفصلة بمجموعة مثيلين unconjugated)) كما في المثال التالي CH=CHCH CH=CH الصيغ التركيبية للأحماض الدهنية المشبعة