الاستخدام العالمي لثمار الموالح في التصنيع الغذائي

بالإضافة لاستخدام ثمار الموالح كفاكهة طازجة، أو استخدامها في صناعة المخللات أو المريبات أو المرملاد، واستخدام أزهارها وقشر ثمارها وأوراقها الغضة في استخراج الزيوت العطرية كزيت البرجموت وزيت النيرولي (النارنج)، فإن ثمار الموالح دخلت كمادة أساسية في العديد من الصناعات الغذائية وقد بلغ التوسع الهائل في هذه الصناعات الى استخدام اكثر من 50% من جملة انتاج الموالح في بعض الدول في هذه الصناعات كما هو الحال في الولايات المتحدة وبذلك لا يصل إلى الأسواق للاستهلاك الطازج سوي 50% فقط من المحصول والباقي يعرض على هيئة منتجات مصنعة، ومن أهم هذه الصناعات ما يلي:

1. العصير

من الصناعات الهامة القائمة على ثمار الموالح، كان لتطور تقنية الحفظ المجمد للعصير في 1948، وتصنيع العصير المجمد المركز وتجميده، وانتخاب أصناف برتقال ذات إنتاج وفير ونسبة عصير مرتفعة وعالية في محتواها من TSS تأثيرها على زيادة صناعة حفظ العصير (1992 ,Albrigo and Behr). وتطورت صناعة العصير بدرجة كبيرة وأصبحت من أكبر صناعات الموالح أهمية وانتشارا، وتعتبر فلوريدا بالولايات المتحدة الأمريكية والبرازيل من المناطق الأساسية لإنتاج عصير الموالح. ويشكل البرتقال الذي يخصص لإنتاج العصير في هاتين المنطقتين 83% من الإنتاج العالمي والأصناف الرئيسية في فلوريدا هي Valencia , Pineapple , Hamlin بينما في البرازيل Amaro, 1984) )Natal, Valencia, Pera, Hamlin). ويشكل الصنف Pera %50 وNatal %25. وتتعدد منتجات عصير الموالح فمنها عصير الجريب فروت، وعصير البرتقال، وعصير اليوسفي، وخليط بين عصير البرتقال والجريب فروت والذي يشكل بنسب مختلفة حسب الأذواق ولكن لا تقل نسبة عصير البرتقال في العصير المخلوط مع الجريب فروت عن 50% من العصير الكلي.

الدول الأساسية المستوردة للعصير هي السويد وسويسرا واليابان وأمريكا وكندا وكوبا الجنوبية والسعودية وسنغافورة وإسرائيل وأستراليا.

2. الزيوت

استخدم الصينيون قشرة الأصناف المنتقاة من اليوسفي لاستخلاص الزيوت واستخدامها في العطور في عام 300 قبل الميلاد. وفي عام 1700 تم استخلاص زيوت عطرية عالية الجودة من الموالح وخاصة البرجموت Bergamots، يستخرج من قشر البرتقال والجريب فروت والليمون المالح والتانجرين زيوتا عطرية ذات قيمة اقتصادية.

كما يستخرج من بذور الثمار زيوت غذائية وأهم هذه الزيوت تلك المستخرجة من بذور البرتقال والجريب فروت.

3. الكاروتين

يتم استخراج الكاروتين من طبقة الفلافيدو الملونة بقشرة ثمار الموالح ويستخدم في الصناعات الغذائية كصبغة طبيعية صفراء كما يستخدم في صناعة بعض أنواع الحلوى المسكرة.

4. البكتين

ويتم استخراج البكتين من طبقة الألبيدوا البيضاء بقشرة ثمار الموالح وذلك بعد استخراج الزيت منها وإزالة الجليكوسيدات (المسببة للطعم المر) وكذلك السكريات المتبقية به، ثم يتم تحويل البرتوبكتين الغير ذائب والذي يتواجد بكمية كبيرة في الألبيدو إلى بكتين ذائب والذي يحصل عليه بالترشيح والترسيب ثم ينقي ويجفف قبل التعبئة، ويصل البكتين المستخرج من ثمار الموالح لما يعادل 75% من البكتين المصنع في العالم.

يستخدم البكتين في العديد من الاستخدامات الغذائية مثل الجيلي والمريبات والأغذية المحفوظة Preserves والثمار المجمدة وكغطاء لبعض اللحوم المصنعة والمحفوظة وفي بعض أنواع المخبوزات.

ومن ذلك يتضح أن هناك نواتج ثانوية عديدة هامة تنتج من ثمار الموالح أثناء عملية التصنيع لاستخراج العصير مثل الزيوت والكاروتين والبكتين وكذا إنتاج الأعلاف الحيوانية من قطع القشرة المجففة والأسمدة العضوية من باقي مخلفات عصر الثمار بعد تجفيفها.

يوضح الجدول ادناه كمية ثمار الموالح المستخدمة في التصنيع الغذائي في موسم 2005/2004 طبقا لإحصائية هيئة الأغذية والزراعة (FAO) قد بلغت 26,635.0 ألف طن والتي تشمل على الأنواع التالية من ثمار الموالح:

1- 21,815.9 ألف طن من البرتقال.

2- 3,138.5 ألف طن من اليوسفي (شاملة اليوسفي والكلامنتين والسا تزوما).

3- 2,119.4 ألف طن من الليمون (شاملة الليمون الأضاليا والليمون المالح).

4- 863.1 ألف طن من الجريب فروت.

وترتب أهم الدول المستخدمة لثمار الموالح في التصنيع الغذائي كما يلي:

1. البرازيل (12,621.9 ألف طن)

2. الولايات المتحدة (968.0 ,6 ألف طن)

3. إيطاليا (1,274.5 ألف طن)

4. الأرجنتين (170.0 ,1 ألف طن)

5. المكسيك (1,079.0 ألف طن)

6. اسبانيا (011.9 ,1 ألف طن)

7. الصين (538.0 ألف طن)

8. جنوب أفريقيا (330.5 ألف طن)

9. إسرائيل (296.0 ألف طن)

10. اليونان (265.6 ألف طن)

11. استراليا (235.0 ألف طن)

12. تركيا (188.7 ألف طن)

وتجدر الإشارة إلى أن كمية ثمار الموالح المستخدمة في مصر للتصنيع الغذائي سنويا تتراوح بين 80 إلى 100 ألف طن فقط.

وترتب أهم الدول المستخدمة لثمار البرتقال واليوسفي والليمون والجريب فروت في التصنيع الغذائي كما يلي:

أ- البرتقال

1. البرازيل (995.0 ,11 ألف طن)

2. الولايات المتحدة (278.0 ,6 ألف طن)

3. إيطاليا (903.4 ألف طن)

4. المكسيك (650.0 ألف طن)

5. اسبانيا (547.6 ألف طن)

6. اليونان (263.6 ألف طن)

7. أستراليا (235.0 ألف طن)

8. الأرجنتين (170.0 ألف طن)

9. جنوب أفريقيا (140.0 ألف طن)

10. تركيا (128.0 ألف طن)

11. كوبا (110.0 ألف طن)

12. إسرائيل (86.0 ألف طن)

13. مصر (68.6 ألف طن)

ب- اليوسفي (شاملة اليوسفي والكلامنتين والسا تزوما)

1. الصين (0510. ألف طن)

2. البرازيل (0317. ألف طن)

3. اسبانيا (3315. ألف طن)

4. إيطاليا (6200. ألف طن)

5. اليابان (143.0 ألف طن)

6. الولايات المتحدة (109.0 ألف طن)

7. إسرائيل (47.0 ألف طن)

8. الأرجنتين (45.0 ألف طن)

ج- الليمون (شاملة الليمون الأضاليا والمالح)

1. الأرجنتين (865.0 ألف طن)

2. المكسيك (317.0 ألف طن)

3. الولايات المتحدة (228.0 ألف طن)

4. إيطاليا (5170. ألف طن)

5. اسبانيا (146.8 ألف طن)

6. جنوب أفريقيا (50.0 ألف طن)

7. تركيا (40.0 ألف طن)

د- الجريب فروت

1. الولايات المتحدة (353.0 ألف طن)

2. إسرائيل (157.0 ألف طن)

3. المكسيك (112.0 ألف طن)

4. الأرجنتين (90.0 ألف طن)

5. البرازيل (59.4 ألف طن)

6. جنوب أفريقيا (45.0 ألف طن)

جدول يبين كمية ثمار الموالح المستخدمة في التصنيع الغذائي بالألف طن موسم 2004/ 2005

* شاملة اليوسفي والكلامنتين والساتزوما

** شاملة الليمون الاضاليا والليمون المالح.