الجبن Cheese

تشير المراجع العلمية الي أن انتاج الجبن يعود الي الزمن القديم فهناك العديد من الشواهد علي أن انتاج الجبن علي مستوي الأسرة والفرد بدأ منذ حوالي 10000 عاما وانتشر ذلك بصفة خاصة في دول حوض البحر المتوسط الشرقية منذ اكثر من ۸۰۰۰ سنة قبل الميلاد وانتقل منها الي دول الغرب (Scott, 1986, Fox, 1993) هذا وحتي نهاية القرن الثامن عشر كان ما يزيد عن حاجة الأسرة من الألبان يحول عادة الي زبد أو جبن ومع تطور المدن ونموها أصبحت هناك مزارع الألبان ذات الحجم الكبير وأصبحت صناعة الجبن أكثر تركيزاً وتقدما.. وكان منتجو الجبن الاوائل يستخدمون الورق المعامل بالشمع أو الصناديق الخشبية لنقل الجبن الي المناطق الحضرية القريبة.. ويلاحظ أن قوة حفظ المنتج كان محدوداً جداً بسبب نظام التوزيع المتبع وبسبب مادة الغلاف أو العبوة المستخدمة.. ومع التقدم الهائل في تكنولوجي صناعة وتعبئة وتغليف الجبن أشارت المراجع (1995 ,IDF) الي آن الانتاج بالألف طن عام 1994 وصل الي ارقام 1462 في فرنسا، ۱۳۹۹ في ألمانيا، 3053 في الولايات المتحدة الامريكية, 281.5 في كندا، ۲۸۷,۷ في الدانمارك، 630 في ايطاليا، 658 في هولندا، 324 في المملكة المتحدة، ۲۷۱ في اسبانيا، 233.6 في استراليا، 192.5 في نيوزلندا كما آن انتاج العالم من الجبن وصل في نفس العام الي 14653 ألف طن ممثلا للعديد من أصناف الجبن التي زادت عن الألف.. والتي يمكن تقسيمها وفقا لمحتواها من الرطوبة الي:

(1) جين جاف Hard حيث تتراوح الرطوبة ما بين 20-42 ٪ ومن أمثلتها الجبن Edam, Gouda (هولندا) ، Beaufort, Cantal (فرنسا)، Cheddar, Leicester, Derby, Gloucester, Cheshire (المملكة المتحدة)، Fontina Parmesan, Mozzarella, Scamorza, Provolone, ،(ايطاليا) ، Emmental (سويسرا).

(٢) جبن نصف جاف Semi-hard حيث تتراوح الرطوبة ما بين 45 - 55 ٪ ومن امثلتها الجبن Roquefort, Munster, Providence, St Paulin (فرنسا)، Stilton, Lancashire (المملكة المتحدة)، Gorgonzola (ايطاليا)، Trappist (هولندا).

(3) جبن طرية Soft حيث تزيد الرطوبة عن 55 ٪ ومن أمثلتها الجبن Cottage (امريكا) ، Bel Paese, Pizza Mozzarella (ايطاليا)، Prie ,Petit, Suisse, Chaource, Neufchatel, Camembert. Marolles (فرنسا)، York, Cottage, Lactic, Colwich (المملكة المتحدة)، Quarg ، (ألمانيا)، Domiati (مصر)، Feta (اليونان والدانمارك).

كل هذه الجبن تسمي الجبن الطبيعية Natural تمييزاً لها عن الجبن المطبوخ Processed  والتي تصنع من الجبن الطبيعي ويمكن اضافة مواد آخري وبعض المواد الحافظة مع اجراء عملية طبخ علي حرارة مرتفعة.

هذا والجدير بالذكر أن تعريف الجبن يختلف من دولة الي أخري ففي المانيا تعرف الجبن بأنها المنتجات التي تكون طازجة Fresh أو علي درجة تسوية معينة Ripened والتي تصنع بتخثير اللبن أما في فرنسا فتعرف الجبن الطازجة بأنها الجبن التي تفقد شرشها ببطء والتي تكون فقط قد تعرضت لتخمرات حامض اللاكتيك والتي تصنع من لبن أو قشدة مناسبة للاستهلاك الأدمي (1987 ,IDF) والمعروف انه في فرنسا توجد منتجات تقع في مجموعة ما بين مجموعة الجبن الطازج الغير مسوى Unripe fresh cheese والجبن المسواة Ripened cheese ولهذا فان Perinodet (1984) وصف هذه المجموعة (Dual category cheese) بأن هذه الجبن مرحلة انتقالية ما بين المنتج الطازج والتي تنتهي اليها هذه الجبن من وجهه نظر التكنولوجي وأيضاً من ناحية التركيب الكيموفيزيائي وبين الجبن الطرية Soft ذات السطح المعامل بالفطريات أو ذات القشرة المسماة Smeared rind.