صناعة المربى

هو المنتج المحضر من نوع واحد أو نوعين أو أكثر من ثمار أو أجزاء نباتية كاملة أو على صورة أجزاء أو لب أو هريس، والمحلى بمادة سكرية وتكون عادة السكروز والمعامل بالحرارة لحين الحصول على قوام وتركيز المواد الصلبة الكلية إلى %68-65 وقد يضاف عصير الفاكهة أو بكتين وحامض.

أن الأساس العلمي في حفظ المربيات من التلف هو التركيز العالي للسكر أو المواد الصلبة الذائبة والذي يصل إلى حوالي %68 وهذا يعني خفض نسبة الرطوبة (أو النشاط المائي) والذي تصبح فيه الرطوبة المتبقية مرتبطة بالمواد الصلبة فلا تستطيع الأحياء الدقيقة الاستفادة منها. كما إن انخفاض الأس الهيدروجيني بسبب إضافة الحامض الذي يعمل على منع نمو البكتريا المسببة للتلف ويمنع نشاط البكتريا المرضية. إلا إنه قد يمكن ملاحظة الخمائر والأعفان نامية على السطح نتيجة لسوء الخزن.

المواد الداخلة في الصناعة

1- الفاكهة: يدخل في تصنيع المربيات جميع أصناف الفاكهة فضلا عن بعض الخضروات والورود، ويجب أن تتمتع هذه المواد الخام باكتمال نضجها واحتوائها على الكمية الكافية من المواد البكتينية، ولهذا الغرض يتم استخدام الفواكه الطازجة غير المصابة أو المهشمة أو المحفوظة حراريا أو بالتجميد أو كيميائيا. وعند صناعة المربيات من الفاكهة الطازجة تجرى لها عمليات التحضير الأولية، أما بالنسبة للفاكهة الجافة فتجرى لها عملية الاسترجاع أو النقع قبل استخدامها في الصناعة.

2- السكر: تختلف نسبة السكر باختلاف نوع الفاكهة ودرجة نضجها، وعادة يضاف السكر إلى الفاكهة المجهزة بنسبة 55: 45 وزنا كما في حالة الفراولة والاجاص والمشمش كما قد تقل نسبة السكر عن هذا المقدار في حالة الفاكهة الحلوة قليلة الحموضة كالخوخ والتمر وبعض أنواع العنب فتكون نسبة الفاكهة إلى السكر 1: 1.25 وزنا.

3- البكتين: وذلك في حالة الفاكهة الفقيرة في البكتين مثل الفراولة - ويضاف البكتين بواقع 3-5 غم/كيلو فاكهة - وينصح بإضافة البكتين عند نهاية عملية الطبخ.

4- الاحماض العضوية: تضاف بعض الأحماض العضوية مثل الستريك والماليك والتارتاريك وحامض الستريك هو الأكثر شيوعا. وعادة يضاف الحامض في نهاية مرحلة الطبخ وبنسبة 1% من وزن السكر.

الخطوات العامة في صناعة المربى

1- التحضيرات الأولية:

تشمل الفرز والغسل وإزالة البذور كما هو الحال في المشمش والخوخ وإزالة البتلات في الورد، كما يتم إزالة الأجزاء النباتية العالقة وتخضع بعض أنواع الفاكهة إلى عملية تقشير يتم بعدها سلق الفواكه الصلبة في الماء الساخن أو بواسطة البخار وذلك بهدف تسريع تفكيك البروتوبكتين وتسهيل عملية الطبخ اللاحقة للمنتج النهائي.

2- التقطيع:

يتم تقطيع الفاكهة تبعا لنوعية المربي المراد تصنيعها اذ تقطع إلى شرائح أو أنصاف وأحيانا يتم هرس الثمار وذلك بضغط الثمار ضمن مصافي معدنية ذات ثقوب كبيرة.

3- إضافة السكر:

يضاف السكر بنسبة 55 جزءا إلى 45 جزءا من الفاكهة وتختلف هذه النسبة تبعا لنوع الفاكهة ودرجة نضجها، وعادة تكون نسبة السكر إلى الفاكهة 1:1 وهذه النسبة تصلح للمربيات المصنعة من المشمش والخوخ والسفرجل كما تقل نسبة السكر عن المقدار السابق كما هو الحال في المربيات المصنعة من الفاكهة الحلوة قليلة الحموضة مثل الخوخ وبعض أنواع العنب اذ تصبح النسبة 1 فاكهة : 0.5 سكر. وعادة يستخدم السكروز في صناعة المربيات وقد يستعمل معه سكر محول أو كلوكوز فقط أو عسل أبيض.

4- عملية الطبخ:

تهدف عملية الطبخ إلى مزج السكر بالفاكهة بشكل جيد وتبخير جزء من الماء وبالتالي تركيز المخلوط للحد المطلوب، وتتم هذه العملية بعد إضافة المكونات الأساسية وتبدأ عملية الطبخ على درجة حرارة (80-90°C) لمدة 15 - 10 دقيقة تحت الضغط العادي اذ ترتفع درجة غليان المزيج بزيادة التركيز وعلى هذا الأساس يمكن معرفة تمام الطبخ عن طريق قياس درجة الحرارة حيث تصل درجة الغليان في هذه الحالة إلى (105-106°C).

ويتم قياس نسبة المواد الصلبة الذائبة خلال عملية الطبخ للتأكد من الوصول إلى النسبة المقررة، ويتم في المرحلة الأخيرة من الطبخ إضافة مسحوق البكتين عن طريق مزج كمية من المسحوق البكتيني مع السكر الجاف ( لمنع تكتله ) قبل إضافته إلى المزيج.

طرائق طبخ المربى

تتم عملية الطبخ ضمن أواني مفتوحة ولكن نتيجة لتأثر الطعم واللون بسبب عمليات الأكسدة وارتفاع درجة الحرارة تم اللجوء إلى الطبخ تحت تفريغ لتفادي درجات الحرارة العالية المرافقة لعملية الطبخ ولمنع حدوث عمليات الأكسدة نتيجة لانعدام الأوكسجين، كما يمتاز الطبخ تحت التفريغ بإتمام عملية الطبخ بشكل أسرع مقارنة مع عملية الطبخ التي تتم ضمن الأواني المفتوحة وفيما يلي ملخص لعملية الطبخ لكلا الطريقتين:

أ- الطبخ في الأواني المفتوحة: تتم هذه العملية بوضع الفاكهة المجهزة في جهاز الطبخ الذي يتم تسخينه بواسطة البخار، ويضاف إليها الماء بالقدر اللازم في حالة الضرورة ونصف كمية السكر ثم يغلى الخليط مع التقليب لمدة 4-3 دقائق اذ يقفل مصدر البخار وتضاف الكمية المتبقية من السكر ويتم المزج بشكل جيد، ثم تزود قدور الطبخ بالبخار اذ تستمر عملية الطبخ مع التحريك وإزالة الرغوة المتكونة حتى قرب نهايتها اذ يتم إضافة البكتين والحامض والمادة الملونة مع استمرار عملية الطبخ حتى نقطة الانتهاء، وتتم خلال عملية الطبخ مراقبة مستمرة لدرجة الحرارة والتي يجب أن لا تتجاوز (105-106°C)، كما يجب أن لا تتجاوز مدة الطبخ الكلية عن عشرة دقائق لضمان المحافظة على القيمة التغذوية والحسية للمنتج النهائي.

ب- الطبخ في أواني مفرغة: تتكون أجهزة الطبخ في هذه الطريقة من صهاريج مزودة بمضخات تفريغ الهواء وأجهزة القياس الضغط والحرارة كما يتم تزويدها بفتحة سفلية لأخذ عينات أثناء عملية الطبخ، كما يتم تزويدها أيضا بذراع للتحريك الآلي وتكون القدور من نوع المزدوجة الجدران.

تتم عملية الطبخ عن طريق تسخين الفاكهة المجهزة أو لبها مع السكر والحامض والماء إذ يسخن المزيج حتى درجة حرارة 71°C مع التحريك حتى ذوبان السكر وذلك ضمن أواني مفتوحة ثم تنقل المحتويات إلى أجهزة الطبخ تحت تفريغ، وتستمر عملية الطبخ حتى قبل نهايتها بقليل يتم إضافة البكتين وتستمر عملية الطبخ وذلك على درجة حرارة (40-45°c) مع التفريغ إلى 600 ملم زئبق حتى الوصول إلى درجة النضج النهائية.

5- تبريد المربي: يتم تبريد المربي المنتج بطريقة الأواني المفتوحة بعد الانتهاء من تحضيره مباشرة عن طريق نقله إلى أواني مزدوجة الجدران حيث تتم عملية التبريد بإمرار الماء البارد المتجدد بين جدرانها إلى 90 درجة سليزية كما هو الحال بالنسبة للمربيات المصنعة من التفاح والكمثرى والسفرجل، وإلى 82 درجة سليزية كما هو الحال بالنسبة للمربيات المصنعة من الكرز والمشمش والخوخ.

6- تعبئة المربي في العبوات: تستخدم بشكل عام العبوات ذات الأحجام الصغيرة والتي يتراوح سعتها بين 10-0.5 كغم، وعادة تستخدم العبوات المعدنية المحاطة بطبقة معتمة من الطلاء الصقيل، كما يتم استخدام العلب الزجاجية أيضا لهذا الغرض، وتتم عملية التعبئة بعد انتهاء عملية الطبخ مباشرة. وتعد المنتجات التي تحتوي على المواد الصلبة الذائبة بنسبة تتجاوز %65 جاهزة للتخزين دون الحاجة إلى عمليات البسترة والتعقيم، أما العبوات التي تكون فيها نسبة المواد الصلبة الذائبة أقل من ذلك فيتم بسترتها بعد عملية التعبئة على درجة حرارة 82.5 درجة سليزية لمدة نصف ساعة ثم تبرد مباشرة.

أهم العوامل التي تؤثر على صفات المربيات

من أهم العوامل التي تؤثر على صفات المربيات هي:

1- نسبة المواد الصلبة الذائبة: يجب أن تتراوح هذه النسبة بالمنتج النهائي بين %70-68 مقدرة بالرافراكتومتر، وتتكون المواد الصلبة الذائبة من السكروز والسكر المحول نتيجة العملية الطبخ فضلا عن البكتين الذائب والسكريات والمواد الصلبة الموجودة بشكل طبيعي في الفاكهة المستخدمة.

2- نسبة السكر المحول: يجب أن تتراوح نسبة السكر المحول (كلوكوز - فركتوز) في الناتج النهائي الطبيعي بين %32-28 على أساس نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية، اذ تتأثر هذه النسبة بدرجة الحموضة ودرجة حرارة الطبخ ومدته.

3- درجة حموضة الناتج النهائي: تعد درجة الحموضة من العوامل المهمة والتي تؤثر على صفات الناتج النهائي وبالتالي يجب أن تضبط بشكل مستمر بحيث تحدد نسبة الحموضة بنحو 5% أو 3.5 pH بالمتوسط، وتتم عملية تعديل الحموضة المنخفضة بإضافة حامض الستريك.