عينات الحليب

مقدمة:

عرف الإنسان الحليب واستخدمه كغذاء منذ القدم قبل أن تتطور معرفته بماهية هذه المادة وتركيبها الكيميائي ووجود الأحياء المجهرية التي قد تنمو فيها. وقد توافرت لدى الإنسان في هذا القرن وسائل وأجهزة تحليل متطورة استطاع بواسطتها الحصول على معلومات هامة تكشف عن طبيعة مكونات الحليب وصفاته الكيميائية والفيزيائية. كما قام بتحليل ومعرفة نوعية العناصر المعدنية والأملاح والفيتامينات والأنزيمات الموجودة فيه. إن لتحليل الحليب ومشتقاته أهمية كبيرة جداً عند تقدير القيمة الغذائية لها ولتنظيم صناعتها على وفق المقاييس المطلوبة. ومن البديهي أن يحتل المختبر في معامل الألبان الأهمية القصوى فهو يساهم في عملية التصنيع منذ قبول الحليب حتى توزيعه على المستهلكين.

القواعد العامة لأخذ العينات

عينة الحليب: Milk Sample

هي كمية صغيرة من الحليب تمثل الكمية الإجمالية له تمثيلاً حقيقياً. وتؤخذ العينة لتجري عليها الاختبارات اللازمة لمعرفة جودة الحليب ونوعيته. واختبارات الحليب إما أن تكون كيميائية أو فيزيائية أو ميكروبية. لهذا تختلف طريقة أخذ العينة وحجمها باختلاف الاختبار المراد إجراؤه على الحليب. وفيما يلي طرائق أخذ عينات الحليب تبعا للفحص المراد إجراءه:

أولا- أخذ العينات للتحاليل الكيميائية والفيزيائية:

1- مجانسة الحليب:

يتألف الحليب من مجموعة مكونات تختلف بكثافتها لهذا إذا ترك الحليب يرقد لفترة من الزمن فإن المكونات الأقل كثافة تطفو على السطح بينما تنزل المكونات الأكثر كثافة للأسفل لذلك لابد من مجانسة الحليب قبل كل عملية أخذ للعينة. في حال توريد الحليب بأوعية صغيرة تتم عملية المجانسة بواسطة أداة خاصة عبارة عن قرص مثقب متصل بذراع كما في الشكل التالي يتم تحريكه للأسفل والأعلى عدة مرات. وفي معامل الألبان الحديثة يورد الحليب بواسطة صهاريج كبيرة مزودة بجهاز تحريك آلي يتم تشغيله مدة من الزمن ثم تؤخذ العينة من صنبور تفريغ الحليب.

 شكل يبين الة مجانسة الحليب يدويا

2- أخذ العينة:

يتم بواسطة اسطوانة مفرغة طولها 10-15 سم وقطرها 4-5 سم مفتوحة من الأعلى ومثقوبة من الأسفل متصلة بذراع ويمر بداخلها مسبر يعمل على غلق الثقب السفلي للأسطوانة بعد امتلائها بالحليب وخلال نقلها إلى زجاجة وضع العينة اذ تفرغ بها بفتح الثقب عن طريق رفع المسبر للأعلى.

3- تسجيل البيانات على العينة: كما في الشكل التالي.

شكل يوضح تسجيل بيانات العينة

4- حفظ العينة:

يتم تجميع العينات في صناديق خشبية مظلمة مع وجود قطع من الثلج كما في الشكل التالي لنقلها من المزرعة إلى المختبر اذ يفضل إجراء التحاليل مباشرة وإذا أريد حفظها لعدة ساعات فيجب أن تحفظ على درجة حرارة +4 درجة سليزية. أما إذا اضطر الأمر لحفظها عدة أيام فإنه لابد من إضافة مواد حافظة إلى العينة مثل الفورمالين بتركيز 36%. ثاني كرومات البوتاسيوم. كلور الزئبق والماء الأوكسجيني. وفي هذه الحالة توضع إشارات تحذير واضحة على زجاجة العينة حتى لا يتناولها أحد.

شكل يوضح صناديق العينات

من أهم المعلومات الواجب تثبيتها على زجاجة العينة:

- مصدر العينة – مكان وتاريخ أخذ العينة – درجة حرارة الحليب عند أخذ العينة – عدد العينات المأخوذة ونسبة تمثيلها للحليب – اسم وعنوان ووظيفة الشخص الذي قام بأخذ العينة – نوع التحليل المراد إجراؤه.

ثانيا- أخذ العينات للتحاليل الميكروبيولوجية:

يتوجب على القائمين بأخذ العينات لأجراء الفحوصات الميكروبيولوجية الالتزام بما يلي:

1- إبعاد مصادر التلوث تماماً والعمل في جو شبه معقم.

2- استخدام ماصات معقم موضوعة بداخل علبة التعقيم الاسطوانية الخاصة بها. اذ يتم إخراجها بجانب مصباح لهب ولحظة استخدامها.

3- يجب أن تكون الزجاجات معقمة ومغلقة ولا تفتح إلا حين وضع العينة وإعادة إغلاق فوهتها بسرعة بعد تمريرها على اللهب.

4- تستخدم محركات زجاجية معقمة لمجانسة الحليب.

5- يتم تعقيم الماصات والزجاجيات بفرن تعقيم بالهواء الساخن كما في الشكل التالي بدرجة حرارة 180 درجة سليزية لمدة ساعتين تقريباً.

شكل يوضح عملية وضع الماصات والزجاجيات في الفرن لتعقيمها بالهواء الساخن

6- يجب أن يتم التحليل مباشرة دون تأخير قبل أن يحدث تغيير في الحمولة البكتريولوجية للحليب. وإذا اضطر لتأجيل الاختبار لساعات قليلة تحفظ العينة تحت ظروف مبردة. أما إذا تأخر التحليل لأكثر من ذلك تتلف العينة ولا يجوز في هذه الحالة استخدام مواد حافظة.

طرائق تنظيف الأدوات المستخدمة:

يراعى الترتيب التالي في تنظيف الأدوات المستخدمة في مجال صناعة الالبان:

1- الغسل بماء فاتر 45-50 درجة سليزية.

2- الغسل بمحلول قلوي (هيدروكسيد الصوديوم) بتركيز 1-2% على الدرجة 70 درجة سليزية.

3- الغسل بماء فاتر لإزالة المحلول القلوي والدسم.

طرائق تعقيم الأدوات المستخدمة:

يتم تعقيم الأدوات المستخدمة في صناعة الالبان بطرائق مختلفة كوضع الأدوات في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة - إبقاءها ضمن بخار درجة حرارته 120 درجة سليزية لمدة 20 دقيقة.