تصنيع الدبس

الدبس: هو ذلك السائل السكري الكثيف المستخلص من عصير التمر، يحتوي على %70 سكريات معظمها سكريات مختزلة، عرفت صناعة الدبس منذ الزمن القديم في معظم مناطق زراعة النخيل وتكاد تكون جميع أصناف التمر صالحة لاستخراج الدبس منها بصورة تجارية. ويعتمد وفرة محصول التمر ورخص أسعاره، تعتمد القيمة الإنتاجية للتمور بالدرجة الأولى على نسبة المواد السكرية والرطوبة الموجودة فيها وان كل 1.5-2 كغم تمر ينتج 1 كغم دبس.

طرائق انتاج الدبس

أولا- طريقة المعاصر والكبس (المدابس):

وهي طريقة قديمة تستعمل في المناطق الجنوبية من العراق على نطاق ضيق في غرف مغلقة ذات أرضية مبلطة بالإسمنت ومنحدرة، توضع في داخلها التمور المعبئة بالخصاف، وبسبب ارتفاع درجة الحرارة داخل الغرفة وباستعمال المكابس فإن عصير التمر يسيل من الأسفل ويجمع في أواني بلاستيكية ويسمى في محافظة البصرة بدبس (ابو دمعة) كما في الشكل التالي. إن ميزة هذا الدبس جيد جدا شفاف وعال التركيز ويتميز بنكهة ولون مميزين، وكذلك يكون غني بالعناصر الغذائية الفيتامينات، إلا أن كمية الدبس المستخرجة تكون قليلة مقارنة بطرائق أخرى إذ تعادل 10-15% من وزن الثمار ولا تصلح لها إلا الثمار اللينة ذات الرطوبة العالية.

شكل يبين طريقة سيلان العصير السكري بطريقة المدابس

ثانيا- طريقة البزارة:

وهي طريقة تتبع في صناعة الدبس في البيوت والمعامل الصغيرة اذ تتبع الخطوات التالية:

1- توضع التمور في قدور الطبخ اذ يتم طبخها بالماء الساخن بنسبة 4 ماء / وأحد تمر ويترك على النار حتى الغليان ويترك بعدها فترة ليبرد.

2- يعصر التمر ويصفى بمصفاة خشبية بدائية مصنوعة من سعف النخيل (يعني كل أدوات الاستعمال مصنوعة من النخيل) وتستخدم هذه لعزل اللب من النواة.

3- يصفى الناتج بمصفاة بدائية أو أكياس مصنوعة من القماش الناعم، اذ تعلق الاكياس بطرق مختلفة لتصفية العصير كما في الشكل التالي.

شكل يبين ترشيح العصير بواسطة أكياس القماش الناعم

تركيز العصير:

هناك طريقتين لتركيز العصير وهما:

أ- ينقل العصير إلى وعاء معدني على النار لتبخير الماء الزائد على النار المباشرة وترفع الرغوة كلما تكونت (وهي عبارة عن البروتينات) كما في الشكل التالي إلى أن يصل درجة تركيز العصير 70- 68 برکس.

شكل يوضح عملية رفع الرغوة المتكونة عند التسخين

ب- ويوضع العصير المصفى في صفائح أو صواني مسطحة ويترك لبرهة زمنية حتى يتكثف ويزداد تركيزه وذلك من خلال تعريضه لأشعة الشمس الحارة ولعدة أيام ويغطى بقطعة من القماش ليتسنى لحرارة الشمس الدخول ولإبعاد الحشرات والأتربة عنه.

5- يعبأ في أوعية معدنية أو بلاستيكية معقمة ويحكم غلقها جيدا ومن ثم تباع في الأسواق.

ثالثا- الطريقة الحديثة او الميكانيكية:

1- تجري عملية صناعة الدبس في المعامل الحديثة باستخدام التكنولوجيا الحديثة في عزل التمور على أحزمة ناقلة وغسلها بواسطة مكائن خاصة وذلك بغمرها بأحواض ماء وتقليبها ومن ثم غسلها ثانية بواسطة رشاش مائي.

2- تنقل التمور إلى جهاز استخلاص العصير الذي هو عبارة عن أسطوانة معدنية مخروطية توضع فيها التمور مع الماء الساخن 90°c وبالتحرك المستمر خلال 3-2 ساعة تقريبا تتم عملية الاستخلاص.

3- يتم إزالة النوى بتنزيل التمور والعصير إلى مكانة إزالة النوى (الفلاسة) اذ يعزل النوى عن العصير.

4- يرشح العصير في أجهزة ترشيح تحت الضغط اذ يضغط العصير الذي يمرر على طبقات متعددة من القماش السميك لإزالة الألياف والقطع الصلبة.

5- المرحلة الأخيرة نقل العصير إلى جهاز التركيز تحت الضغط المخلخل، يبخر الماء الزائد بدرجة حرارة 40-55°C إلى أن تصل درجة التركيز إلى 70 درجة بركس (لمنع ظهور الطعم المحروق).

6- يسخن المنتج (الدبس) إلى درجة حرارة 65°C ويعبأ في علب معدنية وتغلق مباشرة.

7- تعقم العلب بعد غلقها بجهاز التعقيم على درجة حرارة 90-95°C لنحو 25-15 دقيقة للتخلص من الخمائر التي تكون سبب في تلف الدبس أثناء التخزين.

8- يستلم الإنتاج ويعلم بالعلامة الخاصة ويوضع بصناديق كارتونية ويسلم إلى المخازن للتسويق ويفضل خزن هذه العلب في مخازن لا تزيد درجة حرارتها إثناء الصيف أكثر من 40 درجة سليزية. لان ارتفاع درجة الحرارة يعمل على تغير لون الدبس إلى لون أغمق بجانب تحوله إلى مادة كثيفة أشبه بالجلي يصعب تفريغها من العلبة.

طرائق استخلاص العصير

يتم استخلاص العصير بإحدى الطريقتين التاليتين:

أ- الاستخلاص البارد: اذ يستخدم ماء بارد بنسبة 1ماء :2 تمر باستخدام الكبس الهيدروليكي ولكن يعاب على هذه الطريقة وجود مادة بكتينية ودهنية بنسبة عالية مما يسبب عكارة المستخلص وصعوبة عملية الترشيح ويكون الناتج شبيه بالجلي.

ب- يتم طبخ التمور بالماء على درجة 80-90°C مع تحريك الخليط بمحرك كهربائي ولمدة ثلاث ساعات متوالية لاستخلاص أكبر نسبة من السكريات وكذلك لتجزئة جزيئات البكتين الموجودة في التمور والتي تسبب مشاكل في الترشيح والمنتج النهائي، فضلا عن تقليل عدد الخمائر واتلاف الانزيمات.