صوص برنیز
المؤلف:
جيرل ووكر
المصدر:
سيرك الفيزياء الطائر
الجزء والصفحة:
ص668
2025-09-15
151
يُعَدُّ صوص برنيز صعب التحضير بصورة واضحة، ويمكن أن «يسوء» تحضيره، حتى لو قام الطاهي بعمل كل شيء بالطريقة الصحيحة. إنه مزيج دافئ، يتكون بصورة رئيسية من الخل المخفّف والنبيذ وصفار البيض والزبد، ويُقدم مع اللحوم الحمراء المشوية والدجاج والسمك والبيض المسلوق بدون قشر. يُفترض بالصوص أن يكون خليطا متجانسا من مكوناته، لكنه قد يفسد إذا انفصل الزبد فجأة عن باقي المكونات مكونا تكتلات سيئة المنظر. السؤال هنا هو: لماذا يتكتل الزبد عندما يفشل تحضير الصوص؟ وما الذي يمنع الزبد عادة من التكتل؟
الجواب: يمكن النظر إلى الصوص بإحدى طريقتين عامتين: الأولى أنه «معلق غرواني من جسيمات شبه صلبة دهن (الزبد) في سائل مكون بصورة أساسية من الماء وحمض الخليك (الخل) والثانية أنه أيضًا «مستحلب»؛ أي إنه انفصال لسائلين غير امتزاجيين السوائل (التي لا تختلط معا وهي هنا دهن الزبد والماء)، مع تشكيل دهن الزبد لقطرات صغيرة في الماء.
في النموذج الغرواني، تميل قطرات الدهن إلى جذب بعضها بعضًا عبر قوة ضعيفة تُعرف باسم قوة فان دير فالس التي تنتج عن القطبية الثنائية الكهربية (انفصال للشحنات الموجبة والسالبة في الجزيئات. ومع ذلك، تمتلك القطرات أيضًا شحنات سالبة على سطوحها؛ لذا فبينما يتحرك بعضها نحو بعض منذرة بالتلامس والاندماج، فإن التنافر بينها يعمل على إبقائها بعيدة يأتي الخطر عندما يُسخَّن الصوص؛ لأن القطرات حينئذ تتحرك بطاقة أعلى ويمكن أن تتصادم رغم التنافر الكهربي بينها. إذا بدأت القطرات بالفعل في الترابط معا (يُسمى ذلك التلبد) فقد تكون المشكلة شحنة وجود صغيرة جدا على سطوح القطرات. ينصح الكثير من الطهاة بمزج عصير الليمون بقوة الصوص يكسر هذا المزج الزبد المتلبد، ويُحتمل أن يزوده عصير الليمون بشحنات إضافية للإبقاء على القطرات الناتجة منفصلة.
في نموذج الاستحلاب تكون قطرات الدهن «مُثبتة» أي محفوظة في صورة قطرات بدلًا من السماح لها بالتلبد بفضل جزيئات الليسيتين الموزعة على سطوحها. لدى كل جزيء من الليسيتين، الذي يأتي من صفار البيض، طرفٌ مرتبط بالماء (يُسمى «طرفه القطبي») يمتد من السطح إلى الماء. يقيم هذا الطرف روابط مع جزيئات الماء، لكي تحاط كل قطرة دهن بطبقة من الماء مقيدة إلى الأطراف القطبية لجزيئات الليسيتين. تتداخل هذه المياه المقيدة في تلبد القطرات. إذا بدأ الصوص في التلبد، فقد لا يكون لديه الليسيتين الكافي. لذا ينصح الكثير من الطهاة، بمزج المزيد من صفار البيض في الصوص بقوة، لكسر تلبد الزبد وإمداده بالمزيد من الليسيتين عمليا، فإن الخفق الشديد وأيا من حَتَّي عصير الليمون أو صفار البيض سينجحان (ومن ثُمَّ لا يعطي الحل دليلا واضحًا على النموذج الصحيح للصوص). يعرف الطاهي الماهر أن أيا من الحلين يجب ألا يُستخدم بإفراط وإلا فسد طعم الصوص أو مظهره، حتى لو لم يكن فيه تلبد ويعلم الطاهي الماهر أيضًا أن التسخين المفرط يخرب العملية؛ لأنه عند درجات حرارة عالية تكون الحركة الحرارية للقطرات أكبر مما يزيد احتمالية تصادم بعضها ببعض ويتخثر صفار البيض يصبح سيئ المنظر ولا يعود يساعد في تثبيت الصوص).
الاكثر قراءة في الفيزياء الكيميائية
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
