تسجيل الدخول

تسجيل

اللحوم

المؤلف:  د. جمال عبد الفتاح

المصدر:  مهارات الحياة

الجزء والصفحة:  ص162-163

20-1-2018

2798

تقطع اللحوم فور الحصول عليها بواسطة سكين حادة على لوحة التقطيع التي يفضل أن تكون من مادة التيفال المقاومة لتكوين الشقوق بها . أما في حالة استخدام لوحة خشبية فيجب حفظها باستمرار مغطاة بالملح حتى لا تنمو عليها البكتريا في الشقوق نتيجة القطع المستمر عليها . كما يجب المحافظة عليها جافة تماما بوضعها في وضع راسي يسمح بتصفية المياه وبقائها جافة.

يتم حفظ القطع المختلفة من اللحم بواسطة لفها في كيس من البلاستيك مع وضعها في الجزء المجمد من البراد (الفريزر) حتى تتجمد بسرعة. في حالة الرغبة في استخدام أي من هذه المقاطع يتم وضعها في الثلاجة في الجزء الأسفل حتى يتم تحول الثلج إلى مياه وتصبح أنسجة اللحم طرية وفي نفس الوقت لا تتزايد أعداد البكتيريا نتيجة سرعة نموها في درجات الحرارة العادية. ينصح بتخزين اللحم وتجميده لفترة لا تقل عن أسبوع في الفريزر وذلك للقضاء على مسببات مرض سمية الدم الذي تسبب الإصابة به زيادة احتمالات الإجهاض لدى الحوامل والذي ينتقل من الحيوان إلى الإنسان عن طريق إصابة الحيوانات نتيجة أكلها لأعشاب أو علف ملوث ببراز القطط أو الكلاب الحاملة للمرض يغسل اللحم بالماء البارد فقط ولا يغسل بأي مواد أخرى مثل المنظفات الصناعية .

يجب عدم تكرار تجميد وإذابة الثلج من اللحم حيث تهتك بلورات الثلج الأنسجة وتحولها إلى بلازما تتساقط كل مرة من اللحم وعند طبخ اللحم يصبح متليفا وغير طري أو مقبول الطعم كما يساعد ذلك على ازدياد أعداد البكتريا نتيجة نموها على سطح اللحم اثناء ذوبان الثلج .

عند شواء اللحم على الفحم يراعى تسوية مقاطع اللحم وعدم إحراقه وإزالة الأجزاء المحترقة عند الأكل حيث تحتوي الأجزاء المحترقة على نسبة مرتفعة من المواد الهيدروكربونية المسرطنة . عند تسوية اللحوم بوجه عام يراعى تسويتها على نار هادئة حتى لا تتصلب أنسجة اللحم ، ويمكن تتبيل اللحم بواسطة إضافة الليمون والخل حيث تكسبه طعما جيدا كما توفر استخدام الطاقة وفي تصاعد غازات الاحتباس الحراري كناتج لاحتراق الوقود المستخدم في الطهي داخل المنزل .