اللحوم المطبوخة Cooked meat

اللحوم المطبوخة تقدم للاستهلاك بدون أي تسخين وعلى الرغم أنها يمكن تسخينها اذا رغب في ذلك. وكثير من هذه المنتجات تعالج أيضا لتنتج النكهة المرغوبة. وعلب الصفيح أو الألمونيوم تستخدم غالبا كعبوات. وما لم يعالج المنتج فإن العبوة يجب تداولها مبردة. وحاليا فإن الصفيح Tinplate هي المادة القياسية والألومنيوم أيضا لكن بدرجة أقل. وعبوات الألومنيوم خفيفة الوزن ومقاومة للتآكل ومتاحة في اشكال متعددة وسهلة الفتح. وكلا النوعان من العلب يحتاج الى غطاء داخلي Coating لمنع تأثير الأملاح على المعدن وتأثيرات أخرى. والغطاء المستخدم يسمى الورنيشEnamel ، واذا قطعت اللحوم المطبوخة الغير معاملة حرارياً فإنه يكون لها فترة صلاحية قصيرة باستخدام تغليف خارجي أو أكياس السيلوفان أو PVDC تحت ظروف مبردة. وفطائر اللحم تحتاج غشاء يتنفس يسمح للرطوبة أن تهرب لأن المكونات الموجودة Ingredients تميل للتدهور في الجو المرطب. ورطوبة نسبية أقل من 75٪ تسمح بتهوية كافية. والسيلوفان والبولي اثيلين الذى يسمح بالتهوية قد يستخدمان كمغلفات خارجية.

عبوات اللحم القابلة للتعقيم Retortable meat package

من الاتجاهات المنتشرة في الأغذية المطبوخة هو تطور العبوات المرنة لمنتجات اللحوم المعقمة Rtortable فإذا كان للمنتج الغذائي pH أقل من 4.5 فإن بكتريا الفساد الخطيرة مثل Cl. botulinurn سوف تتكاثر والتسمم الغذائي من أكل الأغذية الحامضية الغير معقمة تماما قد يحدث بكثرة. ونمو الخمائر الضارة والفطريات يمكن أن يمنع بواسطة بسترة المنتج على درجات حرارة حتى 100م ومن ناحية أخرى فإن الأغذية ذات pH أعلى من 4,5 يجب أن تعقم على درجات حرارة عالية (115.5- 132.2م) للتأكد من تحطيم البكتريا الخطرة. ومادة التعبئة المناسبة يجب أن تكون قادرة على تحمل ظروف التعقيم للغذاء المحتوية عليه ويجب أيضا أن تعمل كحاجز جيد ضد الاكسجين وتوفر الحماية تجاه إعادة التلوث بالكائنات الحية الدقيقة.

ومعظم اللحوم المعلبة لها تاريخ صلاحية محددة على أي حال فإن عامان يعتبر هو المعتاد. وللحصول على عمر الصلاحية هذا أو أطول فإنه يجب استخدام أغلفة مركبة في عمل العبوة وأحسن المواد كفاءة تتكون من غشاء –فويل- غشاء والطبقة الخارجية من غشاء البلاستيك تعد بقوة فيزيائية. ورقائق الألومنيوم تشكل صفات حاجز ممتازة وصفات لحام بالحرارة. والبولي استر أو-Oriented poly ethylene قد يكونا طبقة خارجية ممتازة ومادة اللحام تكون Polypropylene أو HDPE أو بعض اغشية المبلمرات والاغشية المركبة Laminates المصنوعة تماما من البلاستيك قد تستخدم في اللحوم المعقمة بالحرارة ولكن عمر مثل هذه العبوة محدد بنفاذية مادة التعبئة. ويباع لحم الخنزير المطبوخ Cooked ham في غشاء نايلون رقم ۱۱ (Rilsan) بعد تخزينه لمدة تبلغ ۳ اسابيع.

واللانشون المصنوع من لحم الخنزير Pork luncheon وأصابع لحم الخنزير Ham fingers ، ولحم الخنزير المشرح الى رقائق Chopped pork، تباع جميعها في أوروبا في أكياس قابلة للتعقيم. أما اللحوم فتعبأ تحت تفريغ في أكياس من صفائح مكونة من غشاء. فويل - بولي أولفين حيث تعقم وتوضع في عبوات من كارتون مطبوع، ومنتجات اللحم المعبأة تعقم في معقمات تقطعه Batch retorts باستخدام بخار الماء. ولا تحتاج الى أي تبريد ولها عمر صلاحية جيد.