دهون وزيوت الطبخ Cooking fats and oils

1- الدهون الصلبة Solid fats

تشمل هذه الدهون الزبد وشحم الخنزير ودهن الدجاج، وشحم البقر، والى حد ما دهون أخرى من حيوانات مثل الغنم، الماعز، الجاموس، وامثالها التي تستخدم منذ القدم كدهون للطبخ. ويستخدم الزبد وشحم الخنزير في التحمير السطحي والغزير بينما تستخدم الدهون الأخرى في المشويات وفي صناعة الشوريات الثقيلة Gravies. ويستخدم دهن الدجاج وشحم الخنزير والزبد في الخبيز مثل المسلى الصناعيSolid shotrening .

وعندما أصبحت عملية الهدرجة علي نطاق تجاري عام 1911 أصبح من الممكن تحويل الزيوت السائلة الى صلبة. وأصبحت هذه المنتجات تنافس شحم الخنزير في السوق وتشبه الشحم ولكن دون نكهة مميزة. وأتجه الإقبال على هذه الدهون النباتية الجديدة، ومعظم السمن الصناعي النباتي كانت تعبا في صفائح مجهزة بواسطة شريط للفتح بالتمزق Key - Wind-tear-Strip opening وبأغطية يمكن بعد فتحها إعادتها الى مكانها وكانت أكثر الأحجام شيوعا صفائح بحجم واحد رطل (45, كجم) واستخدمت بعد ذلك عبوات أقل وأكثر 15 رطل (٢٢, كجم)، 2-3 رطل (9,-1.36 كجم).

وأحد العبوات التي ظهرت أخيرا للسمن الصناعي من النوع المركب وفيها يتكون الجسم من طبقتين من ورق الكرتون الكرافت مغطى خارجيا بواسطة بولي إثيلين أبيض مصبوغ، كما يوجد أيضا مبطن داخلي مصنوع من الرقائق Foil وبولى أوليفين Polyolefin كصفائح مع الجسم المكون من ورق الكرافت، وتغطى القمة بواسطة غطاء الومنيوم مزود بحلقة معدنية تسمح بإزالة الغطاء العلوى كله، وهذه العبوة يمكن قفلها قفلا محكماً، وأمكن تخزين المسلى الصناعي لفترات طويلة امتدت الى عامين واستخدمت فيها عبوات كبيرة تبلغ 80 رطل (36,28 كجم).

2- الزيوت السائلة Liquid oils

توجد أنواع متعددة من زيوت الطعام Edible oils يمكن الحصول عليها من مصادر متعددة، ومعظم هذه الزيوت مناسب أيضا للاستخدام في المطبخ سواء كانت زيوت للقلى Frying oils أو كزيوت للسلاطة Salad oils، ويمكن أن تعدل حسب الرغبة بالخلط أو بالهدرجة الجزئية بالاسترة Interesterification او Trans esterification أو البلمرة Polymerization.

العبوات واحتياجات التعبئة

 Packages and packaging requirements

معظم الزيوت تحتوى على درجة من عدم التشبع ولذلك فهي معرضة للتزنخ التأكسدى الذى يشجع بالضوء خاصة الأشعة الزرقاء وفوق البنفسجية، ولهذا السبب فإنها عادة تعباً في صفائح وزجاجات ملونة.

هذا وزيت الزيتون والذرة أقل حساسية من الزيوت الأخرى، ومع استخدام طرق التكرير واستخدام المواد المضادة للأكسدة فإن بعض المعبئين يشعرون أنه بالإمكان استخدام الزجاجات الشفافة (الرائقة). وحديثا ومع ظهور العبوات الجيدة التي لاقت موافقة من ادارة الاغذية والادوية FDA الامريكية التي لا يحدث لها هدم حرارى أثناء البثق فإن العبوات المصنعة من ريزينات PVC الشفافة تستخدم الآن بالتشكيل بالنفخ على شكل زجاجات لزيوت السلاطة. وقد استخدمت مواد بلاستيكية أخرى في اليابان لزيوت السلاطة.

وفي السوق نجد الطراز القديم من الصفيح المورنش وقد زود بأغطية بلاستيكية مصيرية وشفه للسكب من البلاستيك، كما انه تستخدم ايضا الاغطية البلاستيكية الصلبة على هيئة قلاووظ تحمى الشفة وتستخدم في إعادة الغلق.

وفي جانب آخر توجد سلسلة من العبوات الزجاجية الشفافة بأغطية قلاووظ عادية ويستخدم غشاء منكمش ملون يحيط منطقة العنق وهى متوفرة في أحجام ٨ أوقية (226.8 جم) ،16 أوقية (453.6 جم)، وتحتوى على زيوت نباتية مكررة من زيوت اللوز، زيت قشرة الأرز (رجيع الكون)، وزيت الفول السوداني، وزيت القطن، وزيت القرطم ، وزيت فول الصويا، وزيت السمسم وزيت الذرة.

عبوات البولي فنيل كلوريد PVC Packages

العبوات الأولى من شرائح PVC وأغشيته كانت تصنع بواسطة الصب بالمذيبSolvent casting  او بواسطة التمليس والصقل Calendering ، والاولى تشمل تكاليف مذيبات عالية، والثانية معداتها غالية الثمن. وقد أتاحت طرق البثق Extrusion بعد معرفتها تكلفة أقل كثيرا في المعدات والتصنيع. ولكن لسوء الحظ عند درجة حرارة البثق يحدث تحطم حرارى للبوليمر. وقد عرفت بعد ذلك المثبتات Stabilizers، وفي عام ١٩٦٤ أصبحت الزجاجات الشفافة من PVC متاحة للاستخدام في المنتجات الغذائية. وقد أمكن تطوير هذه العبوات في أوروبا للاستخدام الغذائي لمنتجات متعددة بداية من البيرة والنبيذ حتى زيت السلاطة.

والبلاستيك المشكل بالنفخ يمكن أن يشكل بعديد من الأشكال الجذابة والمتعددة الاستخدام، وله مميزات عديدة تشمل الوزن الخفيف وعدم الهشاشية، وهذه الخاصية الأخيرة مهمة في أنها تقلل الكسر كما أنه لا يحدث أن توجد شظايا ينفصل منها الى المنتج. وللمنتجات الفاتحة اللون الحساسة يمكن أن يلون ال PVC وعادة اللون العنبري أو البنى أو الأبيض المعتم. وأغطية القفل عادة من البلاستيك مثل البولي بروبلين المشكل علي هيئة غطاء حلزوني، ويزال الهواء في وقت التعبئة. ويستخدم مبطن من PVDC الغطاء وذلك للتأكد من عدم دخول الأكسجين مرة آخري.

وسمك جدران البلاستيك يمكن أن يكون رقيقا بقدر الإمكان وذلك للتقليل من التكلفة، ولكن احتياجات القوة والنفاذية تضع حدودا للسمك المناسب. ويستخدم عدد من الشركات في الولايات المتحدة عبوات ال PVC المعدلة بالبولى برويلين، فشركة فلوريدا للتعبئة Florida packing corporation في بوسطن تقدم زيت الزيتون وخل النبيذ في عبوات 4 اوقية (113.4 جم)، ۸ اوقية (226.8 جم). والآن حددت أدارة الأغذية والأدوية FDA استخدامه حتى درجات حرارة أقل من 65.5 م.

هذا وهنالك اتجاه حديث آخر هو استخدام كرتونات مرنة مثل عبوات الهر الرباعي Tetra Packs للزيوت الغذائية وهي تصنع من Wax paper-polyethylene-paper مغطى بواسطة Ionomer  من Ethylene lake Vinylacelate – والمبطن الداخلي قابل للحام بالحرارة ومقاوم للزيت، وتستخدم شريحة من غطاءIonomer  لتغطية الجانب لتجنب رشح الزيت من اللحام الجانبي الطولي.

ويتوقع استخدام صفائح Film- foil-films laminations كمبطن داخلي للكرتون للزيوت الغذائية. وقد تكون المبطنات البلاستيكية منIonomers  أو من بولى برميلين أو بولى أميدات. واذا كانت سميكة الجدران فإنها يمكن أن تستخدم كعبوة هي نفسها بعد قفلها باللحام. كما أنه اذا صمم الكرتون بطريقة مناسبة بجزء علوى يمكن تمزيقه Tear away فإنه يمكن أن يستخدم بعد قطع جزء منها للسكب كما يحدث في عبوات اللبن.