السمن

تعريف السمن:

السمن هو منتج لبنى دهني الغرض من صناعته هو الحصول على دهن اللبن نقيا خاليا من الرطوبة والجوامد اللادهنية لاسيما آثارا منهما مجتمعة قد لا تتعدى ٠.٥ ٪ مما يحفظه لفترة طويلة قد تصل إلى عامين دون تلف وخاصة إذا ما أخذت بعض الاحتياطات لتلافى حدوث التلف الكيمائي له.

ويعتبر السمن هو المصرف الأول للزبد في كثير من بلدان المناطق الحارة كالهند ومصر وشرق آسيا، ويماثله ما يعرف بدهن أو زيت الزبد والذي ينتج في دول أوربا وأمريكا على نطاق ضيق.

الأساس في صناعة السمن:

هو الحصول على كل الدهن الموجود في الخامة (زبد أو قشدة) التي يصنع منها السمن نقيا وذلك بالتخلص من أكبر كمية ممكنة من الجوامد اللادهنية والماء بفض حالة الاستحلاب التي توجد عليها تلك المكونات المنتشرة كقطرات لبن خض في دهن الزبد أو بفض حالة الاستحلاب التي توجد عليها حبيبات الدهن المنتشرة في لبن فرز القشدة.

التركيب الكيماوي:

مثال لنتيجة تحليل عينة سمن جاموسي

طرق الحصول على السمن:

١- غلى الزبد أو القشدة وهى الشائعة في مصر والهند وغيرها من بلدان المناطق الحارة.

٢- الطرد المركزي العالي للقشدة أو للزبد المسال.

أولا: خطوات صناعة السمن بغلي الزبد (نظام الدفعات):

١- فحص الزبد ووزنه: للتأكد من جودة هذا الزبد لأن السمن الجيد لا ينتج إلا من زبد جيد لذلك يجب فحص ما يلي:

* مظهر الزبد ولونه

- فلابد أن يكون خاليا من الشوائب المرئية المعيبة لمظهره.

- زبد لونه طبيعي ليس باهت اللون أو مقصور اللون لأن هذا معناه تعرضه للأكسدة مما يؤثر على السمن فيما بعد.

* طعم الزبد

فلابد أن يكون خاليا من الأطعمة الغريبة والتي أشارنا لها من قبل، حتى ولو أن الغلي يؤدى إلى تطاير المركبات المسؤولة عن تلك الطعوم فإن بعضها المتبقي صعب التطاير سيؤثر بلا شك على طعم السمن الناتج.

* درجة حموضة الزبد

- فلابد من تقديرها لأنها هي الفكرة المبدئية عن قوة حفظ السمن الناتج من هذا الزبد.

* وزن الزبد ومحتواه من الدهن

- لاستنتاج كمية السمن التي يمكن الحصول عليها ولحساب كمية الملح التي تضاف بنسبة ١٪ من وزن الزبد (الغير مملح) لترويق السمن الناتج.

٢- إسالة الزبد: ويتم ذلك بتقطيع الزبد إلى قطع صغيرة ليسهل إسالتها مع إضافة كمية من ملح الطعام عالي الجودة بنسبة ١٪ على الأكثر من وزن الزبد وذلك في حالة الزبد الغير مملح فقط للمساعدة على إتمام ترسيب بروتينات الزبد عند غليه وإمعانًا في ترويق السمن لأنه يزيد الفارق بين كثافتي الدهن والجوامد اللادهنية فيسهل انفصال الأول عن الأخيرة، على أن تساوى كمية الزبد ثلث حجم الإناء المستعمل في الغلي تحسبًا لتمدد الزبد وحدوث فوران يؤدى إلى إهدار جزء كبير من الزبد أثناء الغل ي. والإناء المستعمل هو إناء غير عميق مصنوع من الأستنليس ستيل ذو فوهة واسعة للمساعدة على التبخير ومزودًا بوسيلة تسخين نظيفة كالبخار بين جداريه أو سخانات كهربيه أو لهبات تعمل بالغاز الطبيعي كما يزود بمقلب ميكانيكي قوى مع وسيلة سهله لتفريغ محتوياته من السمن كيد رافعة له لتحريكه ولإمالته ولإعادته لوضعه المستقيم مرة أخرى أو كصنبور متصلٍ بالحلة الداخلية على ارتفاع محدد من قاع الإناء لفصل السمن الرائق عن الجوامد اللادهنية المترسبة.

٣- تصفية الزبد: يصفى الزبد المسال عند ٦٠ م من خلال قماش واسع الثقوب لحجز ما به من شوائب وهو ما يحدث للزبد الفلاحي، ثم يرد الزبد السائل للإناء مرة أخرى. ولا داعي لهذه الخطوة إذا ما كان الزبد جيد خالي من الشوائب.

٤- غلى الزبد: يستمر تسخين الزبد مع التقليب لترتفع حرارته تدريجيا لتصل إلى ٩٠م فتبدأ رغوة كثيفة لونها كريمي في الظهور تدريجيا تسمى رغوة التسييح تزداد في الحجم وهنا ينصح بتهدئة قوة التسخين لتلافى انسكاب السائل خارج الإناء وعند ٩٦ مº تبدأ الرغوة في الهبوط حتى تتلاشى تمامًا عند ١٠٥م ويبدأ الغليان المنتظم ويظهر ما يعرف بالريم وهو طبقه رقيقة بيضاء من البروتينات والفوسفولبيدات لا ينصح بإزالتها لأنها غنية بمضادات للأكسدة تطيل من مدة حفظ السمن الناتج . تتلاشى هذه الطبقة عند ١١٠م وتبدأ جزيئات الجوامد اللادهنية في التجمع وبين درجتي حر ارة ١١٠ م º ، ١١٥م تظهر رغوة شفافة فقاعاتها كبيرة الحجم تنفجر بسرع ة تسمى رغوة بداية نضج السمن مع ميل جزيئات الجوامد اللادهنية للترسب في قاع الإناء وهو ما يسمى بالمورته والتي تأخذ اللون البني الداكن مع تصاعد رائحة السمن الناضج وتلونه باللون الكهرماني الغامق فيما بين درجتي ١١٥م، ١٢٥ م ºكعلامات لتمام نضج السمن والتي عندها يوقف الغلي فورا وإلا عادت جزيئات المورتة في الانتشار بشكل يصعب من ترسيبها مرة أخرى أو فصلها عن السمن وهو ما يسئ لمظهره فيما بعد حيث تظهر على شكل خيوط بنية اللون داخل كتلة السمن علاوة على اكتساب السمن الطعم المطبوخ الحاد.

٥- ترويق السمن: قبل رفع المقلب مباشرة يتم إضافة مضادات الأكسدة المعروفة والمحددة من قبل التشريعات الغذائية ثم يرفع المقلب ويترك السمن ساكنًا حتى تترسب أي عالقات من الجوامد اللادهنية بالسمن مما يزيد من صفاءها.

٦- فصل السمن: حيث يسحب السائل الرائق عندما تصل حرارته إلى ٦٠ م إما من أعلى الإناء بمضخات ماصه كابسه أو بالسيفنه أو من صنبور متصل بالحلة الداخلية للإناء أعلى قاع الإناء بمسافة تقدر بحوالي ٥ سم فوق طبقة المورته أو تفريغ الإناء من السمن حتى طبقة المورتة بإمالته للأمام واستقبال السمن السائل على مصافي من القماش الجاف النظيف ضيق الثقوب، وما تبقى من سمن يفصل عن المورتة بالترشيح مرتين من خلال ذات القماش ويسمى سمن القطفة الثانية وهو أقل جودة من سمن الأولى.

٧- تعبئة السمن: يعبأ السمن عند ٥٠ م في جو من غاز النيتروچين في عبوات نظيفة ومعقمة ومصنوعة من الصفيح المورنش بطبقة الإنامل مع إحكام لحامها.

ثانيا: خطوات صناعة السمن بغلي القشدة (نظام الدفعات)

تأخذ عملية غلى القشدة للحصول على سمن جيد بنفس الخطوات السابقة وقتًا طويلا نظرا لمحتواها العالي من الرطوبة والجوامد اللادهنية لذا يجب إجراء ما يلي حتى نقلل من زمن الغلي مع الحصول على صفات جيدة للسمن الناتج:

١. تركيز نسبة الدهن بالقشدة المعدة لتصنيع السمن إلى أكثر من ٦٠ ٪ وذلك بإعادة فرزها مرة أخرى أو بغسلها أي بإضافة كميه مماثله لها من الماء الدافئ ثم يعاد فرزها مرة أخرى مع إعادة فرز لبن الفرز الناتج للحصول على كل الدهن.

٢. تخمير تلك القشدة المركزة حتى حموضة ٠.٤ ٪ للمساعدة على سرعة تجبن بروتينات لبن فرز القشدة بالحرارة أثناء الغلي مما يسهل من انفصال الدهن عن الجوامد اللادهنية.

ثم تتبع نفس الخطوات السابقة. مع ملاحظة أن السمن الناتج من القشدة أقل ترملا من سمن الزبد وأكثر حدة في طعمه المطبوخ وأقوى في حفظه لارتفاع محتواه من مضادات الأكسدة الطبيعية المتخلفة عن محتوى القشدة من الجوامد اللادهنية. إلا أن كمية السمن الناتج أقل حال تساوى كمية الدهن في القشدة والزبد وذلك لزيادة المفقود من الدهن الداخل في تصنيع السمن من القشدة نظرًا لزيادة المورتة.

ثالثا: خطوات صناعة زيت الزبد  Butter oilمن القشدة أو الزبد (بالنظام المستمر):

* فى حالة الزبد .. يقطع الزبد إلى مكعبات صغيرة فى أحواض خاصة ثم يسال بالحقن بالبخار مع رفع درجة ال pHللسائل إلى ٨ لإذابة بروتين الزبد المسال حتى لا يعطل الفرازات بتراكمه على جدران المخروط ، ثم يترك الزبد المسال لترسب معظم جوامده اللادهنية، بعدها يسحب الرائق ويعرض لقوة طاردة مركزيه عالية للتخلص من الرطوبة وما يعلق به من جوامد لادهنية والجزء أسفل الرائق يسحب ويمرر في جهاز طرد مركزي لفصل ما به من دهن والذي يخلط مع الدهن الناتج من فرز الرائق ليخلطان بعد ذلك بضعف كميتيهما من الماء الدافئ ليفرز الخليط بفرازات عالية السرعة عدة مرات مع إعادة فرز السائل الناتج في كل مرة والمحتوى على الجوامد اللادهنية لفصل ما به من دهن وخلطه بالدهن الأصلي حتى نحصل على ما يعرف بزيت الزبد Butter oil الذي يجفف تحت تفريغ وينقى لإزالة ما به من رطوبة ليصل ما به من دهن إلى 99.8 ٪ حيث يبرد في المبردات الأسطوانية ثم يعبأ في عبوات في جو من النيتروچين.

* في حالة القشدة .. يركز بها الدهن إلى ٧٥ ٪ ثم تمرر في مجنسات خاصة تحت ضغط ١٥٠٠ رطل على البوصة المربعة ومنها إلى فرازات فائقة السرعة لفصل الدهن في صورة نقية تصل إلى 99.5% زيت الزبد  Butter oilالناتج يجفف تحت تفريغ لإزالة ما قد يعلق به من رطوبة لتصل نسبة الدهن فيه إلى 99.8%.

صفات السمن الجيد:

١- اللون ... سمن اللبن الجاموسى أصفر ضارب إلى الخضرة سائلا، أبيض مخضر وهو على الحالة المتجمدة، بينما يتميز سمن اللبن البقري بلونه الأصفر الذهبي وهو على الحالة السائلة، وبلونه الأصفر وهو على حالته المتجمدة.

٢- الرائحة ... للسمن رائحة طبخ ضعيفة مقبولة لا أثر للدهن فيها وإنما ترجع إلى انحلال الجوامد اللادهنية وتطاير بعض المركبات وتكون مركبات متطايرة أخرى كمركبات السلفاهيدريل أثناء عملية غلى الزبد أو القشدة.

٣- المذاق ... لدهن السمن مذاق يشبه مذاق زيت جوز الهند مشوبًا بالطعم المطبوخ وسرعة انصهاره في الفم أهم ما يميزه عن الدهون الأخرى.

٤- القوام والتركيب ... ليست هناك درجة حرارة ثابتة ينصهر أو يتصلب عندها

دهن اللبن فنجد أن دهن اللبن الجاموسى ينصهر فيما بين ٣٢- ٤٣ م بينما البقري ينصهر بين 28.5-42مº أما التصلب يحدث في مدى 24-19م وعمومًا عينة السمن الجيدة هي المتجمدة كلها على درجة حرارة ٢٢م أو أقل وبارتفاع درجة حرارة الحفظ عن ذلك يشاهد جزء من الدهن على حالة سائلة والآخر متبلورا معلقا في الجزء السائل مع ميله للتجمع في قاع الإناء.

ونلاحظ أن سمن اللبن الجاموسى أوضح ترملا من سمن اللبن البقري وذلك لكبر حجم حبيبات الأول.

أهم العيوب:

١- اغمقاق اللون وانتشار جزيئات المورتة بداخله على شكل خيوط بنية اللون نتيجة للغلي الزائد.

٢- قصور لون السمن وأكسدته وهى مرحلة متأخرة من مراحل فساد السمن وتأكسده ويكون مصحوبا بتغير في رائحة ومذاق السمن.

٣- ألوان غريبة عن لون السمن نتيجة لتلوثه بآثار المعادن الثقيلة في عبواته كالنحاس والحديد.

٤- رائحة السمن النيئ وهى نفس رائحة الزبد نتيجة لعدم إتمام عملية الغلي عند صناعته.

٥- رائحة الطبخ الحادة نتيجة للغلي الزائد ويؤكد ذلك اللون الغامق.

٦- روائح التزنخ المختلفة.

٧- روائح عرضيه مثل رائحة الجاز أو رائحة الدخان أو الحريق وهى ما يكتسبها السمن عند استخدام وسائل تسخين بدائية.

المواصفات القياسية:

١- هو الناتج عن الزبد أو القشدة بعد إزالة جميع المواد غير الدهنية تقريبا، وذلك بتبخير الماء بالتسخين وفصل المواد الصلبة اللادهنية بالترسيب والتصفية.

٢- خاليا من عيوب المظهر والطعم واللون.

٣- معبأ في أواني نظيفة محكمة القفل ويكتب عليها النوع وصافى الوزن وعبارة سمن طبيعي وأسم المصنع وتاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية.

٤- لا تزيد درجة الحموضة عن ١٠ درجات.

٥- جميع الثوابت الكيمائية والفيزيقية هي نفسها التي ذكرت في مواصفات الزبد.

٦- يسمح بإضافة المواد المضادة للأكسدة التي تنص عليها التشريعات الغذائية مثل BHT أو BHA بنسبة لا تتجاوز ال ٢٠٠ جزء في المليون.

٧- لا تقل نسبة الدهن فيه عن ٩٩ ٪ ولا تزيد الرطوبة عن 0.5%

تصافى السمن:

تتوقف كمية السمن التي نحصل عليها من ١٠٠ كيلوجرام لبن على كمية ما يفقد من دهن اللبن أثناء التصنيع أي أثناء الفرز والخض والغلي والتي تتراوح ما بين 6 ،10 ٪ والتي تحددها، كفاءة الصانع.

مثال: أحسب كمية السمن ٩٩ ٪ دهن الذي يمكن الحصول عليه من ١٠٠ كيلوجرام لبن جاموسي ٧ ٪ دهن.

الحل:

* بفرض أن نسبة ما فقد من دهن اللبن ٨ %

إذن وزن الدهن المفقود = ٧ × ٨ ÷١٠٠ = 0.56 كيلوجرام

إذن وزن الدهن الصافي = 7-0.56 = 6.44 كيلوجرام

* وإذا كان كل ١٠٠ كيلوجرام سمن تحتوى على ٩٩ كيلوجرام دهن

فإن كل س كيلوجرام سمن تحتوى على 6.44 كيلوجرام دهن

إذن س = 6.44÷ 99 ×١٠٠ = 6.5 كيلوجرام سمن.

غش السمن:

إن من أكثر طرق غش السمن شيوعا هي خلطه وهو سائلا بالدهون النباتية وخاصة زيت جوز الهند وزيت النخيل وهما على حالتهما السائلة أيضًا بالإضافة إلى بعض النكهات الصناعية، إلا أن اختلاف درجات الحرارة التي ينصهر عليها كل منهم وطبيعة جزيئات الدهن يظهران في قوام وتركيب هذا السمن فقد نلاحظ ضعف ترميله مع زيادة صلابته عن صلابة السمن الطبيعي علاوة على ضعف لونه وتركه آثارا دهنية غير منصهرة على الحلق من الداخل، والفيصل هو تقدير الثوابت الكيمائية والفيزيقية لدهن هذا السمن مقارنة بما ورد فى المواصفات القياسية للحكم على الغش من عدمه.

علاج السمن التالف:

إن من أكثر طرق علاج السمن شيوعًا هي خلطه بلبن متجبنًا تجبنًا حمضيًا كالرايب أو الزبادي ثم يعاد غليه، والتحسن الذي يطرأ على السمن تحسن جزئي حيث يتوقف أثر هذا العلاج على شدة التلف فمثلا السمن عالي الحموضة شديد الزناخة قد لا تفلح معه قلويات تضاف له لمعادلة حموضته كأكسيد الكالسيوم حتى لو أضيف له بعد التخلص من هذا القلوي مضادات الأكسدة لأن الأكسدة قد حدثت بالفعل ومستمرة تلقائيًا ولا يمكن إيقافها علاوة على سوء الطعم مما يحد من استخدام هذا السمن للأغراض الغذائية لذلك يحول لصناعة الصابون.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.