صناعة الكاتشاب

يعرف الكاتشاب انه الناتج المحضر من العصير المركز والمنتج من الطماطة السليمة الطازجة الحمراء بحالتها الطبيعية او بعد معاملتها بالحرارة والخالي من البذور والقشور والمضاف له السكر، ملح الطعام، الخل، التوابل، او محسنات النكهة او كليهما والمعبئة في قناني زجاجية مغلوقه بأحكام، بالإضافة إلى شرط المحافظة على اللون الأحمر، وخالي من المواد الحافظة، وتركيز المواد الصلبة %31، نسبة الحموضة من 1-2%، ملح الطعام لا تتجاوز %20، الرماد الكلي %4.5، ويجوز اضافة المثخنات بحيث لا تتجاوز %1، وعدم وجود الأحياء المجهرية القابلة للنمو او لا تكون في عدد كبير غير مسموح به.

خطوات صناعة الكاتشاب

1- استلام الثمار: يجب أن تكون الثمار ناضجة حمراء اللون سليمة خالية من بقايا المبيدات. لأن استخدام ثمار غير ناضجة (خضراء) يؤدي إلى اسوداد الكاتشب نتيجة احتواء العصير الناتج عنها على نسبة عالية من الألياف وبالتالي سهولة احتراقه.

2- الغسل والغمر: يتم تفريغ الثمار في حوض النقع الحاوي على الماء ثم تنقل الثمار بواسطة سير ناقل يقوم بسحبها اذ تمر تحت رشاشات مائية لاستكمال عملية الغسل.

والغاية من الغسل هو إزالة الأتربة والمواد العالقة وبقايا المبيدات الفطرية والحشرية وقسم من الأحياء المجهرية المسببة للفساد الحامضي Bacillus Coagulans والتي مصدرها التربة اذ يعد هذا الفساد من أكثر أنواع الفساد انتشارا في منتجات الطماطة المعلبة.

3- الفرز: أثناء انتقال الثمار على سير ناقل تجري عليها عملية فرز بواسطة مجموعة من العمال المدربين لغرض استبعاد الثمار المصابة والخضراء والتي تؤثر على جودة المنتج النهائي.

4- التقطيع والهرس: توضع الثمار في ألة الهرس التي تعمل على تقطيع الثمار إلى قطع صغيرة ثم تهرس.

5- التسخين الابتدائي: تتم هذه العملية بتسخين الهريس الناتج إلى درجة حرارة (85-100°c). للقضاء على قسم من الأحياء الدقيقة، وتثبيط الأنزيمات وبخاصة الأنزيمات المحللة للمركبات البكتينية فضلا عن طرد الهواء (%4 من الحجم الكلي) وبالتالي الحد من عمليات الأكسدة وبخاصة أكسدة فيتامين C وفيتامين A.

6- التكثيف أو التركيز: ينقل العصير الناتج إلى وحدة التركيز التي تعمل تحت تفريغ اذا تنخفض درجة الغليان إلى (71°C) أو أقل ويستمر التركيز إلى 32-36 % مواد صلبة ذائبة. للتخلص من جزء من الماء دون المساس بعوامل اللون والنكهة.

7- عملية الطبخ: تستغرق هذه العملية من 30 - 45 دقيقة وتتم فيها العمليات التالية:

أ. عند بدء الغليان يتم إضافة الملح بنسبة 1.2% (كمية العصير 200 لتر).

ب- يضاف البصل والثوم بنسبة 1.25% ، 0.03% على التوالي وتتم هذه العملية إما عن طريق هرس البصل والثوم حيث توضع في خلاط مع القليل من الماء حتى الحصول على عجينة طرية خالية من القشور أو عن طريق دق الثوم وفرم البصل ثم توضع ضمن قماش وتربط بصورة جيدة وتضاف إلى المكونات وفي نهاية الطبخ تخرج من الخزان.

ج- تضاف البهارات والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب بنسبة 0.04%، 0.05 %، 0.04 %، 0.02% على التوالي وذلك بإضافتها مباشرة إلى الخلطة إذا كانت على شكل مسحوق أو بودرة أما إذا كانت على شكل عيدان وحبوب فيتم إضافتها بشكل مماثل لإضافة البصل والثوم بالطريقة الثانية.

د. أما بالنسبة للسكر والخل فيتم إضافتهما بنسبة 5.5% ، 3% على التوالي اذ يتم استخدام السكروز ويجب أن ننوه هنا على أنه يتم إضافة السكر والخل قرب انتهاء عملية الطبخ وذلك من أجل منع تكرمل السكر وبالتالي المحافظة على لون الكاتشب، أما بالنسبة للخل فإن الطماطة غنية ببكتات الكالسيوم الضرورية من أجل الوصول إلى القوام المناسب (درجة التركيز المطلوبة) وبالتالي فإن إضافة الخل في المراحل الأولى من عملية الطبخ يؤدي إلى تفكك بكتات الكالسيوم مما يؤدي على خفض اللزوجة كما أن إضافة الخل بشكل مبكر يؤدي إلى تطاير هذا الحامض وبالتالي عدم الحصول على الطعم المرغوب منه.

8- التصفية: يتم تصفية الكاتشب بواسطة مصافي خاصة وهو ساخن لإزالة الأجزاء الصلبة العالقة.

9- البسترة: تتم هذه العملية ضمن أنابيب على درجة حرارة 95°C لمدة 5-7 دقائق.

10- التبريد: تتم هذه العملية ضمن أنابيب حيث يتم تبريد المنتج إلى درجة 85°C وهي درجة حرارة التعبئة.

11- إزالة الهواء: يزال الهواء من المنتج بواسطة جهاز يعمل تحت تفريغ اذ يمرر الكاتشب إما على شكل طبقات رقيقة أو رذاذ ناعم اذ ينزع منه الهواء ويحقن بغاز خامل لحماية المنتج من عمليات الأكسدة والمحافظة على لون المنتج.

12- التعبئة: تتم التعبئة ضمن عبوات بلاستيكية معقمة على درجة حرارة 85°C وفي هذه الحالة لا يبستر المنتج أما إذا كانت التعبئة على درجة أقل من 82°C فإنه يتم بسترة العبوات وذلك على درجة حرارة 97°C لمدة 10 دقائق للعبوات الصغيرة أما بالنسبة للعبوات الكبيرة فيتم بسترتها على درجة حرارة 97°C لمدة 15 دقيقة.

13- الختم الحراري: يتم وضع لصقة فضية على العبوة البلاستيكية عن طريق الختم الحراري وهذه اللصاقة هي عبارة عن فلم من البلاستيك والألمنيوم لتأمين حفظ المنتج عن طريق منع دخول الهواء.

14- التخزين.

عيوب الكاتشاب:

1- التصنيع الرديء poor prosessing: وهو ينتج عن عدم استخدام النسب الصحيحة اضافة إلى التلف الناتج عن طريق بكتريا lactobacillus والخمائر.

2- ضعف اللون discoloration: اما ان يكون اللون بني وهذا يرجع إلى: ۔

أ. الطماطة المستعملة خضراء غير ناضجة.

ب. الطبخ الطويل ينتج عنه الاحتراق وتكوين اللون البني الغامق.

ج. التبريد غير الكافي، لذا يجب تبريد المنتوج سريعا لتجنب التسخين الزائد.

3- اسوداد عنق الزجاجة: وهو ناتج من ذوبان الحديد الذي مصدره الأجهزة المستعملة أو مواد التعليب أو من أغطية القناني مع حامض الخليك الموجود في الكجب، والحديد بوجود الهواء سوف يتأكسد ويتحول ايون الحديدوز إلى أيون الحديديك.

Fe⁺² + 0₂ → Fe⁺³

ايون الحديديك يتحد مع التانين المستخلص من البهارات المضافة او من بذور الطماطة يكون راسب اسود من تانيتات الحديد على سطح القنينة ويمكن التخلص من الاسوداد عن طريق:

أ. التخلص من الهواء.

ب. استعمال زيت البهارات المضافة للتخلص من التأنين.