الخصائص الكيميائية للأحماض الدهنية :

تعتمد التفاعلات الكيميائية للاحماض الشحمية على ثلاث نقاط رئيسية وهي : وجود المجموعة الالكيلية (الجزء الهيدروكاربوني)، والمجموعة الكربوكسيلية، والأواصر غير المشبعة. وفيما يلي سوف نوجز أهم التفاعلات الكيميائية لهذه الأحماض :

1. التفاعل مع الهيدروكسيدات :

تتحول الأحماض الشحمية في المحاليل القلوية، محاليل هيدروكسيد الصوديوم والبوتاسيوم الى أملاح ذائبة في الماء وتعرف بالصابون، والصابون هو الملح الصوديومي، او البوتاسيومي للأحماض الشحمية.

وللصابون قدرة على أحداث المستحلب (Emulsion) حيث يذيب الدهون في الماء.

2.التفاعل مع الهالوجينات :

تتفاعل الاحماض الدهنية غير المشبعة مع الهالوجينات، حيث يضاف الهالوجين الى الرابطة المشبعة (المزدوجة) بسهولة ويسر، فعلى سبيل المثال يتفاعل حامض الأولبيك مع محلول اليود ليكون المركب 9 : 10 ثنائي أيدوأوليبك (9,10- diodo oleic acid).

3.التفاعل مع الاوكسجين : (Rancidiy)

تعاني الاحماض الشحمية الطبيعية الحاوية على رابطتين مزدوجتين او أكثر عند تعرضها الى الهواء من عمليات معقدة تسمى بالاكسدة الذاتية (Autoxidation) وتبدأ العملية بقيام الاوكسجين في مهاجمة الرابطة المزدوجة منتجاً سلسلة من المركبات التي تتبلمر لتكون في النهاية موارد راتنجية صلبة.

ومثال ذلك، استخدام زيت بذور الكتان (Linseed Oil) وزيت فول الصويا (Soya bean oil) كأساس في صناعة الدهانات (Paints) وكل من هذين النوعين من الزيوت النباتية غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة التي تتأكسد عند جفافها.

ومن التفاعلات العامة للمركبات اللبيدية تحطمها بفعل الانزيمات التي تفرزها بعض أنواع البكتيريا، لتعطي الاحماض الدهنية الحرة والكليسرول، اذ تتفاعل الزيوت مع الأوكسجين عند تعرضها للهواء فترة طويلة من الزمن، وينتج جراء هذا التفاعل مركبات الديهيدية وكيتونية قصيرة السلسلة والذي يكسب الزيت الرائحة والطعم غير المستساغين تتزنخ الاحماض الدهنية بوجود أيونات الرصاص والنحاس. وتقاوم عملية التزنخ بإضافة مانعات الأكسدة مثل فيتامين (E) او إزالة الأيونات المعدنية او بحجب الزيوت من الاتصال بالاوكسجين الحيوي.