تشكل الزيت في ثمار الزيتون والعوامل المؤثرة في انتاجه

عند تتبع المراحل المختلفة لثمار الزيتون، نجد الزيت ولو بآثار قليلة قبل شهر تموز وانه يتزايد مع زيادة نمو الثمرة إلا أن زيادته الكبيرة تحدث بعد شهر تشرين الاول حيث يزداد حجم الثمرة كثيرا وتبد الثمار بالبدء بالتلون باللون البنفسجي المحمر كدليل من بداية مرحلة النضج، ثم يزداد بعد ذلك كلما ازداد تلون الثمرة حتى تمام التلون باللون الاسود.

كما وأن للأصناف دورا في نسبة الزيت فهي تتفاوت فيما بينها ففي سورية نجد أن أصناف جلط ودان ومصعيي قليلة في نسبة الزيت 18% ولا تتجاوزها بالرغم من ثمار الزيتون من صنف جلط هي من أكبر ثمار الزيتون، بينما يعتبر الصنف الزيتي أو الكردي من أعلى الاصناف في محتوى ثماره من الزيت حتى 35% علما بأن ثماره تعتبر من أصغر ثمار الزيتون.

يضاف الى ذلك أن أكثر من 95٪ من زيت الزيتون موجود في اللب والباقي في البذرة وغلافها، ولذلك فانه ضمن ثمار الصنف الواحد، فان الثمار الكبيرة الحجم ذات محتوى من الزيت أكثر من غيرها.

يضاف الى ذلك أن الصيف الطويل الحار الجاف يعمل على زيادة تراكم الزيت في الثمار اذا ما قورن بالعوامل المناخية الأخرى الباردة صيفا والغائمة بين الحين والآخر والمسطرة.

وأكثر من ذلك فان المعاصر المستعملة تختلف في عطائها للزيت حسب الضغط الذي يمارس على عجينة مجروش الزيتون.

اما الثمار التي تجمع من أجل استخلاص الزيت فهي كل الثمار التي لا تصلح للتعبئة أو الحفظ أو الفائضة عن حاجة الاستهلاك كثمار، يضاف اليها الثمار الذابلة والمتساقطة على الأرض، وتترك كل الثمار على الاشجار حتى منتصف كانون الأول أو حتى يتم تلوثها باللون الاسود الكامل حيث تصل الى أقصى حد لها من الزيت، ولا يؤثر وجود الثمار الذابلة المصابة بالصقيع خلال أشهر الشتاء على محتواها من الزيت، ولا على نوعية الزيت الناتج.

أما كيف يتشكل الزيت في الثمار فيقول شاندلر Chandler بأن الجلوكوز المتكون نتيجة عملية التمثيل الكلوروفيلي، بدلا من تحركه من الاوراق الى أماكن أخرى فانه يتحول الى قطرات زيت تتوضع في الثمرة بدلا من ترسبه على صورة نشأ في البلاستيدات، وترجع القيمة الغذائية لثمار الزيتون تقريبا الى محتواها من الزيت.