لون ثمار الفلفل

يرجع لون ثمار الفلفل إلى خليط من صبغات الليكوبين lycopene، والزانثوفيل xanthophyll، والكاروتين carotene، بالإضافة إلى خليط من عديد من الصبغات الأخرى. وتعتبر صبغة الكابسانثين Capsanthin من أهم الصبغات التي توجد في البابريكا (Purseglove 1974). وتوجد المركبات الملونة في الطبقة الخارجية من الجدار الثمري (عن Wein 1997).

وقد تباينت نسبة الكاروتينات الكلية في ثمار الفلفل حسب لونها، كما يلي:

وعلى الرغم من تشابه الثمار الصفراء والبرتقالية اللون كما في محتواها من الكاروتينات الكلية، فإنهما يختلفان في نوعية تلك الكاروتينات. وتتشابه أنواع الكاروتينات التي توجد في الثمار البرتقالية مع تلك التي توجد في الثمار الحمراء باستثناء اختفاء الكاروتينات القليلة التأكسد من الثمار الصفراء (عنRylski  1986).

وعندما قدر محتوى ثمار الفلفل من الصبغات الكاروتينية بعد 4، و 7، و 10 أسابيع من تفتح الأزهار، وجد أن الكاروتينات الكلية ازدادت سريعا بين الأسبوعين السابع والعاشر (Saga & Ogawa 1995).

وقد أمكن التعرف على 11 نوعا من الكاروتينات في ثمار الفلفل الحريف الأحمر، بلغ إجمالي تركيزها 65 مجم/100 جم وزن طازج (Kim وآخرون 1997).

وتختلف ثمار الفلفل الصفراء عن الثمار الحمراء اللون من حيث نوعية الكاروتينات السائدة فيها، حيث تحتوي الثمار الصفراء على الكاروتينات ليونين lutein، وفيولازانثين Violaxanthin بصفة أساسية مع الزانثوفيللات xanthophylls الأخرى، بينما يختفي الليوتين كلية من الثمار الحمراء، التي تتواجد فيها بصورة أساسية صبغة الكابانثين capsanthin. وكذلك صبغة الكابسوروبين capsorbin، التي تميز ثمار البابريكا (عن Rylski 1986).

وعموما. فإن الصبغة الحمراء في ثمار الفلفل الناضجة تتكون من مجموعة من الكاروتينات أساسها الكابسانثين capsanthin، وكابسوروبين capsorubin، وكربتوزانثين cryptoxanthin. ويؤدي وجود تلك الصبغات إلى حجب الصبغات الصفراء بيتا كاروتين ᵦ-carotene، وفيولازانثين violaxanthin التي تكون متواجدة – كذلك - والتي تكون هي السائدة في الثمار الصفراء عند النضج.

وتوجد المركبات الملونة في الطبقة الخارجية من الجدار الثمري (عنWein  1997).

ويبلغ المحتوى الكاروتيني الكلي لثمار الفلفل البابريكا ذات الثمار السوداء Capsicum annuum var. longum nigrum (صنف (Szentesi Fekete Fuszervea 3.2جم/100 جم وزن جاف، وكانت أهم الكاروتينات المتواجدة فيها ونسبتها من المحتوى الكاروتيني الكلي، كما يلي:

وقد عزل المركب الكاروتيني cucurbitaxanthin A (= كبسولوتين capsolutein) - كذلك - من ثمار صنف الفلفل بولا Homero-Mendez & Minguez-Mosquera) Bola 1998).

ويتأثر ظهور الصبغات الحمراء في ثمار الفلفل عند نضجها بدرجة الحرارة السائدة؛ فتتكون بصورة جيدة في مدى حراري من 18-24 م سواء أكانت الثمار على النبات، أم في المخزن. ويكون اللون الأحمر مشوبا بالاصفرار إذا ارتفعت حرارة الثمرة إلى أكثر من 27 م خلال معظم فترة التلوين، كما تقل سرعة ظهور اللون الأحمر مع انخفاض الحرارة عن 18 م إلى أن يتوقف التلوين تماما في 13م؛ لذا .. نجد أن الأصناف التي تستهلك حمراء يكون تلوينها رديئا إذا كان نضجها متأخرا في الخريف. وليس لضوء الشمس أو الظلام أي تأثير على ظهور اللون الأحمر إلا من خلال تأثيرهما غير المباشر على درجة حرارة الثمار ( Sims & Smith 1984).

كذلك تؤثر المعاملة بالإثيفون على ظهور الصبغات؛ فقد أدت معاملة نباتات الفلفل صنف Branowicka Ostra تحت ظروف الحقل بالإثيفون بتراكيزات وصلت إلى 0.3٪ (حجم/حجم) - مع حصاد الثمار في ثلاث قطفات - إلى زيادة نضج الثمار، وزيادة كمية المحصول في القطفتين الثانية والثالثة بنسبة تزيد عن 44%، كما ازداد محتوى ثمار النباتات العاملة من الكبسانثين Capsanthin بنسبة 11%، والبيتا كاروتين بنسبة 14٪، وال ᵦ-cryptoxanthin provitamin A بنسبة 18% من ثمار الكنترول. وقد كانت تلك الزيادة في محتوى الثمار من الصبغات مصاحبة بنقص في محتواها من الزيازانثين zeaxanthin، واختفاء لصبغة النيوزانثين Perucka) neoxanthin 1996).

ويواكب بداية التحول اللوني من الأخضر إلى الأحمر بدء زيادة تركيز الكلوروفيل b عن تركيز الكلوروفيل Gomez) a وآخرون 1998)، علما بان تركيز كلوروفيل أ، وب في الثمار الخضراء لصنف الفلفل Yolo Wonder A يبلغ 572 ، و 234 مجم/جم من الوزن الجاف، على التوالي، وأن هذا الكلوروفيل يختفي تماما عند نضج الثمرة (Rylski 1986).

وتحدث التغيرات اللونية في ثمار الفلفل أثناء نضجها بسبب تحول الكلوروبلاستدات الخضراء chloroplasts في الجدار الثمري الخارجي exocarp إلى بلاستيدات ملونة chromoplasts. ويسلك تحلل الكلوروفيل في هذه الحالة المسار ذاته الذي يسلكه تحلل الكلوروفيل في الأوراق التي تدخل مرحلة الشيخوخة. وتبعا لذلك .. فإن أغشية البلاستيدات التي تبدأ في التحول من خضراء إلى ملونة تحتوي على نشاط عال لإنزيم phaeophorbide (Pheide a) oxygenase، وهو إنزيم رئيسي في عملية تحلل الكلوروفيل ( Moser & Matile 1997).