Zapatera Spoilage

التلف الذي يصيب صناعة تخمر الزيتون بكافة أنواعها ، اذ تمتاز بظهور رائحة كريهة، ويحدث هذا النوع من التلف عندما تتوقف بكتريا حامض اللبن عن فعالياتها قبل انخفاض الأرقام الهيدروجينية عن 4.5 ، وتبدأ عندها عمليات تحول لحامض اللبن وحامض الخل وتنتج عن هذه العمليات إنتاج العديد من الحوامض العضوية منها الطيارة وأخرى الحلقية ولعل أكثرها أهمية حامض البيوتيريك (Butyric) ، ولذا يطلق على عملية التلف بعض الأحيان بالتلف البيوتيري ، وعند حصول مثل هذه الفعاليات تعود الأرقام الهيدروجينية بالارتفاع ثانية.

وقد وجد أن أهم الأحياء المسئولة عن هذا التلف أنواع تعود إلى جنس Propionibacterium وأنواع أخرى تعود إلى جنس Clostridium .
وعند حصول هذا النوع من التلف يصبح الزيتون غير قابل للأكل ويحظر تسويقه ، وللتقليل من التلف والوصول إلى عمليات إنتاجية ناجحة يتم تحميض الوسط الحاوي على الزيتون للحد من الأحياء التي تتلف المنتوج أو تضاف البوادئ الخاصة من بكتريا حامض اللبن ويتم متابعة عمليات الإنتاج لحين وصول الأرقام الهيدروجينية إلى 4 – 8.3 .