فعالية الأغذية Food Functionality

مواصفات المواد الغذائية التي تجعلها قابلة للاستعمال . ومن هذه المواصفات زيادة ذوبان البروتينات تحت الظروف الخاصة بتغير الرقم الهيدروجيني ومدى من تراكيز كلوريد الصوديوم وذلك لزيادة تأثير الإنزيمات فيها ، وكذلك قابليتها على مسك الماء وهذا يتعلق بذوبان البروتينات اذ تصبح البروتينات قابلة لأخذ او قبط الماء والاحتفاظ فيه ، فعند زيادة المجاميع الكربوكسيلية والامينية عند التحلل المائي يمكن ان تزيد كميات الماء المرتبط مقارنة بالبروتينات غير المتحللة .
ومن الميزات الأخرى لفاعلية الأغذية هو الصفات السطحية للبروتينات وكذلك صفاتها عند تلاقي الأطوار المختلفة Interfaces اذ ان هذا يؤدي الى جعل المواد الغذائية ثابتة عند سطوح تلاقي الماء مع الطور الزيتي ، وبذلك فان المستحلبات الناتجة من الزيت في الماء او الماء في الزيت تكون ثابتة .
والصفة الأخرى هو الارتباط بالدهون وهذه تكون مهمة في الأغذية ذات المحتوى ألدهني العالي وهذه تحتاج الى عمليات تثبيت للدهون عالية وتقاس بالنسبة المئوية . أما الصفة الأخرى فهي النكهة والطعم وهذه تكون بموازنة خاصة في الأغذية الغنية بالبروتينات بالنسق المعقد للببتيدات عند التحلل ، فالتحلل الجزئي يمكن ان يؤدي الى إعطاء الطعم المر كما في بعض خلطات السمك نظراً لزيادة كراهية الماء Hydrophobicity للببتيدات المتكونة ، اذ ان الببتيدات الكارهة للماء لها دور مهم في إظهار الطعم المر .
والصفات الأخرى الخاصة بفعالية الأغذية تتعلق بصفات مضادات الأكسدة فالأغذية التي تكون لها صفات مضادة للأكسدة ستساعد في الحد من أكسدة دهونها ، اذ ان أكسدة الأخيرة تلعب دوراً مهماً في تدهور المواد الغذائية .