الشيكولاته ومنتجات الشيكولاته

 Chocolate and chocolate products

زرعت أشجار الكاكاو وأنتجت الشيكولاته في وسط وجنوب أمريكا قديما من حوالي عام ۱۷۱۲ الي عام 1748. وقد اصدر Concina كتاب في ايطاليا عن الشيكولاته يناقش ما إذا كانت مشروب أو غذاء وما اذا كانت الكنيسة تسمح باستخدامها في أوقات المجاعات، كما نوقشت الاستخدامات الطبية للشيكولاته. وقد أثار هذا الكتاب ضجة كبيرة عند صدوره وجذب انتباه الكثيرين. وفي عام ١٨٢٨ اخترعت الشيكولاته فالمنتج المنزوع الدهن عند خلطه مع السكر وزبدة الكاكاو والشيكولاته وتشكيله يعطى غذاءاً أكثر مذاقا.

ومن الاكتشافات المهمة الأخرى هو الشيكولاته باللبن Milk Chocolate عام 1876 وهذا جعل من الشيكولانه حلوي اكثر شيوعا.

ومن أكثر المصانع في العالم شهرة هو Cadbury وقد بدأت هذه الشركة في انتاج الشيكولاته عام 1905 في Bournville وأصبحت مواصفات الشيكولاته الآن في إنجلترا واستراليا وكندا وكثير من دول أفريقيا والهند تتبع المواصفات التي وضعتها شركة Cadbury. أما الشيكولاته المعروفة باسم Hershey فهي أقل في النكهة وأكثر حلاوة من شيكولاته Cadbury وهذا الطعم خاص بالولايات المتحدة.

( أ ) انتاج الكاكاو وأصابع الشيكولاته

Production of cocoa and chocolate bars

الظروف الجوية الرطبة في غانا هي المناسبة لأشجار الكاكاو التي تنمو بقوة وتزهر في شريط ضيق 12.4 كجم علي جانبي خط الاستواء، وتنتج الأشجار الناضجة حوالى 6000 زهرة وفيها قد يكون دستة داخل قرن Pod أصفر أو برتقالي طوله 3.24-4.24 سم وعرضه 2.16-3.24 سم، وتأخذ العملية حوالى 6-8 شهور، ويستخدم الفلاح أعمدة طويلة مزودة بسكاكين حادة وذلك لقطع القرون الناضجة من الشجرة وكل قرن يفتح بمطرقة خشبية حيث يحتوى على 20-50 بذرة كاكاوا مغمورة في لب حمضي وتتحول البذور Beans ذات اللون القرمزي أو المصفر الى اللون البنى بمجرد تعرضها للهواء.

تجفف الكتلة في الشمس لفصل اللب عن البذور. هذه البذور تقع في مجموعتين النوع العادي Ordinary base والنوع الجيد Choico flavor وتشترى شركات الشيكولاته البذور والمنتجات الثانوية وتحولها الى الكاكاو والشيكولاته في المصانع ، تنظف البذور وتحمص لإزالة الرطوبة ثم تكسر بواسطة أسطوانات من الصلب مضبوط المسافة بينها لتناسب أحجام ودرجات البذور وذلك هو السبب في حفظ البذور مدرجة بالحجم. وتزال قشور البذور بواسطة هواء ساخن ويبقى لحم البذور المقشرة حيث يجرى طحنه لينتج شراب الشيكولاته ثم يبرد ويصلب ويباع بدون معاملات أخرى كشيكولاته خام (شيكولاته الخباز) وهى غامقة ومرة الى حد ما.

تصنع الشيكولاته الحلوة ذات المرارة Bitter Sweet بإضافة السكر ومواد منكهة الى شراب الشيكولاته، وشيكولاته اللبن تحتوى على المواد الصلبة اللبنية، والليثيين تعتبر مضاف ضروري لعمل استحلاب الدهون.

وتعريض شراب الشيكولاته للضغط ينتج مكونين الأول هو زبدة الكاكاو (وتشكل 55 ٪ من اللحم) التي تنزل الى أحواض، وتستخدم زبدة الكاكاو كمضاف للحلوى Candy وكمكون في صناعة أنواع أخرى من الشيكولاته، وفي صناعة مواد التجميل ومواد صيدلانية. والكتلة الخالية من زبدة الكاكاو تعرف في التجارة باسم الكيك المضغوط Press cake وتستخدم في صناعة بودرة مشروب الكاكاو وذلك بخلط الكيك المضغوط بعد طحنه بالسكر والمواد الصلبة اللبنية.

ولصناعة الشيكولاته فان شراب الشيكولاته من خلطات ناتجة من بذور "Base" أو "Flavour" تخلط في حال خاصة مع زبدة الكاكاو واللبن المكثف والسكر وتسخن الي حوالي 54.4 م لمدة ۷۲ ساعة ثم يجري خض المخلوط بأسطوانات جرانيتية على جوانب وقاع جرانيتى حتى تصبح ناعمة بقدر الإمكان. وبمجرد رفعها من الحلل فإنها تبرد بسرعة الى حوالى 26.6 م وتصب في القوالب على سيور متحركة وترج الكتلة الدافئة لمنع فقاقيع الهواء.

صفات المنتج Product characteristics

على الرغم من أن دهن الشيكولاته (زبدة الكاكاو) ليس عرضه للتزنج فإنها تمتص الروائح والنكهات، وعلى ذلك فإن حلوى الشيكولاته Chocolate candies تحتاج الى الحماية من انتقال الروائح والنكهات.

وعندما تتعرض الشيكولاته الى رطوبة متزايدة أو الى تغير فجائي في الحرارة الذى يسبب تكثف فإنه ينتج الـ Sugar bloom وهو عبارة عن غطاء رمادي فاتح من بلورات السكر، ويجب الا يجرى التخزين على رطوبة أعلى من 78٪ للشيكولاته باللبن أو أعلى من 85٪ للشيكولاته السادة.

والـ Fat bloom هو تكون بلورات الدهن على سطح الشيكولاته. وعلى ذلك فإن التعبئة تهتم بحماية الشيكولاته من تأثير الحرارة والرطوبة ومن انتقال الروائح والنكهات الأخرى، ودرجة الحماية في العبوة للأزمة للشيكولاته وحلوى الشيكولاته تعتمد على درجة تحمل المنتج للتكاليف والتأخير في الوقت ما بين الإنتاج والاستهلاك ودرجة قوة الظروف خلال الشحن والتخزين. وأكثر المواد فاعلية في تقديم أقصى حماية هي رقائق الألومنيوم وصفائح الرقائق.

العبوات ومواد التعبئة Packages and package materials

قطع الشيكولاته الصلبة وأصابع الشيكولاته أو أصابع الحلوى المغطاة بالشيكولاته خاصة تلك المحتوية على المكسرات عادة تلف في ورق جلاسين مطبوع والذى يزنKg per Team  11.3، أما القضبان الأكبر فهي تستخدم ورق جلاسين أثقل Kg 15.8-13.6، ومعظم القضبان المسطحة تستخدم ورق جلاسين Kg 22.68 الذي يسهل طباعته كغلاف خارجي، آو تستخدم رقائق الالومنيوم في الأغلفة المطلوب أن تلتصق بالمنتج وتأخذ شكله كالشيكولاته المصبوبة في شكل حيوانات أو بيض، كما أن قطع الشيكولاته الصغيرة الملفوفة شائعة في كل الأماكن "Chocolate kisses". بعض أصابع الشيكولاته تلف بواسط صفائح مكونة من, Foil-wax-paper-wax والبعض الاخر الذي يحتاج الي عمر أطول يلف في صفائح مركبة ملحومة بالحرارة مكونة من Foil-paper-PE ، والوحدات الخاصة بالمناسبات لا تلف فقط في الرقائق ولكن تعبا في كرتونات جذابة بأنواع مختلفة من وسائل القفل مزودة بشبابيك تبين المنتج بداخلها مع تغليف خارجي جذاب.

ومن الاتجاهات الحديثة في أوروبا هو وضع الشيكولاته مباشرة في عبوات من الرقائق على شكل قوالب. وقد أخذ مصنعي الحلوى في الولايات المتحدة هذا الاتجاه بتعبئة الشيكولاته في صواني مشكلة من PVC أو PET ولحم غشاء حماية أو صفائح معدنية على السطح وقد جريت مواد اللصق الحساسة للضغط وذلك لأن اللحام بالحرارة دائما يؤدى الى مخاطر انصهار مكونات الشيكولاته.

(ب) الكاكاو Cocoa gills

بودرة الكاكاو هي منتج ثابت نسبيا ويحتاج الى حماية من الرطوبة لمنع التعجن Caking، ويباع في عبوات من الورقي المقوي ذو نهايات مدببة. كما توجد باكوات صغيرة للاستخدام الفردي من ورق مغطى بالبولي اثيلين.

(جـ) شراب الشيكولاته Chocolate Syrup

يحتوى شراب الشيكولاته على كثير من الماء الذى يكون قابلا لتكوين نمو من الأعفان والتلوث بالبكتريا ولهذا السبب فإنه عادة يعلب في العلب الصفيح، وينصح بالتبريد بعد فتح العبوة، وتوجد عبوات صغيرة تحتوى كميات قليلة تستخدم في عمل مغطيات Toppings للأيس كريم والحلوى الأخرى وهى عبارة عن أكياس من النوع الذى يشكل ويعبأ Form Fill من غشاء PE-PET المطبوع تحتوى على 1.5 أوقية (42.5 جم) ويمكن أن تسخن في الماء المغلي لتطريه المحتويات قبل الاستخدام.