يتاثر فساد السمك بعدة عوامل منها:

1- نوع السمك: فالسمك المفلطح أسرع تلفا من السمك المستدير لسرعة حدوث التيبس الرمي في السمك المفلطح عن المستدير، إلا إذا امتازت الأسماك المفلطحة بانخفاض رقم ال PH للحمها. كما أن الأسماك الدهنية أسرع فسادا لأكسدة دهونها الغير مشبعة.

٢- حالة السمك عند اصطياده: السمك المجهد كثير المقاومة قد يفقد الجليكوجين ومع التداول الزائد يكون أسرع تلفا من الأسماك الأقل إجهادا. كما أن الأسماك ذات الأمعاء الخالية أقل قابلية للفساد من الممتلئة أمعاؤها بالطعام.

3- نوع ومدى تلوث السمك بالبكتريا: تتلوث الأسماك بالبكتريا من الماء وعمال وأدوات الصيد وكذلك من داخل أمعائها. فكلما زادت أعداد البكتريا على السمك زادت سرعة فساده

4- درجة الحرارة: التبريد هي الطريقة الأكثر شيوعا لمنع أو تأخير النمو البكتيري حيث يتأخر الفساد نتيجة لذلك، خاصة عند إضافة المواد الحافظة للثلج (مثل النتريت أو البنزوات أو المضادات الحيوية وغيرها).

ويصاحب فساد السمك ارتفاع محتواه من القواعد الأزوتية الطيارة (أحادي - وثنائي – وثلاثي ميثيل الأمين ) ويتحلل أكسيد ثلاثي ميثيل الأمين معطيا ثنائي ميثيل أمين مع الفورمالدهيد (الذى يعمل على تآكل جدار معلبات السمك). كما أن أكسيد ثلاثي ميثايل أمين مع البيتائينات Betains يكسب المنتجات النكهة السمكية Fishy flavor لسهولة تأكسد ثلاثي ميثايل أمين وتداخله جزئيا في تفاعلات ينتقل فيها النتريجين ويرتبط عضويا مع ناتج تأكسد جزيء الدهن فتتكون مركبات ذائبة في الدهن لتعطي الطعم السمكي. ويصاحب فساد الاسماك ايضا نزع مجموعة كربوكسيل من الهستيدين الحر (الذي يكثر في العضلات الداكنة وفي الأعمار الكبيرة) بفعل البكتيريا، فيتحول إلى هستامين، وهو مركب سام للإنسان ومسئول عن الطعم اللاذع للسمك الفاسد. وعند فساد السمك تتكسر بعض الأحماض الأمينية منتجة مركبات ذات رائحة غير مقبولة، ويحدث الفساد بعد مرور مرحلة التيبس الرمي، وهى تتراوح ما بين 30–120 ساعة للسمك المبرد وهى قصيرة عما هو عليه في الثدييات. ويجب العناية بتداول السمك قبل وفي أثناء فترة التيبس. والتيبس الرمي عبارة عن تصلب الأنسجة لانكماش هيكل العضلات المنبسطة نتيجة التغيرات البيوكيماوية التي تحدث في العضلات بعد موت السمك وتوقف الأكسدة الخلوية وتزيد حموضة العضلات فتعمل على شد الألياف العضلية وتصلب الأنسجة ويزيد محتواها من مركب ثلاثي فوسفات الأدينوزين ATP ، وبانتهاء فترة التيبس يحدث عملية دنتره Denaturation للبروتينات ، وتبدأ مرحلة فساد السمك منتجة نواتج التحطيم البروتينات من أمونيا وثاني كبريتور الأيدروجين والأندول مع حمض الخليك. فبعد التيبس الرمي يحدث التحلل الذاتي والتحلل البكتيري. وتنتج الأمينات السامة من الأحماض الأمينية في إثناء تلف السمك كالتالي:

هيستيدين   ←  هيستامين histamine

تيروزين   ←   تيرامين tyeamine

تربتوفان   ←   تربتامين tryptamine

سيستئين   ←   تاورين taurine

ليسين      ←   كادافرين Cadavrine

أرجنين    ←   اجماتين agmatine

اورنيثين   ←   بوترسين putrescine

فينيل الانين←  فينيل ايثيل امين phenyl - ethyl - amine

وتؤدى هذه الامينات إلى تأثيرات فسيولوجية ضارة بالإنسان، إذ تؤثر على الدورة الدموية مؤدية إلى زيادة النبض، ولا يدل مركب واحد بالتأكيد على حالة طزاجة السمك، لذا يقدر دليل الامينات المخلقة كدليل أفضل في تدريج السمك من حيث جودته. وهدم الدهون بكتريا ينتج عنه تحلل الجليسريدات الثلاثة والأكسدة ينتج عنها بيروكسيدات والدهيدات وكيتونات وأحماض دهنية أقل في طول السلسلة الكربونية. ورائحة تلف السمك ترجع أساسا لتراكم الكحولات العطرية الطيارة (كالكريزول Cresol والفينول (phenol  والقواعد الطيارة ومركبات الكبريت، والمركبات الحلقية الأخرى (كالاندول indole وسكاتول Skatole). ومركبات أحادي الأمين الحلقية وثنائية الأمين وقاعدة الأوكسى أمونيوم (نيورين neurin) والفينول والكريزول والاندول والاسكاتول كلها سموم تؤدى للتسمم الغذائي، وبتلف السمك يزيد محتواه من العد البكتيري.

وهناك علاقة خطية بين الكثافة الضوئية لمستخلص الخياشيم ومدة تخزين السمك بالتبريد، وأيضا يرتبط معامل انكسار الضوء في سوائل العين مع القيم الحسية لاختبارات جودة السمك.

أما نقل السمك حديث الموت فصعب لسهولة إصابته بالبكتريا، لذا ينقل على حرارة صفر - 4 مئوي بالثلج المجروش، وإذا طالت فترة النقل فيبرد السمك أولا لمنع إسالة الثلج بسرعة.