المثلجات اللبنية

تعرف المثلجات اللبنية (Milk ices) بصورة عامة بانها منتجات البان يدخل في تصنيعها الحليب ومنتجاته، اضافة الى سكر، ومثبتات، ومواد استحلاب، ومواد منكهة، وملونات، تهيا على شكل مزيج يجمد بالتبريد مع ضخ الهواء اثناء عملية التجميد. ولكل نوع من المثلجات مواصفات خاصة من حيث التركيب والخواص.

جدول يبين مكونات بعض انواع المثلجات اللبنية (%)

من اهم مصادر المكونات التي تدخل في تركيب المثلجات اللبنية: الحليب (الكامل، الفرز، المركز، المجفف)، والقشدة والزبد، والمحليات (سكروز، جلوكوز، محليات صناعية)، والمثبتات (الجيلاتين، الصموغ، البكتين، الجينات)، والمستحلبات (صفار البيض، الجليسريدات الثنائية والثلاثية)، والمنكهات (الفاكهة، الفانيليا، الشكولاتة والكاكاو، المكسرات، التوابل وغيرها).

تصنف المثلجات عامة حسب التعريفات التجارية الشائعة الى:

* الايس كريم (Ice Cream): يصنع كلية من منتجات الالبان، ويجب الا تقل نسبة الدهن به عن 10%، وقد يضاف له فواكه او مكسرات او شوكولاته..، الخ.

يصنع الايس كريم – عادة – في صورتين هما:

- ايس كريم طري: يستهلك وهو طازج، درجة حرارة -5 م، يحتوي على نسبة كبيرة من الماء غير المجمد، وعادة يحتوي على نسبة دهن منخفضة.

- ايس كريم صلب: يعبا في عبوات ثم يجمد عند درجة حرارة منخفضة (-20م)، يكون معظم الماء في صورة مجمدة، وتكون فترة صلاحيته اطول من الطري (قد تصل لعدة اشهر).

تشمل خطوات التصنيع الاساسية للأيس كريم تحضير ووزن وخلط المكونات، والتجنيس والبسترة، والتعتيق (حفظ المخلوط عند 4م /6-24 ساعة)، واضافة المنكهات والملونات، والتجميد، والتعبئة والتغليب، والتصليب والتخزين.

يصنع الايس كريم عادة بطريقتين:

(أ) طريقة الدفعات المستخدمة في المصانع الصغيرة.

(ب) الطريقة المستمرة التي تستخدم في المصانع الكبيرة.

* الحليب المجمد (Ice Milk): يحتوي على دهن الحليب بنسبة لا تقل عن 4%.

* الشربت (Sherbet): يصنع اساسا من عصائر الفاكهة والسكر وحمض الستريك، ويضاف دهن الحليب بنسبة لا تزيد عن 2%، والجوامد اللبنية الكلية بنسبة لا تزيد عن 5%.

* مثلجات مائية (Water Ices): تصنع من عصائر الفواكه والمحليات وحمض الستريك ومثبتات ومواد نكهة وملونات، ولا تحتوي على مكونات البان.

المصدر

مهيا، محمد عبد الفتاح (2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).