إن مضادات الأكسدة Antioxidants يمكن تعريفها بأنها أية مادة عند وجودها بتراكيز قليلة مقارنة مع المواد الأساسية المؤكسدة Oxidizable substrate تعمل على إزالة او تثبيط عملية الأكسدة لمادة الأساس. ان مصطلح مواد الأساس المؤكسدة يشمل على الأغلب جميع محتويات الخلية الحية مثل البروتينات والدهون والكاربوهيدرات والأحماض النووية، وقد اهتمت الدراسات الحديثة بدور مضادات الأكسدة في الوقاية مـــن الكرب التأكسدي Oxidative stress ( الذي هو عبارة عن زيادة الأكسدة في الجسم عن مضادات الأكسدة) الذي يحدث في الحالات غير الطبيعية وان الجسم يمتلك عدة آليات دفاعية للسيطرة على أنتاج الجذور الحرة او لتحديد مخاطرها أو أعادة بناء ترميم Repair ) تلف الأنسجة.

فمضادات الأكسدة تؤخر الأكسدة للدهون أو حتى للمركبات الأخرى كالأحماض النووية) من خلال تأخير عملية بدء التفاعل أو منع تكاثر الجذور الحرة أو تكوينها بتفاعلها معها ، إذ تستخدم العديد من المواد المانعة للتأكسد في الأغذية مثل بيوتايليتيد هيدروكسي أنيسول (Butylated hydroxyanisol (BHA وبيوتايليتيد هيدروكسي تلوين (Butylated hydroxyl toluene (BHT وفيتامينات E و C وبيتا - كاروتين  -carotene  β .