حفظ الفواكه والخضروات بالتجميد

معاملة المواد الغذائية قبل التجميد

ينبغي أن تكون أصناف الفواكه والخضر المراد تجميدها جيدة وسليمة وناضجة بالنسبة للفواكه، وغير ناضجة نسبيا في الخضار، وأن تعبأ وتغلف بمواد التغليف الملائمة بعد سلقها للقضاء على الأحياء المجهرية التي تؤثر سلبا في نكهتها وقوامها ولونها، وأما اللحوم فتبرد مباشرة بعد الذبح إلى درجة حرارة (10-20°C) ولمدة 20 ساعة لغرض تقليل نمو الأحياء الدقيقة ومنع تصلب العضلات.

اولا:- حفظ الخضروات بالتجميد (الفاصوليا)

وتتلخص خطوات الحفظ بما يأتي:

1- يجب انتخاب الفاصوليا في درجة النضج الجيدة وأن تكون خالية من الإصابات الميكروبية والحشرية.

2- تجهيز قرون الفاصوليا بغسلها بأحواض لإزالة الأتربة والأوساخ.

3- تتم عملية الفرز لقرون الفاصوليا باستبعاد التالفة والمتضررة والتي لا تنطبق عليها درجة الجودة المناسبة.

4- إزالة أطراف القرون ثم تقطيعها إلى أحجام متماثلة.

5- إجراء عملية السلق الخفيف للخضر Blanching قبل تجميدها إما بتغطيس الفاصوليا بالماء الحار أو بتعريضها إلى البخار لمدة تتراوح من 4-2 دقائق.

6- إجراء عملية التبريد لإزالة حرارة السلق والتصفية لمدة 2-1 دقيقة.

7- التعبئة في أكياس النايلون (البولي أثيلين).

8- إجراء عملية التجميد بإدخال العبوات إلى غرف التجميد الخاصة ويفضل غرف التجميد السريع.

تجميد الباميا:

تتبع الخطوات التالية لتجميد الباميا:

1- تغسل الباميا ثم تترك فترة في مصفاة للتخلص من الماء.

2- إزالة الأقماع مع المحافظة على الجزء اللحمي لعدم خروج البذور.

3- تسلق سلقا خفيفا بالبخار أو بالماء المغلي لمدة 5 دقائق ثم توضع في مصفاة وتترك حتى يصفي الماء تماما.

4- تبرد مباشرة لإيقاف عملية السلق الخفيف ثم تترك لتجف تماما وتعبأ في أكياس نايلون، بحيث لا تترك فرغات بقدر المستطاع، ثم يحكم غلق الأكياس باستخدام سكين ساخن.

ثانيا: - تجميد الفاكهة

تحفظ الفاكهة بالتجميد لاستعمالها فيما بعد في صناعات أخرى كصناعة المربى ومنتجات الفاكهة الأخرى أو تحفظ لغرض استعمالها الطازج وفي كلتا الحالتين يفضل أن تخلط الفاكهة بالسكر الجاف أو في محاليل سكرية لتحسين قوامها ومنع الأكسدة وتقليلها وللاحتفاظ باللون والطعم الطبيعي للفاكهة الطازجة. هنالك طرائق متعددة للتجميد تختلف حسب الهدف من عملية التجميد وهي:

أ- طريقة حفظ الفاكهة بالتجميد لاستعمالها في صناعة المربي وتتم بأجراء العمليات الاتية:

1- انتخاب الثمار الصالحة وغير المصابة.

2- يتم غسل الثمار لتخلص من الاتربة والمبيدات الزاعية.

3- فرز الثمار.

4- التدريج.

5- التقطيع.

6- المزج بالسكر ويتم بمعدل 2-3 جزء فاكهة إلى جزء واحد من السكر.

7- التعبئة في براميل خاصة.

8- التجميد على درجة حرارة (23.5- C°) ولمدة 48 ساعة.

9- التخزين في درجة (17.5-°C). ومن الأفضل تقليب البراميل من وقت لأخر في إثناء التجميد حتى يتساوى توزيع السكر فيها.

وقد تعامل بعض الفاكهة قبل تجميدها بغاز SO2 (الكبرتة) او عن طريق غمرها في محلول ميتا كبريتات الصوديوم بواقع 10 جزء بالمليون.

ب- طريقة التحضير لغرض الاستهلاك الطازج: بعد أجراء عملية التحضير للفاكهة يجري تجميدها باتباع الخطوات الاتية:

1- تمزج الفاكهة بالسكر بمعدل 4-5 أجزاء من الفاكهة الى جزء من السكر او تعبا في محاليل سكرية يتراوح تركيزها % 30-50.

2- تعبا في علب من الورق المقوي بالشمع او أكياس من ورق السلوفان.

3- اجراء عملية التجميد السريع على درجة حرارة (C 5.45 - _ 40-) سليزية والتخزين على درجة حرارة C 29- حتى لا تتكون بلورات ثلجية كبيرة الحجم وحتى تحتفظ الفاكهة بقوامها قدر الإمكان.