يبدأ نضج ثمار الفلفل بعد 2-3 أشهر من الشتل، ويستمر الحصاد لمدة 2-4 أشهر أخرى ، ويتوقف ذلك على الصنف ، وموعد الزراعة . تقطف الثمار الخضراء بعد اكتمال نموها وهي مازالت خضراء، وتميز الثمار المكتملة النمو بلونها الأخضر الزاهي . أما الثمار غير المكتملة النمو .. فإنها تكون ذات لون أخضر قاتم. وتصل الثمار إلى طور النضج الاستهلاكي عادة بعد 45 - 55 يوم من تفتح الزهرة . أما الأصناف الحريفة .. فإن ثمارها تقطف بعد تمام تلونها باللون الأحمر، وهي تصل إلى هذه المرحلة عادة بعد 60 - 70 يوما من التلقيح.