مركبات النكهة Flavor Compounds

مواد تزيد من قابلية تقبل المواد الغذائية من قبل المستهلك وتشمل مركبات عديدة تعود إلى مجاميع كيماوية مختلفة ، وتنتج معظمها من التخمرات التي تجري على المواد الأولية ومن أهمها في منتجات الألبان ثنائي الاستيل والاستدلديهايد.
ويمكن أن تنتج مركبات النكهة من النباتات أو مزارع الخلايا النباتية الخاصة أو تستعمل الخلايا النباتية المقيدة لاجراء التحويرات على بعض المواد لإنتاج مركبات النكهة، أو تنتج مزارع الخلايا الميكروبية مثل البكتريا والفطريات ويعتمد إنتاج هذه المركبات على فعاليات الأحياء سواء ضمن عمليات تخمر السكريات أو تحليلها للبروتينات أو مسارات تخليق النيوكلوتيدات أو غيرها من الفعاليات الحيوية ، وبذلك تختلف هويتها الكيماوية فهي قد تكون حوامض أمينية معينة مثل حامض الكلوتاميك أو نيكلوسيدات أو نيوكلوتيدات.
وتضطلع الفطريات الخيطية بإنتاج العديد من المركبات الحلقية الطيارة التي تستعمل في انتاج المواد الغذائية والجدول التالي يوضح بعض النكهات التي تنتج بالتخمرات الحيوية :