المركبات العطرية ( الزيوت الطيارة ) في النبات

عبارة عن مجموعة من المركبات ( تربينات ، استرات ، كحولات ، الدهيدات ، أحماض عضوية ) تعزى إليها رائحة الثمار ونكهتها المميزة وهي قابلة للتطاير نظراً لطبيعة تركيبها الكيميائي.

تحتوي ثمار الفاكهة والخضار كميات قليلة من الزيوت العطرية إلا أن بعض الفاكهة والخضار تكون غنية بهذه الزيوت غيرها مثل:

الحمضيات : تعتبر ثمار الحمضيات أغنى الفواكه في الزيوت العطرية خاصة في قشور الثمار إذ تحتوي قشور الليمون والبرتقال على حوالي 2,5 % وقشور اليوسفي حوالي 1.5 % أما لب الثمار فيحتوي على آثار فقط من الزيوت الطيارة . ومن هذه الزيوت في الحمضيات : الدهيد السترال ، كحول الستراتول ، تربين الليمونين الخ.

التفاحيات واللوزيات والأعناب : توجد الزيوت العطرية فيها بشكل رئيسي في لب الثمار بنسبة تقل عن 0.5 % ومنها استرات الفورميك والخليك والبنزالدهيد وغيرها خضار التوابل : ( بقدونس ، كرفس ، شمرة ، طرخون ، نعناع .. الخ ) تعتبر خضار التوابل غنية بالزيوت العطرية حيث تصل النسبة فيها حتى 0.5% ومنها الأبيون في البقدونس والكارفون في الشمرة والمنتول في النعناع .

الأبصال : تتركز كمية الزيوت العطرية داخل البصلة حيث تحتوي بداءات البراعم على حوالي 35 ملغ % وتحتوي الحراشف اللحمية المغلقة على حوالي 25 ملغ % اما الحراشف اللحمية المفتوحة على حوالي 20ملغ % .

والجزء الأساسي من الزيوت العطرية المسؤول عن رائحة البصل والثوم هو مادة الآليسين الناتجة عن تحلل الحمض الأميني المسمى اليئين فتتبخر مادة الأليسين في الهواء ( عند قطع البصلة ) وتتفكك مكونة الرائحة المميزة للبصل والثوم .

العوامل التي تؤثر في نسبة الزيوت العطرية الطيارة :

1- الصنف : يعتبر من أهم العوامل التي تؤثر في نسبة الزيوت العطرية فأصناف البصل الحريفة تحوي مركبات عطرية تتراوح بين 18-26 ملغ % وتصل أحياناً إلى 65 ملغ % بينما تحتوي أصناف البصل غير الحريفة على حوالي 15 ملغ . لذلك فإن الأصناف الحريفة صالحة للتخزين أكثر من الأصناف غير الحريفة .

2 - نوع التربة : للتربة تأثير في نسبة الزيوت العطرية فالنباتات المزروعة في تربة غنية تحتوي على مركبات طيارة أكثر مما تحتويها النباتات المزروعة في تربة فقيرة.

3 - درجة النضج والظروف الجوية السائدة عند النضج : تزداد نسبة الزيوت العطرية مع تقدم الثمار في النضج ، كما تقل نسبتها في الأعناب التي تنضج في جو بارد وماطر وإن تعرض التفاح عند نضجه إلى درجة قريبة من الصفر المئوي ولمدة طويلة يؤدي إلى حدوث بعض النقص في الزيوت الطيارة في ثماره .

4 - طول مدة التخزين: تزداد نسبة الزيوت الطيارة في الفاكهة والخضار بزيادة مدة التخزين ومثال على ذلك زيادة حرافة الأبصال لدى تخزينها لمدة طويلة .

من خواص الزيوت العطرية :

- لا تذوب في الماء لكنها تذوب في المذيبات العضوية كالبنزين والايتر والكحول.

- للزيوت العطرية خصائص مضادة للبكتريا وخاصة الزيوت الموجودة في البصل والثوم . وتشير الدراسات إلى أن مقاومة البصل لمسببات الأمراض (وخاصة العفن الرمادي) ليست مرتبطة بكمية الزيوت العطرية بقدر ما هي مرتبطة بالتغيرات التي تطرأ على هذه الزيوت والتي من خلالها تتكون مواد ذات تأثير قاتل للفطريات .

مواضيع ذات صلة

مكونات ثمار الخضار والفواكه

صناعة السكاكر والكراميل

تكنولوجيا تصنيع الهلاميات

تكنولوجيا تصنيع المرملاد

تكنولوجيا تصنيع المربيات

تكنولوجيا تصنيع المخللات

تكنولوجيا تصنيع الشوكولاته

تكنولوجيا تصنيع الحلاوة الطحينية

تخليل الملفوف (صناعة مخلل الملفوف)

تخليل الخيار (صناعة مخلل الخيار)

المواصفات الصناعية للخضار والفواكه وأهم الخطوات الأولية في التصنيع الغذائي

الأصبغة النباتية