الخل Vinegar

عرف الخل في سجلات الأولين ولكن غير معروف بالضبط أول معرفة به. ولقد كان الرومان يضيفون خل النبيذ Wine Vinegar الى مياه الشرب لتنقيتها. والخل هو المنتج المتخمر. فالنبيذ الذى يسمح له بالتخمر مدة طويلة سوف يتحول جزء من كحوله أو كل محتواه الكحولي الى حامض الخليك واسم هذا المنتج المتخمر Vinegar يأتي من الكلمة الفرنسية Vinaigre وهي تعنى النبيذ المتخمر Sour wine، وأي مادة تحتوى على السكر أو النشا يمكن أن تتخمر الى الكحول ثم الى الخل بغرض أن محتوى السكر يزيد عن 9 ٪.

والخل كان منتجا ثانويا من مصنعي النبيذ حتى القرن السابع عشر عندما أصبحت صناعة الخل صناعة منفصلة في فرنسا. وهنالك عدة أنواع من الخل كما يلي:

(أ) خل التفاح Cider vinegar

خل السيدر أو خل التفاح هو منتج يصنع من تخمر التفاح، وحوالى 7.5 ٪ من محصول تفاح الولايات المتحدة يتحول الى انتاج الخل وهو المنتج الوحيد الذى يمكن أن يكتب عليه دخل، فقط بدون مواصفات. وعلاوة على حامض الخليك فهو يجب أن يحتوى (عندما لا يخفف) على الأقل 1.6 جم من المواد الصلبة للتفاح لكل 100 سم3. هذه المواد الصلبة لا تحتوى على أكثر من 50 ٪ سكريات مختزلة.

(ب) خل العنب Grape or Wine vinegar

خل العنب أو النبيذ هو المنتج المصنوع يتخمر العنب، وفي الولايات المتحدة يجب أن يحتوى على أكثر من 1 جم من المواد الصلبة للعنب، ٢، جم من رماد العلب لكل 100 سم3.

(ج) الخل المقطر Spirit, Distilled or Grain vinegar

الخل المقطر وهو يصنع من تخمر الكحولات المقطرة.

(د) خل المولت Malt vinegar

هو خل الشعير المنبت فالحبوب النشوية للغلال وعادة الشهير قد يحول النشاء بها الي سكر باستخدام انزيم الدياستيز Diastase الذي يوجد بالمولت (الشعير المتخمر).

وهنالك أنواع أخرى من الخل تعمل من نفايات فواكه مختلفة تشمل البرتقال، الخوخ، البرقوق، الكمثرى، الموز، والأناناس. والبطاطا يمكن أن يصنع منها خل محبب بينما البطاطس تعطى خلا ذو نكهة غير مقبولة ويجب أن يقطر. والعسل الأبيض ذو الدرجات المنخفضة يمكن أن يعمل منه خلا إذا أضيفت له الخميرة لتحويله الى كحول. وبعض الخل الأحمر يصنع من العنب بجلده أثناء التخمير، أو قد يصنع من الخلطات السيئة للنبيذ الأحمر التي تتحول الى الطعم اللاذع.

هنالك أيضا عدد من الخل المنكهة Flavored vinegars وهي تشمل منتجات خاصة مثل الخل بالتوابل Spiced vinegar والخل بالأعشاب Fine herb vinegar والخل بالفلفل الحار Chili-vinegar.

تصنيع الخل Manufacture

يشمل تصنيع الخل من الفاكهة عمليات الجرش والفرم أو جمع التفل المضغوط من صناعة العصائر وتخمير الكتلة. وبالنسبة للحبوب والخضروات النشوية فإنها تسحق وتسخن بالماء لجلتنة النشا Gelatinize the starch، ويعمل الجريش أو الهريس Mash الذى يبرد ويخلط بالمولت. يحول المولت النشا الى سكر المالتوز. ويضاف الخمائر التي تحول السكريات الى كحولات. ويجب أن تؤخذ العناية باستخدام سلالات نقية من الخمائر حيث أن السلالات الغير نقية يمكن أن تؤدى إلى تأثيرات جانبية غير مرغوبة. ويضاف ثاني أكسيد الكبريت الى عملية التخمر وذلك لضبط السلالات الغير نقية، وزيادة العائد Yield. حيث أن التخمر ينتج حرارة فإنه يلزم بعض التبريد، وعندما يتم التخمر الى كحول يفصل السائل المتخمر ويخفف وينقل الى تنكات حيث تضاف البكتريا المنتجة لحامض الخليك (Mycoderma aceti)، وهذه تحول كحول الإيثيل الى حامض الخليك ومرة آخري يعمل مراقبة وضبط الحرارة و درجة 29.49 م هي المثلي.

بعد التخمير الى الخل وعملية الترويق يجرى تعتيق المنتج في براميل وذلك لإزالة النكهة الغير سائغة والوصول الى أحسن نكهة. وتجرى عملية ترشيح أخيرة يصبح بعدها المنتج جاهزا للتعبئة.

احتياجات التعبئة Package requirements

الخل محلول ناخر Corrosive للمعادن وعكسيا يتأثر بأملاح المعادن المذابة مثل الحديد والنحاس والقصدير، وعلى ذلك فإن العبوات المعدنية مستبعدة. كما أنه قابل للتلوث بواسطة نمو أكثر لبكتريا الخل وسلالات أخرى من البكتريا أو بعض أنواع الحشرات. وتساعد البسترة والترشيح من مرشحات ضيقة Micropore filtration أو إضافة ثاني أكسيد الكبريت في منع نمو الكائنات الحية الدقيقة بالخل.

تجرى التعبئة بأحجام كبيرة Bulk packaging في براميل خشبية أو زجاجات كبيرة. وعادة يستخدم خشب البلوط Oak ولكنه أستبدل الى حد كبير بالـ Spruce وهو خشب أشجار من الفصيلة الصنوبرية. وداخل البراميل مغطى بالبارافين بسمك كبير. كما تستخدم أسطوانات Drums مبطنة بالبولي إثيلين وتستخدم مبطنات للأغطية للزجاجات من البولي إثيلين.

والتعبئة للقطاعي يستخدم لها زجاجات رائقة شفافة ويستبدل الغطاء القلاووظ الى حد كبير بالغطاء التاجي، والأغطية المعدنية يجب أن تكون مبطنة حتى لا تسمح باختزان الحامض المتطاير الذى يحدث التآكل. وبعض الزجاجات لها أغطية بلاستيكية من النوع المنكمش يوضع فوق الغطاء بالعنق.

والاتجاه الأخير في تعبئة الخل هو استخدام العبوات البلاستيكية بشكل الزجاجات. وقد استخدم البولي ستيرين في انجلترا ويستخدم الأن زجاجات من PVC مشكلة بالنفخ.