خطوات صناعة الجبن الطري (الدمياطي - الجبن الثلاجة - الدوبل كريم - الجبن الفيتا)

١) تجهيز المادة الخام:

غالبا ما يصنع الجبن الدمياطي الطازج أو الاسطنبولي أو الثلاجة من لبن جاموسي كامل الدسم أو نصف دسم أو من خليط من اللبن الجاموسى والبقري أو من لبن بقري فقط.

بينما يصنع الدوبل كريم (جبن مشتهر أو جبن كليوبترا) من خليط من لبن كامل الدسم والقشدة حتى تصل نسبة الدهن فيه إلى حوالي ١٠-١٥٪، في حين أن اللبن الداخل في صناعة الجبن الفيتا عبارة عن توليفة من لبن بقري ولبن فرز مجفف وبروتين حليب مجفف ودهن لبن أو زيت الزبد وماء وملح والناتج من هذا الخلط يماثل في تركيبه الجبن المطلوب تماما حسب المواصفات.

٢) المعاملة الحرارية:

تجرى المعاملة الحرارية للبن الجبن لغرضين الأول صحي وهو لضمان إنتاج جبن لا يحتوي على أي ميكروبات مرضيه، والثاني تجاري وهو إطالة حفظ الجبن الناتج حيث تعتبر المعاملة الحرارية من ضمن عوامل حفظ الجبن الناتج لقضائها على الكثير من الميكروبات المسببة لفساد هذا الجبن. والمعاملة الحرارية للبن الجبن الدمياطي الطازج أو الاسطنبولي أو الدوبل كريم أو الجبن الفيتا تصل إلى حوالي ٧٥ °م بينما في حالة الجبن الثلاجة لابد أن تصل إلى ٨٥ °م كما تنص المواصفات لإكساب الجبن الناتج الطعم المطبوخ المميز لهذا الصنف وإكسابها النعومة والقوام الطري المرغوب وذلك لاحتجاز نسبه من بروتينات الشرش بالخثرة.

٣) التجنيس:

خطوة التجنيس ضرورية ولا غنى عنها في حالة الجبن دوبل كريم حتى لا يحدث انفصال للدهن عن بقية مكونات الخثرة والجبن الفيتا لأنها في الغالب توليفات من خامات مجففه تسترجع في ماء، بينما في حالة الجبن الدمياطي غير ضرورية. ويجرى التجنيس على ٨٠٠-١٠٠٠ رطل/البوصة المربعة.

٤) التمليح:

يملح اللبن المعد لصناعة الجبن الدمياطي الطازج أو الاسطنبولي أو الثلاجة أو الدوبل كريم على درجة حرارة لا تزيد عن ٥٠ °م، إلا إن نسبة التمليح تختلف باختلاف نوع الجبن، فالجبن الطازج يملح بنسبة ٥-٦٪ بينما تزداد هذه النسبة لتتراوح ما بين ٨-١٢ ٪ في حالة الجبن الاسطنبولي نظرا لتخزينها في الجو العادي حيث تعتمد على الملح في حفظها وهذه النسبة العالية من الملح مع حرارة الجو العادي تؤدي إلى فقدها نسبة قد تصل إلى ٣٥ ٪ من وزنها أثناء تخزينها أو تخليلها، وتتراوح نسبة التمليح ما بين ٦-٨٪ في الجبن الثلاجة نظرا لتخزينها داخل

الثلاجة حيث انخفاض درجة الحرارة أثناء التخزين يعتبر عامل حفظ قوي لهذا الجبن وبالتالي لا حاجة لزيادة نسبة التمليح لذلك انخفاض نسبة التمليح ودرجة حرارة التخزين يؤديان إلى ثبات وزن الجبن أثناء تخزينها. أما الدوبل كريم فتقل نسبة التمليح عن ٤٪ وهذا بسبب استهلاك هذا الجبن طازجا خلال عشرة أيام على الأكثر ويحفظ بالثلاجات لحين الاستهلاك، كما إن زيادة الملح مع ارتفاع نسبة الدهن من أسباب تزنخ الدهن وفساد الجبن. اللبن المركز لصناعة الفيتا تصل نسبة الملح فيه إلى ٣٪ من وزنه وذلك في حالة التنفيح للبن المركز والتمليح والتجبن داخل عبوة "التتراباك" وذلك للاستهلاك الطازج أما في حالة التلقيح بالبادئ وهو ما يحدث في الغالب تصل نسبة التمليح إلى حوالي ١٪ على الأكثر حيث يساهم البادئ في حفظ هذا الجبن وفي إكساب الجبن الناتج الطعم الحمضي المرغوب والمميز لهذا النوع من الجبن، وفي حالة التخزين يخزن هذا الجبن في محلول ملحي بتركيز ٢٠ ٪ تقريبا.

٥) التنفيح:

ينفح اللبن على درجة حرارة تتراوح ما بين ٣٨-٤٢ °م وذلك بإضافة ٢٥ سم٣ منفحة أساسي لكل ١٠٠ كجم لبن من اللبن المعد لصناعة الجبن الدمياطي الطازج أو الاسطنبولي بينما تزداد هذه الكميه إلى حوالي ٣٥-٤٠ سم٣ لكل ١٠٠ كجم لبن جبن ثلاجة و الدوبل كريم وذلك لارتفاع حرارة المعاملة الحرارية للبن الأولى ولزيادة دهن لبن الثانية حتى نحصل على خثره يمكن تعبئتها وترشيحها، وفي حالة الجبن الفيتا يضاف ١٠٠ مل من محلول منفحة أساسي بتركيز ١٠ ٪ لكل ١٠٠ كجم لبن مركز.

٦) تعبئة الخثرة:

تعبأ خثرة الجبن الدمياطي الطازج أو المخلل سواء الاسطنبولي أو الثلاجة في البراويز أو الإطارات الخشبية المبطنة بالشاش والإطارات منها ما يسع لخثرة ٥٠ كجم لبن وأبعادها (الطول × العرض × الارتفاع) ٥٠ ×٥٠×٢٠ سم أو ما يسع لخثرة ٢٥ كجم لبن وأبعادها ٣٦ ×٣٦× ٢٠ سم أو تعبأ الخثرة في ما يعرف بالتحاليق الخشبية وهي عبارة عن براويز خشبية يسع الواحد منها خثرة ٣٠٠ كجم لبن وأبعاده ٢٠٠×٨٠×٢٠ سم، وهذا ما يتبع في حالة الكميات الكبيرة وقد  تستبدل تلك الإطارات الخشبية بما يعرف بالسلال البلاستيكية وهو ما يتبع الآن في معظم المعامل أما الإنتاج على النطاق الضيق كما هو متبع في المعامل الصغيرة بالنسبة للدمياطي الطازج والدوبل كريم تعبأ الخثرة في القوالب المعدنية المثقبة وهي إما من الاستنليس ستيل أو الألومنيوم على شكل مستطيل أو اسطواني ذو قطعه واحده ارتفاعها من الداخل ١١ سم ولها حافة من أسفل مثناه للداخل ارتفاعها ١سم للمساعدة على تصريف الشرش، وقطرها  ٨سم. أو قطعتان الأولى ارتفاعها ٥سم وقطرها ١٢.٥ سم والثانية السفلية ارتفاعها ٧سم وقطرها ١٣ سم وذلك لتدخل فيها القطعة العلوية.

أما الجبن الفيتا فالتجبن قد يتم في نفس العبوه وذلك في حالة استهلاكها طازجة أو في صواني خاصة ثم تقطع بعد التجبن بواسطة قاطعات من السلك ذو مقاسات محدده لتنتج قطع ذو أبعاد ثابتة سمك القطعة حوالي ٧سم لتلف تلك القطع بما يعرف بالمناديل (رقائق من البولي ايثلين) وترص الصفائح أو في ما يعرف بالجرادل البلاستيك لتسقي بعد ذلك بمحلول التخليل.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.