إطلاق البيبتيدات أثناء التخمر

تكون الحوامض الامينية الحرة في الحليب محدودة ولا تساعد في نمو بكتريا حامض اللاكتيك، لذلك تعتمد الخلايا على أنظمة معقدة في تحليل البروتينات لضمان نموها الأمثل في الحليب. وتتكون الانظمة من انزيمات محللة للبروتينات Proteinases واخرى محللة للبيبتيدات Peptidases اضافة الى أنظمة نقل البيبتيدات ومنها :

• الإنزيمات المحللة للبروتينات الموجودة عند الحدود الخارجية للخلايا اي في أغلفة الخلايا وتقوم بتحليل البروتينات وبشكل خاص كازينات الحليب الى البيبتيدات.
• أنظمة نقل البيبتيدات وتقوم بنقل البيبتيدات الناتجة الى داخل الخلايا.
• الانزيمات المحللة للبيبتيدات وهذه توجد في الغالب داخل الخلايا وتقوم بتحليل البيبتيدات الداخلة الى بيبتيدات اصغر وحوامض امينية لاستعمالها من قبل الخلايا. وهي تضم مدى واسعا من الانزيمات منها ما يحلل البيبتيدات الثنائية Dipeptidases والثلاثية Tripeptidases . والبعض منها Aminopeptidases او Endopeptidases .

Endopeptidases : ومعظمها داخل الخلايا. ومن أمثلتها PepO  الذي له فعالية قطع البيبتيدات من الداخل وهو من الانزيمات الحاوية على المعادن، والانزيم PepX يختص بتفكيك البيبتيدات القصيرة ويطلق البيبتيدات الثنائية الحاوية على الحامض الامينية البرولين.

Aminopeptidases : انزيمات تفصل حامض أميني واحد من الطرف الاميني للبروتين ومنها PepN , PepC والتي تكون ذات تخصصا واسعا تجاه الأواصر البيبتدية. اما PepA فهو يطلق الكلوتامات من الطرف الاميني.

ويمكن للبيبتيدات ان تتفلق بعدد من الانزيمات الا ان البيبتيدات الحاوية على البرولين تحتاج الى انزيمات خاصة بها وهذا يعد مهما بالنسبة لنمو البكتريا بشكل أفضل، فالأنزيمات Proline aminopeptidases مثل PIP و PepI تكون متخصصة للبيبتيدات الثنائية PIP والثلاثية PepI وتقوم بفصل ثمالة البرولين من النهاية الامينية للبيبتيد.

المصادر

الخفاجي , زهرة محمود (2008) . التقنية الحيوية الميكروبية (توجهات جزيئية ) . معهد الهندسة الوراثية والتقنية الحيوية . جامعة بغداد .