حلوى التمر

تعد حلوى التمر من اوسع المجالات التي يمكن استخدام التمور فيها لان الحلوى بطبيعتها تكون غنية بالسكر، وكذلك التمور غنية بالسكريات. يمكن انتاج كثير من الحلوى البكتينية او الجيلاتينية باستخدام مشتق مناسب من التمور، فقد يصلح الدبس مثلا لانتاج بعض الحلوى مثل الجيلي وبعض التورتات، وتصلح مثل اعمدة التمر، وقد يستخدم السكر المستخلص من التمور (بعد ازالة الالياف واللون) في انتاج التوفي او النوجا.

* اعمدة التمر عالية القيمة الغذائية

يمكن من خلال هذه الصناعة الاستفادة من التمور منخفضة الجودة –التي يصعب تسويقها كتمور مفردة او محشوة باللوزيات – بتحويلها الى عجينة (مطحون) وتدعيم العجينة بالبروتين من مصادر غنية بالبروتين، مثل: الحليب الجاف المنزوع الدهن، حيث يمكن تشكيل المنتج على هيئة اعمدة او غيرها. ولتحسين الطعم يمكن اضافة 1% رقائق جوز الهند او التغطية بالسمسم او الشوكولاتة.

تم تصنيع اعمدة التمر بجامعة القصيم في عام 2006م بهدف الحصول على منتجات عالية القيمة الغذائية لأطفال المدارس، حيث تم الاستفادة من التمور التي لا تصلح للتسويق – مفردة او محشوة ولا مكبوسة – كبديل للحلوى ذات السعرات الفارغة الخالية من المغذيات. تم –ايضا- تدعيم عجينة تمر من احد مصانع منطقة القصيم بالبروتين من مصدرين احدهما بروتين حيواني منزوع الدهن كمصادر غنية بالبروتين عالية القيمة والغذائية، كما تم استخدام مواد محسنة للطعم والنكهة، مثل: جوز الهند، والسمسم. كما تم اعداد اعمدة تمر بخلط عجينة التمر مع مصدر البروتين بنسب مختلفة ثم التشكيل والتعبئة.

اوضحت النتائج المتحصل عليها ان الاضافات المستخدمة ادت الى ما يلي:

1- تحسن واضح في الصفات الحسية (اللون والطعم والرائحة والقبول العام) لأعمدة التمر الناتجة.

2- زيادة قيم السطوع (Lightness) بما يعني اعطاء لون فاتح للمنتجات يتناسب طرديا مع نسب الاضافة.

3- زيادة نسب المواد الصلبة وانخفاض نسبة الرطوبة في المنتجات طرديا مع نسب الاضافة؛ مما ساعد على سهولة تشكيل المنتج.

4- انخفاض نسبة السكريات الكلية، وزيادة نسبة الحموضة بشكل طفيف؛ مما حسن الطعم.

5- زيادة نسبة البروتين (6،38%) بالمقارنة بالعينة الضابطة (2،75%).

6- زيادة نسبة الرماد زيادة معنوية بزيادة نسبة الاضافة.

7- عدم حدوث تغير معنوي في نسبة الالياف.

* التوفي

ينتج التوفي (toffee) من طبخ السكروز والجلوكوز بنسب معينة مع الحليب او منتجاته او بعض الدهون. ويعد التوفي من الحلويات التي يقبل عليها الصغير والكبير؛ لما تمتاز به من ليونة وطعم، ونكهة مستساغة، وتنوع في اشكاله ومنتجاته حسب نوع المكونات الداخلية، وطريقة التصنيع، ودرجة الحرارة المستخدمة، ونسبة المكونات الى بعضها.

يختلف التوفي عن الحلوى الصلبة في نسبة ما يحتويه من ماء، فبينما تتراوح نسبة الماء في الحلوى الصلبة ما بين 2-4%، فأنها تتراوح في التوفي ما بين 8-10. كذلك يختلف التوفي عن الحلوى الصلبة في انه يحتوي على نسبة من الدهن لا تقل عن 10% في الناتج النهائي، بالإضافة الى نسبة من الحليب، الامر الذي يجعله مرتفع القيمة الغذائية وخاصة عندما يضاف الى الخلطة نسبة من عجينة التمر او الدبس.

- المقادير: وتتكون من:

- 68 كجم سكروز

- 68 كجم جلوكوز

- 34 كجم حليب جاف

- 22،5 زيت نخيل مهدرج

- 300 مل لسيستين

- 200 مل طعم نعناع

- خطوات الانتاج: وتنحصر فيما يلي:

1- اذابة السكر اولا في كمية من الماء, ثم اضافة الجلوكوز مع التقليب البطيء والمستمر، ثم اضافة الزبد وبقية مواد الحشو الاخرى التي اساسها التمور.

2- تسخين الى 123م، ولمدة طويلة للحصول على منتج غير هش.

3- صب العجينة في اواني مزدوجة الجدران يمر الماء بداخلها لتبريد العجينة.

4- تقطيع العجينة بعد تبريدها حسب الاحجام والاوزان المطلوبة.

5- نقل القطع على ناقل من مادة غير قابلة للصدأ للتغليف.

تجدر الاشارة الى انه يمكن استخدام سكر التمر بديلا عن السكروز في حدود لا تزيد عن 30% لان زيادة سكر التمر تؤدي الى زياد ليونة قوام التوفي.

* فوندان التمر

فوندان التمر عبارة عن ناتج خليط من السكروز (بنسبة لا تزيد عن 60% في المنتج النهائي) والجلوكوز مع او بدون سكر محول وماء، مع اضافة اجزاء التمر والمكسرات وقليل من الزلال او الجيلاتين او الجلسرين. يختلف فوندان التمر عن التوفي في ان عملية الطبخ تتم في اواني مفتوحة، حيث تمزج الخلطة بالهواء، وبعد الطبخ والتبريد يشكل الفوندان الى اشكال مختلفة.

* شوكولاتة التمر

شوكولاتة التمر

تنتج شوكولاتة التمر (Date chocolate) بخلط عجينة التمر في ماكينة تنعيم تسمى الجونش conching)) مع مسحوق الكاكاو الجاف وزبدة الكاكاو والسكر، وكذلك مع او بدون مجروش البندق او اللوز او الفول السوداني، ويدفع الخليط في قادوس الباثق (Extruder) الذي ينتهي بوحدات التشكيل (Dies)، ثم تنقل الى وحدات التعبئة والتغليف، او يمرر الخليط خلال الباثق الى وحدات التشكيل، ثم يصب الكاكاو السائل عليها عند خروجها، حيث تغلف العجينة بطبقة من الشوكولاتة السائلة. وتمر القطع بعد ذلك الى فرن التجفيف، ومنه الى وحدات التعبئة والتغليف، وفي هذه الطريقة يستغني عن عملية المزج التي تسبق الدخول الى الباثق.

* زبدة التمر

تستعمل زبدة التمر في كثي من الوجبات الغذائية مثل المشروبات والمثلجات والفطائر والكيك. وتتلخص طريقة تحضيرها في اضافة محلول الجلوكوز وقليل من مسحوق القرنفل الى مسحوق التمر الجاف، ويصبح في قوام الزبدة، ثم يعبا وهو ساخن ساخن في برطمانات او علب صفيح..

* لفائف التمر

تشبه لفائف التمر (تمر الدين) لفائف عصير المشمش المجفف (قمر الدين)، حيث تصنع بتجفيف عجينة التمر بعد تحضيرها وتصفيتها من الالياف الخشنة فتكون شبه سائلة، ثم تصب فوق صواني من البلاستيك او المعدن (غير قابل للصدأ) بعد دهنها بزيت الزيتون حتى لا تلتصق بها عجينة التمر. ولقد قام عدد من الباحثين بتطوير عدة انواع من تمر الدين بإضافة نكهات فواكه طبيعية او بعض انواع العصائر وخاصة عصير البرتقال.

* خل التمر

الخل (Vinegar) هو السائل الناتج عن اكسدة الايثانول – الناتج من تخمر المواد السكرية من التمر او غيره – باستخدام بكتيريا حامض الخليك تحت ظروف هوائية، حيث تصل نسبة إنتاجه الى 98% شريطة التحكم في كمية الهواء الداخلة عند اكسدة الايثانول، اذ انه قد يتأكد بالكامل الى ثاني اكسيد الكربون وماء. يستخدم الخل في كثير من المشهيات مثل: المخلل، والكاتشب، والمستردة،...الخ.

_ خطوات التصنيع، وتنحصر فيما يلي:-

• تحضير البادئ: ويتم بتنشيط خلايا الخميرة وزيادة عددها.
• تجهيز مخلفات وثمار التمر: حيث تستخدم التمور الرديئة او غير الصالحة للتعبئة بعد نزع النوى. ويتم طحن لب التمور ويضاف اليها الماء الصالح للشرب والانزيمات البكتينية مثل البكتينول بنسبة 1%، وتترك طوال الليل حتى تتحلل المواد البكتينية لاستخلاص السائل السكري مع ضبط تركيزه في حدود 10-15%.
• اضافة ثاني اكسيد الكبريت: ويهدف الى زيادة كفاءة التخمير، ويمكن اضافة ثاني اكسيد الكبريت او احد املاحه، مثل: البوتاسيوم ميتابيسلفيت، او الصوديوم ميتابيسلفيت قبل بدء عملية تخمير المادة الخام (التمر او الدبس).

_ الانتاج: ويتم على مرحلتين، هما:-

• المرحلة الاولى (التخمر الايثانولي): ويتم فيها تخمير المواد المحتوية على مادة سكرية او نشوية قابلة للتخمير Fermentable)) لا تقل عن 9% باستخدام الخمائر (Yeasts), وخميرة Saccharomyces cerevisiae)). تتم عملية التخمير تحت ظروف لا هوائية، حيث تقوم الخميرة في هذه الحالة بتحويل المواد السكرية الى ايثانول وثاني اكسيد الكربون، وذلك كمرحلة وسيطة لإنتاج الخل.

تبدا مرحلة التخمير الايثانولي بإضافة البادئ النشط (المحلول المتخمر الذي تم تجهيره سابقا) الى مستخلص التمور بنسبة 10% في خزان التخمير المغسول جيدا بمحلول من الصودا الكاوية والبخار لجعله معقم قدر الامكان.

الجدير بالذكر انه يجب تنشيط بادئ الخميرة كل فترة، خاصة اذا استعمل التمر الرديء او مخلفات الدبس، كما يجب مراعاة الشروط التالية اثناء التخمير:

1- تهوية محلول التخمير: وتتم في البداية اثناء عملية خلط البادئ بمادة التخمير (محلول الدبس او مجروش التمر) قبل عملية التخمير، ويفضل ان تتم التهوية بضخ خليط من اعلى الخزان او بسحب السائل من اسفل الخزان وضخه الى اعلى مرة اخرى، وذلك حتى لا يحدث ترسيب او التصاق المادة السكرية في قاع الخزان؛ مما يبطل عملية التخمير. كذلك تساعد عملية التهوية على ازالة غاز ثاني اكسيد الكربون الذي يتكون اثناء تحول المادة السكرية، والذي يؤثر سلبا على عملية التخمير، فضلا عن ذلك فان وجود الاكسجين يساعد على نمو الخميرة وزيادة عددها لتقوم بالتخمير المطلوب – لاحقا – لا هوائيا.

2- ضبط درجة الحرارة: ويجب ان تكون عند 26،7م لان ارتفاعها عن 35م اثناء التخمر يؤدي الى وقف النمو، لهذا يجب تبريد خزان التخمير الى درجة تتراوح ما بين 23،9-29،4م.

الجدير بالذكر انه في المرحلة الاولى من التخمير تكون سرعة تحول المواد السكرية سريعة تتراوح بين 3-6 ايام، ولذا لا يوجد خوف من وجود احياء دقيقة اخرى. اما المرحلة التالية من التخمر فأنها تكون بطيئة عن الاولى، حيث تستمر لمدة 2-3 اسابيع، ولذا يجب اخذ الحيطة تماما في المرحلة الثانية لتفادي حدوث تلوث ببكتيريا الخل او ما يسمى بالزهرة او ببكتريا حامض اللاكتيك نتيجة لبطء عملية التخمر، ولذلك فانه من الضروري تهوية المحلول لإعادة النشاط الى الخميرة. وفي حالة الجو البارد او انخفاض درجة الحرارة يجب تدفئة غرفة التخمير صناعيا حتى لا يؤدي انخفاض درجة حرارتها الى وقف عملية التخمير.

3- نهاية التخمير الايثانولي: ويستدل عليها عندما تستهلك المواد السكرية وتتحول بالكامل تقريبا الى كحول الايثانول. وتعرف عندما تصل قراءة ايدرومتر البالنج او البركس (BRIX) الى اقل من نصف درجة. وفي هذه المرحلة يمكن تركيز الكحول الناتج بالتقطير لإنتاج كحول طبي. يعطي كل طن تمر حوالي 270 لتر من الكحول الطبي النقي بتركيز 96،25%.

- المرحلة الثانية (الاكسدة او التخمر الخليكي): وفيها يتم اكسدة الايثانول الناتج في المرحلة الاولى الى حمض خليك بواسطة بكتيريا حامض الخليك تحت ظروف هوائية حتمية، ويلاحظ هنا انه لا يمكن اجراء هاتين المرحلتين تلقائيا، حيث تتم المرحلة الاولى تحت ظروف لا هوائية (حتمية)، اما المرحلة الثانية فان بكتريا حامض الخليك تحتاج الى الاكسجين لإنتاج حامض الخليك (الخل)، كما ان هناك سبب اخر يجعل عملية الانتاج تلقائيا مستحيلة بسبب ان حامض الخليك المتكون يوقف نشاط ونمو الخميرة، فاذا زادت نسبته عن 0.5% فان نمو الخميرة يتوقف تماما.

بانتهاء عملية التخمير الاولى تترسب الخميرة وبقايا لب التمر، ويتكون راسب يتجمد في قاع خزان التخمير؛ مما يسبب بعض المشاكل، ولهذا يجب فصل السائل المتخمر بسرعة عن خلايا الخميرة، ونقل السائل الكحولي في نهاية مرحلة التخمير الاولى (3-6 ايام) الى خزان اخر لاستكمال عملية التحويل الى حمض الخليك.

_ تعتيق الخل: ويهدف الى التخلص من بعض المواد الكيميائية التي تنتج كمركبات وسطية اثناء عملية التخمر، مثل الاحماض العضوية والاستالدهيد، والتي تؤثر على طعم ورائحة الخل. وللتخلص من هذه المواد يعتق الخل لمدة تتراوح ما بين 6 شهور الى سنة بوضعه في براميل مغلقة كاملة الامتلاء حتى لا يؤدي وجود الهواء الى تحويله الى ثاني اكسيد الكربون وماء.

_ ترشيح الخل: وفيها يتم فصل أي شوائب قد تكون عالقة، وحتى يصبح رائقا وشفافا تماما مع ضرورة عدم ملامسة الخل لفلزات النحاس او الحديد او أي مادة يمكن ان يتفاعل معها، وتؤدي الى تعكره وتلويثه. وهناك عدة طرق للترشيح، منها: المرشحات ذات الالواح المضغوطة من الاسبتسوس، حيث يتم دفع الخل بواسطة مضخة خلال تلك المرشحات، ويفضل ان يضاف الى الترشيح مثل: تراب الترشيح، او كازينات الصوديوم، او البوتاسيوم، واعمدة ترشيح من مادة البولي اميد.

_ بسترة الخل: وتهدف الى تفادي نمو بكتيريا الخل مرة اخرى. تجري البسترة بتسخين الخل المرشح الى درجة 60م لعدة ثوان، وذلك بتمرير الخل في جهاز بسترة الزجاجات بعد تعبئتها بغمر الزجاجات في وعاء به ماء، ثم تسخينها الى درجة 60م، او بسترة الخل في جهاز للبسترة، ثم تعبئته في الزجاجات وهو ساخن. وفي هذه الحالة لا يفضل استعمال غاز ثاني اكسيد الكبريت لمنع نمو بكتيريا الخل، لأنه قد يترك اثارا من رائحته التي قد تؤثر على نكهة ورائحة الخل.

* خميرة الخبز

خميرة الخبز

تعد الخميرة احد اهم اقسام الاحياء الدقيقة الهامة في حياتنا اليومية، وهي تحتاج –لنموها- الى وجود مصدر سكري او أي مادة كربوهيدراتية، حيث يستعمل –في العادة- المولاس المتخلف عن صناعة سكر القصب لهذا الغرض، لأنه يحتوي على نسبة مرتفعة من السكريات القابلة للتخمر (Fermentable sugars) لا تقل عن 55%، بالإضافة الى احتوائه على كثير من المواد الغذائية التي تحتاجها – معادن وفيتامينات- الخميرة لنموها. ويمكن استخدام التمور بديلا للمولاس وتصنيع التمور بالاستفادة من التمور غير الصالحة للاستهلاك الطازج او التمور الرديئة عن طريق استخلاص محتواها من المواد السكرية والمعادن واستخدامها كبيئة لنمو الخميرة.

_ خطوات انتاج الخميرة: وتشمل ما يلي:-

- التخمير، ويشمل الخطوات التالية:

1- تحضير مستخلص من التمر بإضافة الماء الى تمور كاملة او منزوعة النوى بنسبة كيلوجرام تمر الى 5 لترات من الماء، ويسخن الخليط الى درجة 85م مع التقليب المستمر لاستخلاص اكبر كمية من المواد السكرية. وتستمر عملية التسخين والتقليب لمدة نصف ساعة، يرشح بعدها الخليط على مرشح هزاز لفصل جميع الشوائب والمواد العالقة، ويترك السائل السكري ليبرد، ثم يعاد تمريره على جهاز طرد مركزي لفصل المواد الغروية المكونة اساسا من المواد البروتينية التي يجب ازالتها قبل التلقيح بالخميرة، حتى لا تعيق نموها وتكاثرها.

2- جمع المحلول السكري الرائق في خزانات التخمير المصنوعة من مادة غير قابلة للصدأ والمزودة بمقلب راسي يدور بواسطة محرك كهربائي بسرعة لا تزيد عن 10 لفات/ دقيقة لضمان تحرك الخميرة في جميع اجزاء السائل السكري وعدم رسوبها الى القاع، كما تعمل حركة المقلب على ادخال الهواء اللازم لنمو وتكاثر الخميرة. يزود خزان التخمير بمواسير داخلية مثبتة في الجدران توصل بمصدر لتبريده اثناء التخمير حيث ان ارتفاع درجة الحرارة اثناء التخمير، ينتج عن الطاقة المنبعثة من الخميرة – يؤدي الى وقف نمو الخميرة، ولهذا تخفض درجة الحرارة، بحيث لا ترتفع عن 35-40م، وهي الدرجة التي يتوقف عندها نمو ونشاط الخميرة.

3- اضافة الخميرة الطازجة النشطة – من افضل انواعها خميرة الخبز Saccaromyces cervisiavar. ellipsoid))- الى المحلول السكري في جهاز التخمير بنسبة 5% من المحلول الذي يتكون من 95% من سكر الجلوكوز، ويجب الا تزيد درجة تركيز السكر في المحلول (Brix) عن 20.

4- اضافة مغذيات الخميرة من معادن مثل الفسفور والكالسيوم وبعض الفيتامينات مثل: البيوتين Biotin)) والذي يتواجد في مولاس البنجر، ولهذا يجب خلط نسبة من المولاس مع المحلول السكري لاثرائة بهذا الفيتامين. وعادة يسحب الخليط من اسفل خزان التخمير بواسطة مضخة، ثم يدفع مرة اخرى الى اعلى الخزان، وذلك للمساعدة على تهوية الخليط وسرعة نمو الخميرة.

- فصل الخميرة: ويتم بدفع المحلول في نهاية عملية التخمر الى اجهزة الطرد المركزي لفصل الخميرة عن الورت (محلول ما زال يحتوي على خمائر).

- غسيل الخميرة: ويتم بإعادة غسل كريمة الخميرة بالماء لاذابة ما بها من مواد عالقة، وذلك بتخفيفها بالماء، ثم اعادة فصلها بالطرد المركزي، مع تكرار عملية التخفيف بالماء والفصل بالطرد المركزي مرتين لتمام نقاء الخميرة.

- تجفيف الخميرة: وتتم حسب نوع الخميرة- جافة ام طازجة – بإحدى الطرق التالية:-

1- التجفيف بالبخار: وتتم بدفع كريمة الخميرة الى جهاز تجفيف Drum Drier))، وهو عبارة عن اسطوانة متحركة تسخن بالبخار، فتتساقط عليها كريمة الخميرة على شكل سائل رقيق يجف بمجرد ملامسته للاسطوانة. تكشط الخميرة الجافة بواسطة سكينة اسفل الاسطوانة، حيث تكون نسبة رطوبتها حوالي 4%، ثم تطحن وتعبا بعبوات من الصفيح او اكياس الاوراق المشمع. يسمى هذا النوع بالخميرة الجافة (Active dry yeast) وتتميز باحتفاظها بحيويتها ونشاطها لمدة طويلة تصل الى 4-6 اشهر حسب درجة حرارة التخزين، كما يمكن نقلها الى مسافات بعيدة بعكس الخميرة الطازجة.

2- التجفيف تحت التفريغ: ويتم في حالة تصنيع الخميرة الطازجة او المضغوطة (compressed) التي يجب حفظها على درجة حرارة منخفضة حتى لا تفقد حيويتها ونشاطها، وتصل نسبة الرطوبة بها الى حوالي 55-65%. في هذا النوع من نزع الماء من الخميرة – بالتفريغ الشديد – تتجمع كريمة الخميرة في احواض تدور فيها اسطوانات مقفلة ومغلفة بنوعية خاصة من القماش الذي يبتل بالكريمة اثناء دوران الاسطوانة في حوض الخميرة، بينما يتعرض داخل الاسطوانة لتفريغ شديد يعمل على نزع الماء من القماش المبتل، وعند وصول سمك الخميرة على القماش الى حد معين يكشط بواسطة سكين مثبتة على الجهاز لتنزل داخل قادوس، ومنه الى باثق لتشكيلها في قوالب منظمة، ثم تقطع اثناء خروجها من الباثق ومرورها على ناقل معدني مصنوع من مادة غير قابلة للصدأ حسب الوزن، وتغلف بورق زبدة، ثم في ورق المونيوم لمنع فقد الرطوبة منها.

_ العوامل المؤثرة على نمو الخميرة:

من اهمها ما يلي:-

1- نسبة الجلوكوز الى الفركتوز في المحلول، فكلما زادت نسبة الجلوكوز الى الفركتوز زادت نسبة الخميرة، بحيث لا يتعدى الجلوكوز نسبة 85%.

2- يجب ان لا تزيد نسبة السكريات عموما عن 20%، لان الزيادة تؤدي الى تحول الخميرة الى انتاج الايثانول بدلا من انتاج الخميرة.

3- يجب الا تزيد درجة حرارة التخمر عن 35م، لان الحرارة المرتفعة تتسبب في وقف نمو ونشاط الخميرة.

4- زيادة كمية الهواء الداخلة، حيث تساعد زيادة حركة الهواء على نمو وتكاثر الخميرة، كما تعمل على تبريد الخليط.

5- ضبط الرقم الهيدروجيني (pH) للخليط في المدى 8،4- 5،5.

6- التأكد من وجود فيتامين البيوتين اللازم لنمو الخميرة.

7- التأكد من مصدر الخميرة المستعملة ومدى نقاوتها ونشاطها.

الجدير بالذكر ان مدة التخمير تستغرق من 12-15 ساعة، ويستدل على تمامها بتقدير نسبة السكر في الخليط، والتي يجب الا تزيد عن 3%، وفي نهاية المدة فان نسبة الخميرة تتراوح ما بين 4-10% من حجم المحلول المتخمر.

* مسحوق التمر سريع الذوبان

مسحوق التمر سريع الذوبان

يمكن استخدام مسحوق التمر سريع الذوبان (Instant date powder) كغذاء مرتفع القيمة الغذائية للأطفال، لما يحتويه من مادة كربوهيدراتية وبروتينات وفيتامينات ومعادن موجودة اصلا في التمر. كما يمكن زيادة القيمة الغذائية للمسحوق بتدعيمه ببعض انواع دقيق الحبوب الغنية بالبروتين والدهون – مثل دقيق فول الصويا – كي تعمل على سرعة انتشار المسحوق عند اذابته في الماء لما يحتويه دهن الصويا من مواد مستحلبة (ليسيثين). كذلك يمكن استخدام هذا المسحوق في عمل الجلي او ادخال المسحوق الجاف منه في خلطة التورتة والايس كريم، او اضافته الى اللبن الرايب اثناء الشرب او مع مسحوق التانج.

يتم تصنيع مسحوق التمر سريع الذوبان بخلط عجينة التمر مع الماء بنسبة 1: 1،5، حيث يتم الخلط جيدا، حتى يتجانس الخليط، ويصبح على شكل عجينة سائلة نوعا ما، ثم يضاف اليها مسحوق الحليب الجاف بنسبة 15% ومادة الكربوكسي ميثايل سليولوز بنسبة 1% وفوسفات الكالسيوم بنسبة 0,1%. يخلط الجميع مع العجينة خلطا جيدا، ثم ينشر فوق صواني من مادة غير قابلة للصدأ بعد دهنها بزيت زيتون نقي لمنع الالتصاق، ثم توضع هذه الصواني في الفرن وتجفف لمدة تتراوح ما بين من 12-15 ساعة حتى تجف العجينة. بعدها تبرد العجينة، ثم تجمع وتطحن ويضاف اليها النشا بنسبة 1% لمنع امتصاص الرطوبة من الجو.

الجدير بالذكر ان الغرض من اضافة مسحوق الحليب الجاف والكربوكسي ميثايل سليلوز هو تسهيل عملية التجفيف، لان المواد التي ترتفع فيها نسبة السكر عن 8% يصعب تجفيفها خاصة اذا كانت في شكل عجينة مثل التمر، كما تساعد فوسفات الكالسيوم على منع الالتصاق. كما يمكن اضافة بعض المواد المانعة للتكتل (Anticaking) مثل ثنائي فوسفات الصوديوم.

تبلغ نسبة الرطوبة في المنتج النهائي 2-4% ويجب حفظها في اكياس من رقائق الالمونيوم او البرطمانات محكمة القفل.

* السكر السائل عالي الفركتوز

يتم انتاج السكر السائل من التمور بنسبة استخلاص 57% باستخدام وسائل التقنية الحديثة التي تعتمد على استخلاص سكريات التمر بعد التخلص من المواد غير السكرية والبروتينات والاحماض الامينية الحرة والاملاح والمواد الغروية والصبغات باستخدام طريقة المبادلات الايونية. يلي ذلك تبخير المحلول السكري الناتج (تركيز 15-20%) تحت تفريغ هوائي والحصول على محلول سكري يبلغ تركيزه 72%، ويمكن فصل الجلوكوز عن الفركتوز والحصول على الفركتوز الطبي او على السكر عالي الفركتوز. كذلك يمكن الحصول على السوربيتول والمانيتول من خلال هدرجة الفركتوز تحت ظروف تصنيعية خاصة من الضغط العالي. اما الفضلات الناتجة كالنوى والالياف والقشور فيستفاد منها في صناعة الاعلاف بعد مزجها وتجفيفها وطحنها.

المصدر

رمضان احمد عبد الغني حبيبة,(2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).