الخصائص الكيميائية للشحوم المتعادلة : (Simple Fats) :

تعتمد تفاعلات الشحوم المتعادلة (Neutral Fats) البسيطة على الطبيعة المجاميع الفعالة الموجودة فيها، فهي وبشكل اساس تعتمد على الأواصر الاسترية بين الحامض الشحمي والكليسرول، اضافة الى التفاعلات المعتمدة على الاحماض الشحمية الداخلة في تركيب الشحوم البسيطة مثل الأواصر المزدوجة الموجودة في الأحماض الشحمية الداخلة في تركيب الشحم البسيط (Simple Fats)، فإن مثل هذه الشحوم تكون لديها القدرة على التفاعل مع الهيدروجين والهالوجينات او التأثر بالاوكسجين.

اما الشحوم البسيطة التي تحتوي على الاحماض الشحمية المشبعة فإن تفاعلاتها سوف تقتصر فقد على الرابطة الاسترية، اذ تتعرض هذه الشحوم الى عملية التحلل المائية او التحلل بواسطة الانزيمات، وسوف نستعرض بشكل موجز أهم تفاعلات الشحوم البسيطة :

1.التحلل المائي (Hydrolysis)

تنحل الكليسريدات المتعادلة الى مكوناتها من الاحماض الشحمية والكليسرول، عند تسخينها مع الماء تحت ضغط عال وبوجود عوامل مساعدة مثل الاحماض.

2.تفاعلات الهدرجة (Hydrogenation)

يضاف الهيدروجين الى الأواصر المزدوجة في الكليسريدات الثلاثية بوجود عنصر النيكل كعامل مساعد.

فإن كانت عملية الهدرجة جزيئة في الزيوت النباتية فإنها ستتحول الى ما يشبه الدهون الحيوانية من ناحية قوامها الصلب في درجة حرارة الغرفة، لذلك يلجأ مصنعو السمن النباتي الى الهدرجة الجزيئية للزيوت العالية النقاوة بحيث تترك بعض الأواصر المزدوجة والتي تعطي للنواتج الصناعية (المرجين Margarine) رقما يودياً يتراوح بين (50 – 60) ليكون طعمها مستحباً من قبل المستهلك. اما عند هدرجة الزيوت النباتية بشكل كامل فإنها ستتحول الى دهون غير مستحبة وذات طعم غير مقبول.

3.التفاعل مع الهالوجينات :

يضاف الكلور واليروم واليود الى الأواصر المزدوجة في الكليسريدات غير المشبعة، بحيث تضاف ذرة واحدة فقط من الهالوجين الى كل طرف من الاصرة المزدوجة. فمثلا الأوليين (Olein) يشبع بإضافة (6) ذرات من الهالوجين بسبب ان هذا الحامض يحتوي على ثلاثة أواصر مزدوجة، بينما يحتاج اللينولينين (linolenin) الى (18) ذرة. وبما أن كمية الهالوجين المضافة الى الدهون غير المشبعة يمكن قياسها بصورة دقيقة فقد استعملت هذه الطريقة لمعرفة درجة التشبع في اللبيدات.

ويعرف الرقم اليودي بأنه عدد غرامات اليود المضاف الى الأواصر المزدوجة في (100) غرام من اللبيد. وبذلك يكون الرقم اليودي للكليسريدات المشبعة يساوي صفراً، ولحامض الأوليك يساوي (90) ولحامض اللينوليك يساوي (181).

4.التصوبن : (Saponification)

تتميأ الدهون الحيوانية (Tallow) او الزيوت النباتية في وسط قاعدي، كما يحدث عند التفاعل مع هيدروكسيد الصوديوم مع التسخين لتعطي مزيجاً من أملاح الصوديوم للأحماض الدهنية وهو ما يعرف بالصابون والكليسرول. ينتج العالم سنوياً ملايين الأطنان من الصابون. ان ثلاثي الكليسرايد، يهضم داخل جسم الإنسان أثناء عمليات الايض الى الكليسرول والأحماض الدهنية بفعل أنزيم اللايبيز الذي تفرزه غدة البنكرياس

الجدول التالي يوضح بعض الثوابت الكيميائية لبعض الدهون الشائعة :

تعرف الشموع بأنها استرات الكحوليات أحادية الهيدروكسيل ذات السلسلة الهيدروكاربونية الطويلة مع الاحماض الشحمية ذات السلاسل الطويلة، وتشبه الشموع في خواصها الفيزيائية والكيميائية للدهون، واحياناً يكون الجزء الكحولي في الشموع أحد الكحوليات السترويدية مثل اللانوستيرول (Lanosterol) الموجود في شمع الصوف، واللانولين (Lanolin) والكوليسترول (Cholesterol) الذي يكون الأستر بالميتان الكوليستيرول، وهو من الشموع في بلازما الدم. وتوجد الشموع كغطاء واق على البشرة والريش والفراء في الحيوانات وعلى سطوح الثمار والأوراق في النباتات، ومن الأسترات التي فصلت من المواد الشمعية بالميتات الميريسيل (Myricyl Palmitate) المكون الرئيسي لشمع النحل ودرجة انصهاره (72)̊ م.