تصنيع حليب الأغنام

لما كان إنتاج الحليب يختلف باختلاف الزمان والمكان فيكثر في بعض المناطق ويندر في الاخرى،  ويفرز في مواسم معينة ويقل في أخرى، كان لابد من البحث عن وسيلة تسمح بنقل الحليب وتوزيعه واستهلاكه او تخزينه دون ان يفسد ودون أن تتأثر قيمته الغذائية. ومن هناك تبرز اهمية صناعة الألبان، هذه الصناعة التي تستخدم أفضل الوسائط لتقدم إلى المستهلك غذاء جيداً متوفراً عند الحاجة إليه في كل زمان ومكان والذي يعتبر من أفضل أنواع الأغذية ولكن اكثرها وأسرعها قابلية للفساد والتلوث. يستخدم حليب الأغنام بشكل طازج في كثير من بلدان العالم (بلغاريا ، آسيا الوسطى ، وشرقي البحر الأبيض المتوسط) ويمكن تصنيع عدة منتجات منه لها اهميتها التغذوية والتصنيعية بحيث يتم حفظ الحليب من الفساد ولمدة زمنية تختلف حسب نوعية المنتج من هذا الحليب.

ومن هذه المنتجات نذكر:

1ـ اليوغورت (اللبن)، حيث يتم إضافة أنواع معينة من البكتريا تتكاثر ضمن درجة حرارة 37-45م ولتحضير هذا المنتج يتم إضافة بكتريا (Thermobacterium bulgl ricum) والتي تعطي للبن الناتج النكعة الخاصة به.

2- الجبن، حيث يستخدم الحليب الذي يحتوي على نسبة كبيرة من الجوامد (الكازئين والدهن) لتصنيع هذا النوع من المنتج حيث انتشرت هذه الصناعة منذ زمن بعيد في منطقة جنوب شرقي أوروبا، وآسيا الوسطى وكذلك منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط ولتصنيع 1 كغ من الحليب الطري يحتاج إلى 4,5 – 5 كغ حليب الأغنام، ولــ 1كغ من الجبن القاسي تحتاج إلى 6-7 كغ حليب، بينما نحتاج الى 9,3 كغ حليب بقري لتصنع 1 كغ جبن طري و 12,8 كغ حليب بقري لتصنيع 1 كغ جين قاسي. ويصنع الجبن الفرنسي الروكفور، والهنكاري ليبتاور، والبلغاري كاتشكافال، وكذلك تشتهر إيطاليا وغيرها من الدول بتصنيع الجبن العالي الجودة.

ويصنع من الحليب أيضاً السمن والقشدة واللبن. وفي المزارع يمكن تصنيع الجبن مباشرة بعد تسخين الحليب إلى 38 مْ وإضافة الأنفحة وهي عبارة عن مستخلص الجزء الرابع من المعدة المركبة عن الحيوانات المجترة. ومتوفرة في الأسوق على شكل حبوب كل حبة تصنع 10 كغ من الحليب ويوضع في قوالب خشبية ويكبس بقوالب بعد إضافة الملح الصخري، او يتم علي الحليب لمدة 3 دقائق ويضاف مصل اللبن فيجبن الحليب ويوضع في قوالب خاصة (جبنة شركسية) مع إضافة بعض الملح حسب الرغبة على الوجهين ويكبس القالب حتى يبرد في الجو العادي ويدخل للبراد او يمكن صناعة اللبن الرائب مباشرة بعد غليان الحليب ويترك لمدة خمسة دقائق غلي ومن ثم يبرد لدرجة 50م وتضاف له الروبة من لبن عادي وذلك بواقع 3 ملاعق كبار لكل 10 كغ حليب ويسكب في اوعية خاصة ويغطى لفترة 5-7 ساعات، ويكشف لمدة 3 ساعات ويصبح جاهزاً للاستهلاك ويحفظ في البراد.

أو يتم غلي الحليب ويضاف له ملح الليمون او عصير الليمون (فيفرط الحليب) يزال المصل ونتحفظ بالجوامد التي تسمى في بلادنا بالــ (ألقريشة) ويضاف لها الملح وتحفظ لفترة زمنية محددة.

المصدر: المرستاني, محمد ربيع موفق, وباسم مسلم اللحام (2007-2008). انتاج الاغنام (الجزء العملي).