يعد فيتامين C  او حامض الاسكوربيك (AA) Ascorbic acid من اكثر الفيتامينات انتشارا والاكثر استعمالا في الاضافات الغذائية . وقد عرف سابقا بـ Hexuronic acid و Cevitamic acid وعرف ايضا بمضاد الاسقربوط Anti Scorbutic .

ان فيتامين C مصطلح واسع الاستخدام يستعمل للاشارة الى جميع المركبات التي تمتلك الخواص الحيوية للـ (AA) والـ (AA) مركب ثابت عند معاملته بالحامض ولكن يتحطم بسهولة بواسطة الاكسدة ، الضوء ، القلويات والحرارة وخصوصا بوجود النحاس والحديد . الشكل المؤكسد للـ (AA) يعرف بديهايدرو حامض الاسكوربيك (DHAA) Dehydroascorbic acid والذي يمتلك فعالية فيتامين C . يوجد فيتامين C بكثرة في الغذاء بشكل (AA) ولكن بكميات قليلة بشكل (DHAA) ، ان الفعالية الكلية الطبيعية الموجودة في الغذاء لفيتامين C تمثل كلا من فعالية (AA)  و (DHAA) وان هذين الشكلين من فيتامين C حساسين للاكسدة لانهما عوامل مختزلة لها وظيفة مضادة للاكسدة في الجسم . ان الخطوة الاولى في اكسدة فيتامين C هي تكوين (DHAA) الذي بدوره ممكن ان يتاكسد على الرغم من ان التحول بين (AA) و(DHAA) هو عكسي . ان نواتج اكسدة (DHAA) هي
L-Threonic acid, Oxalic acid, Diketo-L-gulonic acid وهذه المواد ليس لها فعالية فيتامين C . شكل (3-1) . (Helen and Mary, 1995)

ان معظم الثديات تصنع فيتامين C من الكلوكوز ولكن قلة منها وبضمنها الانسان تفتقد الى انزيم Gulano lacton oxidase الذي يحفز الخطوة الاولى في عملية التصنيع وهذا النقص في الانزيم يدفع الانسان للحصول على فيتامين  C من غذائه .
(Burns and Evans, 1956)

ان وظيفة فيتامين C بشكل عام هي كونه عاملاً مختزلاً حيوياً
Biological reducing agent . ويعد فيتامين C من مجموع المركبات التي تشكل جزءاً من النظام الدماغي المضاد للاكسدة في الجسم . (Blois, 1958)

كما اكد بعض الباحثين ان الوظيفة الاساسية لفيتامين C هو دوره في الجسم كمضاد للاكسدة وان له علاقة مباشرة بالعديد من الانظمة الدماغية ضد الاكسدة والتي يشارك فيها كلا من فيتامين E والكلوتاثيون Glutathion  (Gerard and Chaudiere, 1996) ، ولوحظ من خلال الدراسة ان مضادات الاكسدة تساعد على تقوية نظام الانسجة المناعية لتقاوم مشاكل الصحة الخطرة مثل السرطان ، امراض القلب وامراض الالتهابات وان من مضادات الاكسدة فيتامين C  ، E و A والكلوتاثيون . (Hunter et al., 1993)

ان فيتامين C ضروري لفاعلية انزيم Dopamine oxygenase الذي يحفز اكسدة الدوبامين لتكوين الناقل العصبي نورايبنفرين Norepinephrine كما يعمل فيتامين C مع الايونات المعدنية مثل ايونات Cu⁺ , Fe⁺²  عند المشاركة في تفاعلات ادخال مجموعة الهيدروكسيل Hydroxylation مثلا ، ادخال مجموعة الهيدروكسيل للتربتوفان خلال التخليق الحيوي للناقل العصبي السيروتونين . (Helen and Mary, 1995) ويعمل فيتامين C ايضا مرافقاً أنزيمياً في تفاعلات ادخال جزيئ اوكسجين Oxygenation reaction  الى المادة الاساس مثلا ادخال اوكسجين الى البرولين واللايسين لتكوين هيدروكسي برولين وهيدروكسي لايسين على التوالي (فليح ، 2000 و Lewin, 1976) . ان مساهمة فيتامين C في صنع النواقل العصبية ربما يفسر التراكيز العالية من فيتامين C الموجودة في الدماغ والانسجة الكظرية . ومن الوظائف الاخرى لفيتامين C هي تعزيز الوظيفة المناعية ، تحفيز تكوين الصفراء وتعجيل تحرير بعض الهرمونات الستيرويدية ، كما ان فيتامين C  ضروري لتحويل الكولستيرول الى احماض الصفراء والتي تساهم في ازالة سمية العديد من المسرطنات الكيميائية .

ان المصادر الغذائية الغنية بفيتامين C هي الاغذية ذات الاصل النباتي ومن بين الاغذية الحيوانية يوجد فيتامين C في الكبد والكلية والتي تعد مصادر مهمة لفيتامين C كذلك توجد كمية قليلة من فيتامين C في الحليب الطازج (Lewin, 1976) وفي دراسة لاحقة تبين ان (AA) يتركز بدرجة عالية في الفراغات الدماغية عبر الخلوية ، وتبين ايضا انه يعاني من تغيرات ديناميكية استجابة لتغاير او تنوع الظروف الفسلجية وفسيولوجيا الامراض وهناك اشارات نحو فحص (AA) كنتيجة لنقص وصول الاوكسجين الى انسجة الجسم والكآبة . (Cammack et al., 1992)