صناعة الخل

تختلف تسمية الخل حسب مصدر المحلول السكري المصنوع منه وهي كما يأتي:

1- خل العنب (خل النبيذ).

2- خل الكحول من المولاس والمواد النشوية.

3- خل المولت من الشعير المنبت.

4- خل السيدر ويحضر من خل التفاح.

وتتبع الخطوات التالية في صناعة الخل:

1- تحضير عصير الفاكهة بإحدى الطرائق الملائمة بتركيز %15-12.

2- بسترة العصير أو إضافة 125 ملغم ثاني أوكسيد الكبريت SO₂ لكل كيلوغرام من العصير، اذ لوحظ أن إضافة SO2 يؤدي إلى زيادة نسبة الكحول الناتج وذلك بتثبيط نشاط الفطريات والخمائر البرية وبكتريا حامض الخليك واللاكتيك مما يزيد من نشاط الخميرة.

3- تبدأ عملية التخمر الكحولي بوضع العصير أو السائل السكري في براميل خاصة مع مراعاة عدم ملئها تماما. ثم تلقيح العصير بالخميرة النقية من نوع Saccharomyces cervisiae بنسبة %2-1 (أو %10 من الخميرة المنشطة السائلة) إلى العصير بعد تبريده مع التهوية والتقليب كي يزداد نمو الخميرة بعدها تغلق البراميل لجعل التخمر لاهوائي في درجة حرارة 26.6 سليزية التي تعد أفضل درجة للتخمر الكحولي، وينبغي تبريد العصير كي لا ترتفع درجة حرارته (إذ أن الغرام الواحد من العصير يعطي 120 سعرة عند تحوله إلى كحول) حيث أنه عند (35-40.5°C) يتوقف عمل الخميرة.

4- يستمر في قياس تركيز المحلول السكري كل اسبوع، وعند تحول جميع السكر إلى كحول ويستدل بذلك بقراءة الرفرکتوميتر فعند بداية التخمر تكون %15 وعند تحول جميع السكر إلى كحول تكون قراءة الرفركتوميتر صفر أو بقياس الوزن النوعي اذ يبدأ ( ب 1.080 وينتهي ب0.988).

5- بعد انتهاء عملية التخمر الكحولي تترسب الخميرة والعوالق الأخرى في أسفل الحوض مكونة طبقة سميكة، تؤثر في نشاط بكتريا حامض الخليك عند بقاءها في محيط التخمر فيتم فصلها عن العصير المتخمر بطريقة السيفون أو الطرد المركزي أو بالترشيح.

6- تضاف بكتريا حامض الخليك Acetobecter A ceti ( أم الخل ) إلى البراميل الحاوية على الكحول ، بعدها تربط فوهة البراميل بقطع قماش ململ لجعل التخمر هوائيا ، والحرص على توفر العوامل المهمة في تحويل الكحول إلى حامض الخليك وهي نشاط بكتريا حامض الخليك ودرجة الحرارة تتراوح بين (35-35.6°C) ونسبة الكحول تتراوح بين %8-6 والمساحة السطحية المعرضة للهواء.

7- بعد الانتهاء من عملية التخمر الخليكي يجب العناية بالخل الناتج لكونه عرضه للتأكسد وتحويل الخل إلى ثاني أوكيد الكربون والماء مؤديا إلى تحويل بالخل إلى سائل عديم الفائدة، لذا يتم بسترة الخل وتعبئته في العبوات الزجاجية أو البلاستيكية.

التخمر اللاكتيكي:

هو تطبيق مباشر على تأثير الملح المضاد لنمو الأحياء المجهرية، اذ يحصل تحول للمواد السكرية الموجودة في الخضروات إلى أحماض عضوية مفيدة لها تأثيرها الحافظ، وقد تجرى معاملات حرارية أيضا على المنتجات المخللة لضمان بقائها لمدة طويلة، فيجمع بين التأثير الحافظ للملح والتأثير الحافظ لحامض اللاكتيك والحرارة والبكتريا المسؤولة لهذا النوع من التخمرات هي بكتريا حامض اللاكتيك بأنواعها المختلفة. وتتميز بتحملها لتراكيز الملح المرتفعة مما يمنع نمو الأحياء المجهرية الأخرى وخاصة بكتريا الفساد بالنمو. وكي تكون الأحياء المسؤولة على هذا النوع من التخمرات مفيدة يجب توفر الشروط الأتية:

1- مقدرتها على النمو السريع في البيئة التي تتوفر فيها الظروف الملائمة لذلك.

2- لها كفاءة عالية للاحتفاظ بالنشاط الحيوي في الظروف التي تنمو فيها.

3- أن تكون الظروف اللازمة لنمو خلاياها وتكاثرها من السهولة والبساطة بحيث يمكن توافرها.

ومن ناحية أخرى فأن أهم العناصر الضرورية لعملية التخمير هي الماء وملح الطعام والخل والتوابل.