تخليل اللهانة

يتم تخليل اللهانة بطريقتين هما:

اولا- طريقة التمليح الجاف السورکراوت Sauerkraut

ويتبع الخطوات الأتية في ذلك:

1- تقطع أوراق اللهانة الداخلية فقط إلى شرائح بعد تركها بعض الوقت لتبدأ بالذبول كما في الشكل (أ).

2- تمزج قطع اللهانة بما يعادل %2.5 من وزنها ملح الطعام ويجري المزج اما قبل التعبئة أو في براميل التمليح او يعبأ المحصول بشكل طبقات متبادلة مع الملح في علب زجاجية كما في الشكل (ب).

3- بعد انتهاء التخمر يجب قفل البراميل بإحكام ووضع طبقة من الزيت على السطح لمنع نمو ونشاط الخمائر والبكتريا المسببة للفساد.

ويدل تغير لون اللهانة إلى اللون البني او القرمزي على فساد اللهانة إثناء التخليل فعل بكتريا الأكسدة. وتدل ليونة القوام على ارتفاع درجة الحرارة وعدم تجانس التمليح أو عدم ضغط أوراق اللهانة على بعضها بصورة جيدة. أو نشاط البكتريا المنتجة للغازات.

الطريق الثانية:- التمليح الرطب

1- تنتخب اللهانة الجيدة وتنظف وتغسل بالماء.

2- تقطع الأوراق إلى قطع صغيرة أو شرائح.

3- توضع قطع اللهانة في أواني خاصة مع إضافة محلول ملحي بنسبة %2.5 من وزنها. تستغرق فترة بقاء اللهانة في المحلول الملحي بحدود 3 أسابيع، وأحيانا يفضل وضع كمية من الزيت على السطح لمنع نمو ونشاط الخمائر والبكتريا المسببة للفساد.

4- تغسل اللهانة بالماء لإزالة الملح الزائد.

5- توضع بالعلب الخاصة مع إضافة نسبة من المحلول الملحي %3 مع قليل من الخل.

هناك بعض العيوب تظهر بالأخص عند تخليل اللهانة بالذات وعند حفظها بعملية التخليل ومنها:

أ- يدل تغير لون اللهانة إلى اللون البني او القرمزي على فساد اللهانة اثناء التخليل بفعل البكتريا والاكسدة.

ب- تدل ليونة القوام على ارتفاع درجة الحرارة وعدم تجانس التمليح أو عدم ضغط أوراق اللهانة على بعضها بصورة جيدة. أو نشاط البكتريا المنتجة للغازات.

ج- تغير نكهة اللهانة وهذا بسبب عدم نظافة أواني التخليل أو على رداءة التخمر.