نكهة اللحوم والبيض البايولوجي

تعرف النكهة Flavour للمنتوج الغذائي على انها مزيج من الاحساسات التي تجمع بين الطعم والرائحة والخشونة والنعومة والطراوة والصلابة للمنتوج في لحظة وضعه في الفم ومضغه بالأسنان. مجموع هذه الاحساسات ستعطى مدى تقبل او رفض المنتوج من قبل المستهلك. ومن المؤكد ان الطعم الذي نميزه باللسان عن طريق البراعم الذوقية والرائحة التي تميزها بالأنف عن طريق الخلايا الشمية ستحددان لحد كبير درجة التقبل (Palatability). أن استخدام الأدوية والكيمياويات والمركزات البروتينية الحيوانية المنشاء والمعاملة معاملات كيمياوية وفيزياوية قد أثرت بشكل سلبي على نكهة لحوم الدواجن والبيض. وإذا ما اضيف لهذه المؤثرات تأثير لتجميد لحوم الدواجن في المجازر الحديثة وفقدان هذه اللحوم للسائل الناضح (Drip) عند أذابتها بالمنزل وما يحتويه هذا السائل من قيمة غذائية ومن مواد مسؤولة عن النكهة وفقدانه سيعزز ويزيد التدهور الكبير بنكهة اللحوم الطبيعية للدجاج. كذلك الحال مع نكهة البيض التي تتأثر بنوعية المركزات البروتينية المضافة لعلائق الدجاج البياض والتي قد تعطي احيانا نكهة سمكية مميزة وواضحة في البيض المنتج كذلك الحال في المنتجات الزراعية فقد اكتشف المستهلكين عبر العالم اجمع بان استعمال الأسمدة الكيمياوية والبذور المحورة وراثيا قد ادى الى انتاج محاصيل وخضار وفواكه لا تحمل النكهة الطبيعية بل وفقدت طعمها ونكهتها احيانا. من هنا بدأت الدعوات تتزايد لضرورة العودة الى الانتاج البيولوجي. فبالحقيقة ان اهم ما يميز اللحوم البايولوجية والبيض البايولوجي هو نكهتها المميزة التي ترجع للأذهان نكهة لحم الدجاج البلدي والبيض البلدي ذو الصفار الغامق والطعم اللذيذ الخالي من الزفر والروائح الحادة. ولهذا أصبح الطلب على هذه المنتجات بتزايد مستمر واصبحت تباع بأسعار مضاعفة. ولأجل الحفاظ على نكهة لحوم الدواجن البايولوجية فقد تم الاتفاق على ضرورة تسويق هذه اللحوم وهي طازجة وغير مجمدة. حيث يتم تبريد هذه اللحوم وخفض درجة حرارتها الى درجة 3 م وتوزع للأسواق الاستهلاكية حيث تحفظ بالثلاجات وعلى ان تسوق خلال فترة لا تزيد عن ثلاثة ايام لكي لا تتعرض للتلف والفساد المايكروبي لان البكتريا المحبة للبرودة تستطيع الاستمرار بالتكاثر والنمو تحت هذه الدرجة الحرارة. ولا يتوقف نمو وتكاثر البكتريا بشكل كامل الا إذا انخفضت درجة الحرارة الى - 18 م. اللحوم الطازجة (Fresh meat) تحتفظ بمركبات النكهة وبقيمتها الغذائية العالية وطعمها اللذيذ مقارنة مع اللحوم المجمدة.