محتوى اوراق السبانخ من النترات

يعتبر المحتوى المرتفع من النترات في غذاء الإنسان ساما له؛ وذلك لأن أيون النترات يؤدي - لدى وصوله إلى الدم - إلى تحويل الحديدوز الموجود بهيموجلوبين الدم إلى أيون الحديديك؛ فيتكون نتيجة لذلك مركب مثموجلوبين methmoglobin الذي لا يمكنه نقل الأكسجين. يوجد هذا المركب بصورة طبيعية في دم الأفراد الأصحاء بنسبة تصل إلى 1% من الهيموجلوبين الكلى في البالغين، و 4٪ في الأطفال الحديثي الولادة ، و6٪ في صغار الأطفال المصابين بأمراض الجهاز التنفسي. تتحول هذه الكميات البسيطة – إنزيميا - إلى هيموجلوبين بصورة تدريجية، ويزداد الضرر في الأطفال الحديثي الولادة عنه في الأطفال الأكبر، أو البالغين.

وقد وجدت اختلافات وراثية بين أصناف السبانخ، والخس، والفجل، والفاصوليا الخضراء في محتواها من النترات. وتعد السبانخ أكثر الخضروات احتواء على النترات، خاصة في أعناق الأوراق التي يزيد محتواها من النترات عن عدة أضعاف من محتوى الأنصال. ويعني ذلك أن التخلص من أعناق الأوراق عند إعداد السبانخ للطهى، أو للتصنيع يؤدي إلى التخلص من جزء كبير من النترات.

وقد تراوحت نسبة النترات في أوراق ثلاثة أصناف من السبانخ من 0٫045 ٪ إلى 0٫17٪ على أساس الوزن الجاف. وبالرغم من التفاوت الكبير المشاهد بين الأصناف في محتواها من النترات .. إلا أن المستوى يعد منخفضا – بوجه عام – ولا يمكن أن يضر الشخص البالغ.

وتتراكم النترات في السبانخ مع زيادة التسميد الآزوتي، وفي الضوء عنه في الظلام، وفي الأيام المشمسة عنه في الأيام الملبدة بالغيوم.