اجهاد ارتفاع الضغط High Pressure Stress

الضغط أو الاجهاد الذي يسلطه وزن الوسط الغذائي وضغط الغازات على الخلايا وعند ارتفاع الضغط المسلط لا تستطيع الخلايا النمو فمثلاً يتوقف نمو خميرة الخبز إذا زاد الضغط عن 10 ميكا باسكال وذلك لأنها ليست من مجموعة المتحملة للضغوط العالية Barotolerant ، كما أن زيادة الضغط على الخلايا يمكن أن يؤدي إلى ظهورالخلايا بأكثر من مجموعة من الكروموسومات Polyploidy ويمكن أن تتوقف عمليات الانقسام الخيطي في الخلايا حقيقية النواة نظراً لتدمير جهاز الانقسام ، بالإضافة إلى تدمير الانبعاجات الداخلية للخلايا والمايتوكوندريا Cristae .
لذلك في العمليات الإنتاجية الكبيرة يجب مراعاة وزن المخمر ووزن الأوساط الغذائية لأن زيادة الوزن يؤدي إلى تعثر عملية الإنتاج، ويمكن استغلال زيادة الضغط في تعقيم المخمرات الكبيرة بدرجات حرارية مختلفة ففي حرارة الغرفة يمكن استعمال 350 ميكا باسكال للتعقيم.