لون اللحم
المؤلف:
جيرل ووكر
المصدر:
سيرك الفيزياء الطائر
الجزء والصفحة:
ص842
2025-09-29
134
لماذا يكون لون السطح الخارجي للحم البقري الطازج أحمر زاهيا بينما يكون لون الأجزاء الداخلية أحمر مائلا للأرجواني ؟ لماذا يتحول لون الأجزاء الداخلية للحم المشوي إلى الأحمر الزاهي عند طهوه بدرجة قليلة النضج ويتحول لونه إلى البني عند طهوه بدرجة شديدة النضج ؟ لماذا تُغطَّى لفائف لحم الخنزير المقدَّد والمدخن واللحم البقري المحفوظ جزئيا بالكارتون أو تُحفظ في المخزن بحيث يكون اللحم بعيدا عن الإضاءة؟ لماذا يظهر على اللحم المقدد أحيانًا طبقة صفراء أو خضراء فلوريسنتية؟ ما سبب ظهور التقرح اللوني أحيانًا على اللحم؟
الجواب: يُعزى لون اللحم في أغلبه إلى صبغة الميوجلوبين المسئولة عن نقل الأكسجين من الرئتين في الحيوانات الحية إلى اللحم بواسطة الهيموجلوبين الموجود في الدم. عند ذبح الحيوانات ينقطع إمداد الأكسجين ويتحول الميوجلوبين إلى اللون الأحمر المائل إلى الأرجواني. وبمجرد أن يتم تقطيع اللحم وعرضه في الهواء، يتحد الأكسجين الموجود في الهواء مع الميوجلوبين الموجود على السطح المكشوف، مكونا الأوكسيميوجلوبين ذي اللون الأحمر الزاهي وتحت السطح قليلا، حيث يكون الأكسجين موجودًا ولكنه أقل وفرة، يتفكك الأوكسيميوجلوبين ويتأكسد الحديد الموجود داخله ويتحول إلى حديد ثلاثي التكافؤ (حديديك). يكون لون المركب الناتج المسمى متميوجلوبين، أحمر مائلا إلى البني. وعند طبقة أعمق من اللحم؛ حيث توجد كمية أقل من الأكسجين، يظلُّ لون الميوجلوبين أحمر مائلا إلى الأرجواني. ويعرض الجزار اللحم عادةً في لفائف مثقبة ينفذ من خلالها الهواء لكي يكون لون السطح الخارجي للحم أحمر زاهيًا، وهو ما يُوحي للزبون بأن اللحم طازج. وعند تسخين اللحم، يتحد الميوجلوبين داخل أغلب أجزاء اللحم مع الأكسجين ليكون الأوكسيميوجلوبين ذا اللون الأحمر الزاهي ومِن ثَمَّ إذا قطَعْتَ قطعة لحم مشوية بدرجة قليلة النضج، يكون لون الجزء الداخلي أحمر زاهيًا بسبب هذا التغير. وفي الوقت نفسه، تتغير خواص الميوجلوبين الموجود في الجزء الخارجي من اللحم، ويبدأ عنصر الحديد في التأكسد، مما يجعل لون الجزء الخارجي بنيا. وإذا استمر التسخين، يمتد هذا التغير في اللون إلى الأجزاء الداخلية.
وفي حالة اللحوم المقدّدة، مثل لحم الخنزير المقدَّد والمدخن واللحم البقري المحفوظ، يتحد أحادي أكسيد النيتروجين مع الميوجلوبين ليكونا الميوجلوبين أحادي أكسيد النيتروجين المركب ذي الصبغة الوردية. وإذا وضع اللحم تحت الإضاءة أثناء تعرضه للأكسجين، يفكك الضوء أحادي أكسيد النيتروجين ليكون المتميوجلوبين ذا اللون الأحمر المائل للبني. وأحيانًا يتأكسد جزء آخر من المركب ليكون صبغة صفراء أو خضراء مشعة ولتفادي هذا التغير البغيض في اللون، تُوضع لفائف اللحم المقدد في المخازن لوقايتها من الضوء. وبدلا من ذلك، يمكن وضعها في لفائف محكمة الغلق ومفرغة من الهواء للتخلص من الأكسجين. ويُعزى التقرح اللوني في اللحم النيئ أو المطبوخ إلى حدوث تداخل في الضوء الذي يُشتت بفعل اللُّبَيْفَات العَضَلِيَّة (وهي عبارة عن ألياف عضلية) عند السطح الخارجي للحم أو أسفله مباشرةً. وعندما يقع الضوء على نحو عمودي على اللييفات العضلية، يتداخل الضوء المشتت عند نقطة ما مع الضوء المشتت عند نقطة أخرى، مع حدوث تداخل بنَّاء عادةً للضوء الأخضر. ويحدث التقرُّح اللوني بالأساس في الجزء الأخضر من الطيف المرئي، بسبب حدوث جفاف للسطح الخارجي. والأمر ليس مرتبطا بالضرورة بحدوث تلوث بكتيري للحم ولا يعني بالضرورة أن اللحم قديم وغير صالح للاستهلاك الآدمي.
الاكثر قراءة في مواضيع عامة في علم البصريات
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
