المنكهات النباتية Vagetable flavorings

يوجد المئات من المواد المنكهة المختلفة التي تأتى من النباتات، أشجار وشجيرات وثمار التوتيات. والبعض يستخدم في الطبخ كمضافات مباشرة كما في حالة الأعشاب والتوابل. والبعض الاخر يستخلص أو يقطر ويستخدم كمواد منكهة أو ملونة للأغذية المحضرة والمشروبات. وفي النوع الأخير فإن المنتج النباتي يستخلص باستخدام الحرارة أو بدون الحرارة بواسطة خلائط من الكحول والماء. وتجاريا فإن المتبلات تقسم الى توابل Spices ، بذور عطرية Aromatic seeds ، نباتات عشبية Herbs. ويعتبر الفلفل الاسود Black pepper هو أكثر التوابل استخداما بالولايات المتحدة. ويأتي بعدها بذور المستردة وهي أكثر البذور الفطرية استهلاكا.

صفات المنتج Product characteristics

يوجد صفتان أساسيتان في جميع الأعشاب والتوابل ؛ أنها تفسد اذا لم تجفف حيث أنها تهاجم بالأعفان وبالفعل الأنزيمى. وتفقد النكهة اذا لم تحفظ باردة وفي عبوات محكمة غير منقذة للهواء حيث أن مكونات النكهة الرئيسية بها عبارة عن زيوت عطرية متطايرة. من ناحية أخرى فإن تجميد التوابل لا ينصح به حيث أنه يتسبب في فقد النكهة. وكثير من التوابل تقطع تقطيعاً ناعماً أو تطحن الى حبيبات أو بودرة، واذا سمح لها بامتصاص الماء فإنها تنعجن وتصبح غير سهلة السريان من العبوة وهذا يعتبر عيب كبير حيث أنه عادة تستخدم كميات قليلة جدا، والإصابة بالحشرات والقوارض تعتبر مشكلة يجب اعطاؤها أهمية كبيرة عند الشحن أو التخزين للتوابل.

تحضير المنتج Product preparation

التوابل والبذور والأعشاب تجفف عند نقط الجمع حتى لا تفسد أثناء النقل. وعند الوصول الي الميناء المطلوب تفحص وتدرج وتنظف جزئيا ونياع الي صانعي التوابل حيث يقومون بالطحن والخلط والتعبئة للمنتج للتوزيع والبيع الى المستهلكين والأسواق الصناعية. وحوالى 40٪ من التوابل المنتجة تستهلك في المنتجات المصنعة مثل اللحم المعالج Cuired meats ، البضائع المخبوزةBaked goods والمخللات Pickles ، الاغذية المعلبة Canned foods، او المشروبات Beverages والمتبلات Condiments.

اشكال ومواد التعبئة Package forms and materials

قديما كانت الأعشاب الجافة تباع في حزم مربوطة أو في شنط منسوجة نسيجاً واسعا، والتوابل المستوردة الناعمة كانت تباع في برطمانات من الزجاج أو المشغولات الطينية أو علب من الصفيح أو صناديق خشبية مبطنة بالمعدن. وعبوات القطاعى الصغيرة تكونت من كرتونات من الورق المقوى بمبطنات ورقية. وتستخدم الآن برطمانات صغيرة بغطاء علوى قلاووظ بدلا من الكرتون. وربما كانت هذه العبوات هي السبب في قفز مبيعات التوابل. فالزجاج لا يفقد النكهة سريعا وسهل في رش التوابل من خلال قطعة بلاستيكية مثقبة تداخل في فم البرطمان تحت الغطاء. وبعض الخضروات المجمدة وهذه تكون في صورة بودرة أو محببة أو مفرومة مثل الثوم أو البصل أو الفلفل الأخضر المقطع والفلفل الحلو ورقائق الكرفس، قشر البرتقال أو الليمون المبشور، رقائق خضروات مخلوطة تباع في عبوات مشابهة لعبوات التوابل المذكورة، وبعض المخاليط تباع مخلوطة بملح منكهه Flavored Salt أو سكريات منكهة أو بنكهة فطيرة التفاح أو بنكهة الروبيان (الجمبري) أو السرطانات، بودرة الكارى، متبلات أعشاب ومتبلات مخللات مخلوطة، متبلات دواجن أو متبلات فطيرة القرع العسلي. ويمكن أيضا أن نجد كريم الكارتر، فطريات اللحوم، نكهات أحادي جلوتامات الصوديوم ونكهة الفحم.

هنالك عبوات جديدة في السوق وهي تشكل اتجاهات حديثة وذلك مثل أنابيب صغيرة Vials من البولي ستيرين ذات غطاء من بلاستيك صلب يدخل بالاحتكاك Friction lid تحتوى على 1 جم من الزعفران المجفف وهذه في إسبانيا. ونفس المنتج موجود بفرنسا في أنابيب لها غطاء من الفلين.

وفطريات اللحوم Meat tendertzers تباع في عبوات بولي اثيلين على شكل زجاجات قابلة للضغط Squeeze bottle. وكذلك يعبأ منكهه قشر الليمون (للكوكتيل) في زجاجات الضغط ولها فتحة بخاخ Atomizing top. يعبأ 2 أوقية من المنتج يحتوى على 85٪ كحول في زجاجات 4 أوقية. والهواء المتروك في الزجاجة ينثر المنتج عندما تضغط العبوة.

وتستخدم برطمانات بولي بروبلين مشكلة بالحقن وذلك لبودرة المستردة الجافة. ويعبأ الآن 4 أوقية من بودرة المستردة في برطمان يزن فقط 20 جم أو البرطمانات البلاستيكية الغير قابلة للكسر لا تحتاج الى فواصل في كرتونات الشحن. والبرطمان له قاع منحسر الداخل ليلائم قمة برطمان آخر عندما تعباً في عبوات كبيرة .

وكثيرا من التوابل تباع أيضا بكميات صغيرة في رقائق الومنيوم وهي عادة تكون في أكياس ملحومة من الجوانب الأربعة. والبصل المجفف يعبا في مثل هذه الأكياس لاستخدام المستهلك.