تعليب الساردين Sardines

اطلق اسم الساردين Sardines على السمك المكسو جسمه بقشور ذات لون مائل للاخضرار حول النصف العلوي منها وامتداد خط دقيق ازرق على ظهرها وقشور فضية اللون حول النصف العلوي منها. ويكثر وجود سمك الساردين في مياه البحر الابيض المتوسط خصوصا قرب جزيرة ساردينيا الكائنة جنوب فرنسا. وقد وجد ايضا على شواطئ القطر المصري وشواطئ الاطلسي في المغرب العربي واسبانيا والبرتغال, ومن اهم اصنافه ساردين مبرومة Savdinella aurita وساردين مفطرة Sardinella.

تتبع الخطوات التالية في صيده وتعليبه:

1- الصيد: يتم صيد الساردين بواسطة مراكب خاصة معدة لهذا الغرض وذلك قبل هجرته من السواحل. ومن المعتاد في صيد الساردين اعداد حضائر بحرية داخل البحر ثم يهاجم الساردين اثناء انطلاقة في جماعاته حيث يتم تسربه الى داخلها ويترك بها فترة من الوقت حتى يتم هضم غذائه فيضدونه بالشباك كالمعتاد. وقد يوضع طعم للساردين في الشباك مصنوع من بقايا الحيتان المملحة. ولجمع الساردين من الشباك الكبيرة تستخدم شباك يدوية صغيرة الحجم ويراعى عند الصيد بذل العناية التامة للمحافظة على انسجته ومنع تصادمه بالشباك وعدم الامساك به باليد. ينقل الساردين بعد صيده الى المصانع التي تقام عادة بالقرب من شواطئ صيده بمدة لا تتجاوز ست ساعات, وفي حال تعذر النقل السريع يخلط بمقدار مناسب من الملح والثلج المجروش حتى لا يتعرض للفساد.

2- الغسيل: يغسل الساردين فور وصوله المصنع بالات رشاشة لإزالة ما قد يكون ملتصقا به من ادران واحياء دقيقة. وفي حال زيادة الكمية عن طاقة المصنع بنقل الساردين مباشرة الى البرادات حيث يحفظ على درجة حرارة الصفر المئوي وذلك بعد غسلة.

3- التجهيز: تقطع الرؤوس بمقصات خاصة مع ضرورة ترك جزء صغير منه بدون قطع وذلك عند منطقة اتصال الراس بالجسم من جهة البطن. ثم تزال الاحشاء بالضغط البسيط عليها وسحبها مع الراس.

مخطط تعليب الساردين

4- التمليح: هذه الخطوة تجري فقط للساردين ذي الانسجة الرخوة حيث تغمر في محول ملحي مشبع لمدة 15 دقيقة حتى تتصلب انسجته بانفصال الرطوبة الزائدة منه, تسحب الاسماك بعد ذلك وتترك في سلاسل لمدة 5 دقائق حتى يتم التخلص من المحلول الملحي الزائد, ثم تشطف بالماء النقي مرارا.

5- التدريج: يدرج الساردين عادة الى ثلاث درجات حجمية: كبير – وسط – صغير.

6- السلق: يعبا الساردين بالتبادل في علب صفيح مورنشة بالداخل بالايناميل (C) او علب المنيوم مقاس 405x301x014 او 412x308x112. توضع العبوات في صوان, وترص على سير متحرك لجهاز السلق بالبخار, حيث تبلغ درجة حرارة السلق في القسم الاول من الجهاز 90م ثم ترفع الى 100م في النصف الثاني. ويستغرق عادة مرور الصواني في جهاز السلق حوالي 15 دقيقة. يلاحظ عند خروج العبوات من الجهاز انفصال كمية من السوائل من انسجة الساردين, فيجب بهذه الحالة تصنيفها وذلك بوضع اغطية سلكية على الصواني ثم قلبها فيتم بذلك التخلص من هذه السوائل. تترك الصواني بعد ذلك ليبرد الساردين. ويلاحظ ايضا انفصال كمية اخرى من السوائل يجب التخلص منها بنفس الطريقة.

7- التجفيف: تمرر الصواني بعدئذ في نفق هواء ساخن على درجة حرارة 40م لمدة ساعتين تقريبا وذلك لطرد الرطوبة الزائدة.

8- اضافة الزيت: تنقل العبوات بعد ذلك الى سير متحرك يضاف لها زيت الزيتون او زيت بذرة القطن المكرر ساخنا على درجة حرارة 70م وقد يضاف بدلا من الزيت عصير البندورة والتوابل في حال استعمال الاصناف الدهنية.

9- القفل المزدوج: تسخن العبوات تسخينا ابتدائيا وتقفل مباشرة ثم تغسل العبوات بالماء الدافئ والصابون لإزالة اثار الزيت من على سطوحها.

10- التعقيم: تعقم العبوات على النحو التالي:

11- التبريد المفاجئ: تبرد العبوات تبريدا مفاجئا وتجفف.

تحضن العبوات لمدة اسبوع او اسبوعين, ثم تستبعد العبوات المنفوخة والنفوسة. تلصق البطاقات عليها وتعبا في صناديق كرتون وتخزن في اماكن مهواة لعدة اشهر لغرض التعتيق.

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

موصللي, حسين علي (2006) الاسماك (انتاجها- طرق حفظها- طرق اعدادها للمائدة).