تكنولوجيا تصنيع المرملاد

يعتبر المرملاد من نواتج هريس الفواكه المصفاة والمكثفة والذي يحتوي على 40 - 60 % سكر ويمتاز بدرجة نعومة عالية لمكوناته حيث يتم استبعاد الأجزاء الصلبة مثل القشور والبذور أثناء عملية الهرس، كما يمكن أن يضاف إلى المرملاد بعض المواد الحافظة الكيميائية وذلك في حالة الضرورة، ويمتاز المرملاد بقوامه المتماسك والمتجانس كما يمتاز بسهولة دهنه خلال الاستهلاك.

المكونات العامة للمرملاد :

1) المواد الخام الأولية:

تعتبر الحمضيات من أهم الفواكه المستخدمة في تصنيع المرملاد أما باقي الأصناف الأخرى من الفواكه فهي غير مستخدمة غالبا في عملية التصنيع نظرا لكون المرملاد المصنع منها يمتاز بدرجة جودة متدنية.

وبشكل عام يجب أن تكون المواد الخام الداخلة في عملية التصنيع في درجة النضج المبكرة والتي تمتاز باحتوائها على نسبة عالية من المواد البكتينية والحموض العضوية، كما يجب أن تكون هذه الثمار سليمة خالية من الإصابات المرضية والميكانيكية المختلفة، كما يجب أن يكون اللب عصيرياً طازجاً.

2) الهريس :

يتم تحضير الهريس من الثمار المستخدمة في عملية التصنيع وذلك عن طريق الهرس والتصفية، وغالبا ما يتم استلام الهريس النقي جاهزا على شكل ألواح أو مبسترا ضمن عبوات خاصة، كما يمكن أن يتم تحضير الهريس من الفواكه المجففة حيث يتم نقعها بالماء من أجل إعادتها إلى حالتها الطبيعية ثم غليها وأخيرا هرسها وتنقيتها من الأجزاء الصلبة، وبشكل عام تتشرب الفواكه المجففة ما بين 3-5 أضعاف حجمها ماء.

3) السكر :

من أهم الصفات التي يجب أن تتوفر في السكر المستخدم في صناعة المرملاد أن يكون أبيضاً ونقياً، وتتراوح الكمية المضافة بين 50-55% من وزن المرملاد ويعتمد ذلك على محتوى الهريس الخام من المواد السكرية .

كما يتم إضافة الشراب النشوي بنسبة 5 - 15% إلى بعض أصناف المرملاد ذات الجودة المتدنية كبديل عن السكروز وذلك بهدف إعطاء المرملاد الناتج القوام الزجاجي ومنع حالة التسكر، حيث يتم إضافة هذا الشراب النشوي وهو ساخن لأن لزوجته العالية تمنع انحلاله بشكل جيد في الهريس النقي وذلك على درجات الحرارة العادية.

4) المستحضرات البكتينية :

يتم غالبا إضافة المستحضرات البكتينية إلى جميع أنواع المرملاد، وغالبا ما يستخدم مسحوق البكتين المحتوي على نسبة 35 - 88.5 % من البكتين النقي.

عند استخدام المستحضر البكتيني يتم مزجه في البداية مع كمية من السكر تعادل عشرة أضعاف وزنه ثم يضاف إلى المزيج الناتج كمية كافية من الماء بدرجة حرارة 30 م حيث تضاف الكمية من الناتج للسائل السكري البكتيني بعد انحلاله جيداً إلى المرملاد خلال عملية الطبخ.

يتم تقدير درجة التخثر البكتيني بواسطة جهاز Sagometer والذي يعتمد على هبوط وتميع الحالة الهلامية المتشكلة حيث يتم إعطاء النتيجة بدرجات SAG ، كما يمكن أن يتم قياس درجة التخثر في المرملاد بواسطة جهاز Tarr-Baker الذي يعتمد على حساب سرعة اختراق الهلام الناتج من المرملاد ويتم إعطاء النتيجة بدرجات TB، وتتراوح القدرة التخثرية للمستحضرات البكتينية الجيدة نحو SAG150 وهو ما يعادل TB250 .

5) الملونات الطبيعية :

تستخدم الملونات الطبيعية في حالة المرملاد المصنع من بعض أصناف الفواكه ذات اللون الفاتح مثل التفاح وذلك بهدف تحسين لون المنتج، وبشكل عام يتم إضافة الملونات إلى المرملاد في نهاية عملية الطبخ لضمان عدم تفككها بالحرارة المرافقة لعملية الطبخ.

6) الحموض العضوية :

كما هو معروف فإن السكر يعتبر من أهم المواد المستخدمة في تصنيع المرملاد حيث تؤدي إضافة السكر بكميات كبيرة أثناء عملية التصنيع إلى فقدان الطعم الحامضي المرغوب ولحل هذه المشكلة يتم اللجوء إلى إضافة الحموض العضوية المختلفة كحمض الستريك وحمض اللاكتيك وغيرها .

الخطوات العامة لتصنيع المرملاد :

1. تجهيز المواد الأولية وإضافتها إلى جهاز الطبخ :

يتم تجهيز المواد الأولية الداخلة في تصنيع المرملاد حيث يتم تحديد الكميات المقررة لعملية الطبخ في المرة الواحدة على أساس الحصول في نهاية عملية الطبخ على منتج كميته الصافية 100 كغ، ويعتمد هذا الأمر على تحديد الكمية اللازمة من الهريس النقي والبكتين والسكر وباقي المكونات الداخلة في تصنيع المرملاد ، ويبين الجدول رقم (6) الكميات التقريبية للمواد الأولية الداخلة في تصنيع المرملاد .

يمكن أن يتم في بعض الأحيان مزج أكثر من نوع من الفاكهة أثناء تصنيع المرملاد حيث يؤثر ذلك في تحسين الصفات الحسية كالطعم واللون والرائحة للمنتج النهائي.

ومن أهم العوامل التي تؤثر على نسبة المواد الصلبة الذائبة هو محتوى المواد الأولية الداخلة في تصنيع المرملاد من المواد الصلبة الذائبة وقد أعتمد بشكل تقريبي اعتماد نسبة المواد الصلبة الذائبة في الهريس النقي للفواكه 10% وفي الشراب النشوي 82% وفي المستحضر البكتيني السائل 10 % وفي السكر الجاف 100 %.

2. عملية الطبخ والتكثيف :

يتم طبخ المواد الأولية والمضافات المختلفة في عملية تصنيع المرملاد ضمن أجهزة الطبخ بالتفريغ، حيث تجري عملية الطبخ في البداية على الهريس النقي حيث تتم الإزاحة الجزئية للماء ويتطاير معها غاز SO2 في حال وجوده كمادة حافظة في الهريس الخام، وتتم عملية الطبخ الأولية على درجة حرارة 60 - 70 م لمدة 10- 15 دقيقة حيث تصل كثافة المواد الصلبة الذائبة إلى نسبة 25 %، ثم يضاف السكر كما يمكن إضافة هريس الفواكه الأخرى كما هو الحال عند تصنيع المرملاد متعدد الفاكهة، ثم يضاف البكتين في نهاية عملية الطبخ أي بعد انقضاء ما يقارب الساعة، والشكل رقم (7) يبين التجهيزات الكاملة لتصنيع المرملاد .

ومن الجدير ذكره في هذا المجال ضرورة إتمام عملية الطبخ في أقصر وقت ممكن وذلك لضمان المحافظة على القيمة الغذائية للمنتج النهائي، ولهذا الغرض يتم ضخ الهريس النقي إلى أجهزة الطبخ وهو في الحالة الساخنة 90-95 بهدف تقصير الزمن اللازم لعملية الطبخ والتصنيع بشكل عام، كما لوحظ أن زيادة مدة الطبخ بعد إضافة السائل البكتيني قد تؤدي إلى التحلل المائي للبكتين حيث يفقد بشكل جزئي قدرته على تخثير المرملاد الناتج .

كما تعتبر عملية التحريك أثناء الطبخ من أهم الأمور الواجب مراعاتها عند تصنيع المرملاد وذلك لضمان منع حدوث التصاق المرملاد على الجدران الداخلية واحتراقها نتيجة تأثير الحرارة العالية المرافقة لعملية الطبخ.

3. التعبئة :

تتم هذه العملية بعد انتهاء عملية الطبخ والوصل إلى الكثافة المطلوبة، حيث يتم ضخ المرملاد الناتج إلى العبوات الرئيسية وهو بالحالة الساخنة مع ضرورة مراعاة إجراء عملية التعبئة الكاملة للعبوة المستخدمة مباشرة دون تحريك المرملاد أثناء التعبئة على دفعات لأن ذلك يؤدي إلى انفصال جزء من الماء المتبقي مما يؤدي إلى تشويه قوام المنتج النهائي.

وبشكل عام يجب أن تكون العبوات المستخدمة في تعبئة المرملاد جافة ونظيفة ومعقمة.

ويجب أن ننوه على أنه عند التعبئة في العبوات التي لا تخضع للإغلاق المحكم كما هو الحال في العبوات الكبيرة فإنه يجب تركها مفتوحة لمدة 24 ساعة وذلك لتشجيع تشكيل القشرة المتقرنة على الطبقة السطحية للمرملاد مما يؤدي إلى منع نمو الفطريات فيما بعد.

وفي حال تعبئة المرملاد في العبوات الصغيرة فإنه يتم ضخ المنتج إلى العبوات وهو في الحالة الساخنة حيث تتراوح درجة حرارته بين 75 - 80 م، وتخضع هذه العبوات إلى عملية البسترة على درجة حرارة 90 م .

4. التخزين :

يتم تخزين العبوات الجاهزة ضمن مستودعات تضمن حماية المنتج من وصول الضوء إليه وبالتالي المحافظة على القيمة الغذائية لهذا المنتج وبخاصة الفيتامينات ذات الحساسية العالية تجاه الضوء، كما يجب أن تؤمن هذه المستودعات التهوية الجيدة لمنع تكاثف الرطوبة على جدران العبوات مما يؤدي إلى تآكل الأسطح المعدنية لهذه العبوات.

أما بالنسبة للعبوات الكبيرة غير القابلة للإغلاق المحكم فيجب أن تحتوي في داخلها على مواد التغليف لمنع فقد الرطوبة من المنتج المخزن والذي إن حصل فإنه يؤدي إلى فقد في وزن المنتج خلال عملية التخزين، وبالتالي يجب أن تتراوح الرطوبة الخارجية للجو المحيط بين 70 - 80 % وذلك بهدف الإقلال من الفقد في الوزن الحاصل، كما تلعب درجة الحرارة في دورا هاما في هذه المسألة حيث يجب أن لا تتجاوز درجة حرارة التخزين 10-15 م كما يجب أن لا تنخفض درجة الحرارة عن الصفر المئوي لأن ذلك يؤدي إلى فقد البكتين لقدرته التخثرية المشكلة للهلام كما يمكن أن يحدث تميع في القوام للمرملاد الناتج بالإضافة إلى حدوث تبلور للمواد السكرية، وبالتالي يجب مراعاة تأمين الحرارة والرطوبة المناسبين وبشكل ثابت خلال فترة التخزين .

المواصفات العامة للمرملاد:

1. يجب أن يكون لون المرملاد الناتج مناسب للون الفاكهة المستخدمة في تصنيعه.

2. يجب أن يمتاز المرملاد الناتج بطعمه الحلو الحامضي المميز لنوع الفاكهة المصنع منها .

3. الرائحة طبيعية شبيهة برائحة الفاكهة الطازجة.

4. يجب أن يمتاز المرملاد المصنع بقوام متين ومتماسك.

5. يجب أن لا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة في المنتج النهائي عن 60%.

6. خلوه بشكل كامل من الشوائب العضوية والمعدنية.

7. أن تتراوح نسبة الأحماض العضوية فيه ممثلة بحمض الماليك بين 0.7 - 1.5 %.

8. يجب أن لا تقل نسبة السكر عن 55 %.

جدول رقم (8) يوضح التركيب الكيميائي لبعض أصناف المرملاد.