لون ثمار الباذنجان

تباين اللون

يتحدد لون ثمرة الباذنجان بكل من لون الجلد، ولون اللب، وتؤدي التوافقات المختلفة من لونيهما إلى ظهور تدرجات كثيرة من التلوين في الثمار غير الناضجة فسيولوجيا.

ونظرا لأن اللب الداخلي يكون دائما أبيض اللون أو أبيض مصفر قليلا، لذا فإن الجزء الخارجي من لب الثمرة هو الذي يؤثر في لونها النهائي. ويتباين لون هذا الجزء بين الأبيض، والأخضر، والأبيض المخطط. هذا بينما يتراوح لون جلد الثمرة بين الشفاف، والأرجواني، والأرجواني المخطط.

وقد تكون الثمرة لامعة أو غير لامعة، ومتجانسة اللون، أو مخططة، أو مبقعة، أو ذات أكتاف خضراء وغير منتظمة التلوين.

قد يبدأ تلون الثمرة في مرحلة مبكرة جدا إلى درجة أن المبيض قد يكون ملونا من قبل تفتح الزهرة، ولكن التلوين يبدأ - غالبا - بعد أيام من تفتح الزهرة. وتصل دكنة اللون إلى أقصى شدة لها بعد نحو ثلاثة أسابيع - أي عندما تصل الثمار إلى مرحلة النضج الاستهلاكي - وتبقي على هذا الوضع لعدة أيام. ومع استمرار نمو الثمرة فإن لونها تقل شدته تدريجيا.

يبدأ تراكم الصبغات الأنثوسيانينية عند الطرف الزهري للثمرة، وتنتشر تدريجيا باتجاه العنق وعند نضج الثمرة يحدث فقد للون في ذات الاتجاه.

ويعد لون الثمرة صفة وراثية، ولايوجد أي ارتباط بين لون جلد الثمرة ولون لبها. كما قد يتأثر تكوين صبغات الأنثوسيانين السائدة في جلد الثمرة بالضوء أو لا يتأثر به، ويمكن التعرف على ذلك من ملاحظة لون الجلد تحت كاس الثمرة؛ فإن كان عديم اللون .. دل ذلك على تأثر تكوين صبغات الأنثوسيانين بالضوء.

ويختلف لون الثمار الناضجة بين الأصفر الذهبي في الثمار التي كانت قبل ذلك بيضاء اللون إلى البني القاتم في الثمار التي كانت قبل ذلك قرمزية قاتمة اللون أو سوداء.

الصبغات

تعد جميع الصبغات التي توجد في جلد الثمرة من الأنثوسيانينات، وتعرف بأنها جليكوسيدات الدلفندين delfinidin glycosides التي تختلف في تركيبها في مختلف الأصناف أو مجاميع الأصناف. ويوجد كلوروفيل أ، ب في الطبقات الخارجية من الغلاف الثمري. ويتوقف اللون النهائي للثمرة على تركيز كل من الأنثوسينينات والكلوروفيل، حيث يكون اللون شديد القتامة وقريبا من الأسود عند تواجد تركيز عال من كل منهما. ولذا .. نجد أن اللون في الباذنجان يتراوح من الأبيض إلى الأسود مع درجات مختلفة من اللونين الأخضر والقرمزی بینهما.

وقد وجد أن الأنثوسيانين الرئيسي في جلد ثمار كثير من أصناف الباذنجان هو: delphinidin 3-p-coumaryirhamnosylglucoside-5-glucoside، حيث شكل من 69.1 إلى 87.7% من الأنثوسيانينات الكلية، ولكن كان الأنثوسيانين الرئيسي في أحد الأصناف اليابانية (وهو الصنف Wase-Beikokuoomaru) هو -3 delphinidin glucosylrhamnoside حيث شكل 79.5 ٪ من الأنثوسيانينات الكلية في بشرة ثماره (Matsuzoe وآخرون 1999).

العوامل المؤثرة في اللون

يعمل انخفاض درجة الحرارة على بطء تكون الصبغات؛ مما يؤدي إلى نقص دكنة اللون النهائي للثمرة. كذلك تقل دكنة اللون في الثمار المتاخرة في التكوين على نفس العنقود. وفي الشتاء تؤدي الحرارة المنخفضة إلى نقص دكنة اللون بسبب تأخر التلوين وبطء تمثيل الصبغات، كما تسرع الحرارة المنخفضة من فقد الصبغات؛ مما يؤدي إلى ظهور أعراض عدم انتظام التلوين، والاخضرار والتلون البني. ويكون فقد اللون القرمزي بواسطة إنزيمات ال anthocyanase، وال Nothmann) polyphenol oxidases 1986).

ويؤدي ارتفاع درجة الحرارة ليلا ونهارا، مع نقص الرطوبة الأرضية إلى فقد الثمار للمعانها.

وتؤدي زيادة كثافة النمو الخضري وعدم تربية النباتات بشكل جيد - في الزراعات المحمية - إلى اكتساب الثمار لونا ضاربا إلى الحمرة.

وقد تشاهد بقع بنية على الثمار عند كثرة الندى، ويرجع ذلك إلى تأثير ال NO2 الذي يذوب في قطرات الندى التي تتكثف على سطح الثمرة (عنKanahama  1994).

ولا تتكون الصبغات الأنثوسيانينية في خلايا بشرة ثمار بعض الأصناف إذا ما حجب عنها الضوء ابتداء من المراحل المبكرة لنمو الثمار (Matsuzoe وآخرون 1999).