مجهريات محللة للبروتين Proteolytic Microorganisms

أحياء مجهرية قادرة على إنتاج إنزيمات تحلل البروتين الى مواد ابسط كالببتيدات والحوامض الامينية . يمكن ان يحدث التحلل ألبروتيني هوائيا" او لاهوائيا"، وغالبا" ما يصاحب الأخير ظهور روائح كريهة نتيجة انبعاث غازي الامونيا وكبريتيد الهيدروجين وغيرهما ، كما يمكن ان يصاحبه ظهور الطعم المر الناتج عن وجود الببتيدات ، فضلا" عما يحدث من تغير في قوام المنتوج الذي يعد مرغوب به فقط في الاجبان المنضجة عندما يحدث تحت ظروف مسيطر عليها . ومن الأحياء المجهرية المسببة للتحلل ألبروتيني بكتريا Bacillus و Pseudomonas وEnterococcus وعفن Penicillium وغيرها الكثير .