Oleuropeinolysis

عملية تحلل للمركب Oleuropein الموجود في الزيتون ، وهناك بعض سلالات بكتريا حامض اللاكتيك التي تستطيع تحليل المركب مثل Lactobacillus plantarum منها السلالات 17 ،B 20 ،B 21 B التي تستطيع تحمل 1% من المركب ووجود 8% من ملح الطعام في وسط التنمية وتنمو برقم هيدروجيني 3.5 ، تحلل السلالات المركب عن طريق β-glucosidase مؤدية الى إنتاج الجزء اللاسكري ، ثم يتحلل الجزء اللاسكري بإنزيم Esterase معطياً المركبات Elenolic Acid ومركبات اخرى

ولذلك تستعمل هذه الأحياء لغرض التخلص من الطعم المر للزيتون دون استعمال المعاملات القلوية . ومن الأحياء الأخرى بكتريا Leuconostoc mesenteroides السلالة DIP20 التي تنتج الإنزيم β-glucosidase اثناء 24 ساعة الأولى من النمو أللوغاريتمي للخلايا ، والإنزيم المعزول منها يعمل بدرجة حرارة 55 ºم وبرقم هيدروجيني 8 ، وقد وجد ان 20 وحدة/مللتر من الإنزيم المستخلص من البكتريا يمكن ان يزيل 50 % من مركب Oleuropein بمدة 6 ساعات عند درجة حرارة 55 º م وبرقم هيدروجيني 7 .